第435章 厨师四大绝技之泡发
过了半小时,吕小燕还盯着桌上的猪头,眼睛舍不得挪开。
“啧啧啧,多少年了,没想到这辈子还能看到姜曲海猪的猪头,不容易不容易啊!”说完,吕小燕哈哈大笑,狠狠拍着陈阳的后背。
别看老头八十多岁,但常用用刀,那手上的力道一点不比轻壮小伙子差,这一巴掌拍得他徒弟龇牙咧嘴,几哇乱叫。
“师傅,你轻点,你轻点,后背都被拍红了!”陈阳双手用怪异的姿势开始掏后背,没办法,疼啊。
吕小燕这才发现自己没注意,力气太大,他呵呵一笑:“你小子,这次去泰州发了财了!”
陈阳心里暗暗嘀咕:“这幸亏没说扬州那的事呢,不然老头估计要暴走!”
就在这时,杨跃气喘吁吁地跑进了小院。
“师爷、小师叔,我师傅让我把鲍鱼送来!”
陈阳勾头看去,只见一个砂锅里,装了十几只发好的鲍鱼。
吕小燕见状怒了:“怎么回事?怎么拿了泡发好的鲍鱼过来?”
杨跃闻言立马解释:“师爷,我师傅说您在小师叔这,肯定是要教小师叔做菜,这鲍鱼泡发时间太久,怕您累着,所以就让我递了泡发好的过来。”
吕小燕听到这话,嘴里嘟囔着:“每次都自作聪明,我怕是老得走不动了?”
可陈阳发现,他虽然这么说,但嘴角却擎着笑意,好吧,师傅的口是心非又不是一天两天了。
这时吕小燕转头对陈阳道:“你师兄多事,本来我想从鲍鱼泡发开始教你的,但现在这材料不用就浪费了,我就把泡发说给你听,你拿笔记好。”
陈阳赶紧跟个小学生似的,从包里掏出笔记本和笔,毕恭毕敬在小茶几前做好。
“泡发是咱们厨师的基本工之一,我问你咱们厨师有几个基本功?”
陈阳刚想说刀工、泡发,但转头一想,这么说得挨揍,于是转头看向杨跃:“杨跃,你赶紧回答你师爷!”
杨跃突然被点名,还是懵逼状态,什么情况,这不是问你吗?合着我辈分小……,
嗫嚅了半天,杨跃这才小心翼翼回答道:“刀工、涨发、制汤、火功。”
吕小燕满意地点了点头,然后看向若无其事的弟子,那眼神就差直接往外迸字了:“这这个小趴菜,连你晚辈都不如,你怎么好意思……”
不过陈阳是什么属性的人才?典型的脸皮刀枪不入,他故作深沉地点了点头,一脸嫌弃的对杨跃道:“下次回答快点,不要犹豫!怎么这么没自信。”
吕小燕和杨跃两个人这时候要有把加特林,陈阳绝对已经成蜂巢了,卧槽,这人真是脸皮绝厚,服气。
吕小燕狠狠瞪了一眼自己这个惫懒的关门徒弟,接着说道:“涨发分成三个大类,一、水发,二、碱发,三,油发、盐发和火发。”
“其中水发又分成冷水发和热水发两种,冷水发一般用在木耳、银耳、海参、鱿鱼这些干货。”
“而我们今天用到的鲍鱼则要用热水发的技巧。”
“发干鲍有两种方法,第一种可以用清水发,就是把鲍鱼放入锅中,加适量的清水,在炉子上煮10到24个小时,见加热发透即可。”
“第二种使用鸡汤,这种要把鲍鱼先用温水泡半天,然后用刷子刷去鲍鱼上的污垢,直到鲍鱼变白。接着将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿或者鸡骨也行,再加葱姜、黄酒和清水,用微火焖5个小时即可。”
“这里一定要注意,第二种方法一定要用砂锅,不然无法保持鲍鱼的鲜美。”
“还有砂锅底部一定要加上竹算,以防鲍鱼巴锅或者烧糊。”
“对了,鸡骨头或者鸡腿一定要把血水汆净,不然会影响鲍鱼发制的成败。”
陈阳这边一边记一边擦汗,好家伙,一个小小的发制技巧就有这么多门道。
想想小时候自己看《中华小当家》,上面刘昂星随随便便就能做出一道让提督撒|花的美食,怎么到了现实里这么麻烦,一个冰糖煨猪头差点把他腿跑断就不说了,搞个泡发紫鲍的过程,足足记录了他两页纸。
以后谁再跟他说,随便搞个系统就能做出“神级蛋炒饭”,他绝对拿笔记本糊在他脸上。(有没有一种可能,你的系统太废……哔哔,检测到恶意,准备自动删除系统并消灭宿主!)
介绍完了泡发的过程,便正式进入了冰糖煨猪头的制作。
为什么说学会了冰糖煨猪头,就等于会了扒烧整猪头?
陈阳将小册子打开,看了钱启东关于这道菜的记录。
首先都是猪头剔骨,这没什么好说的,去毛刮洗干净猪头,然后在后脑中间劈开,这里要注意,不能切破舌头和猪头皮,剔去骨头后,挖出猪脑,接着将猪头肉放在清水中浸泡两个小时,飘去血污。
总之,处理猪头的步骤两者一模一样。
不仅如此,两者用料也一样。
师傅教陈阳的扒烧整猪头,需要用到的辅材是绍酒、酱油、香醋、冰糖、葱姜、桂皮、八角、小茴香。
再来对比钱启东的配料,绍酒、酱油、葱姜、冰糖、桂皮、八角、小茴香。
……
几乎一模一样。
那有人要说了,这踏马有什么区别?冰糖煨猪头不就是扒烧整猪头?
非也非也。
扒烧整猪头首先要用一整个猪头的猪头肉,而冰糖煨猪头则只需要半个。
不然扒烧整猪头的“整”字怎么解释?
而且,因为冰糖煨猪头是馆子里面对大众的菜,不用上供桌,所以也考虑到了荤素搭配的问题。
在烹制冰糖煨猪头的时候,会在猪头下面加上干贝(扇贝干制品)、淡菜(青口贝肉)、豌豆苗(豌豆的嫩茎叶)、冬笋滚刀块(这不用解释了吧?)以增加鲜香海味。
吕小燕见材料准备齐了,于是搓了搓手,颇有大|干一场的激动。
可想了半天,他又颓然地坐在椅子上,对陈阳挥了挥手:“算了,材料少,还是你做,我指导吧!”
陈阳嘿嘿一笑:“师傅,冰糖煨猪头可以做两份来着!”
可吕小燕摇了摇头:“你万一第一次做得不好,还有机会再做一次。”
陈阳心里有些感动,但转念一想:“我去,我什么时候一次搞不定了?”
再数数,嘶……,雪花蟹斗;嘶……,水晶南瓜派;嘶……,朱桥甲鱼羹。
……
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