第834章 河豚（1）

这两天，自打陈阳回到小院，帝都饭店和夏宫之间的竞争暗流涌动。

每家都有自己的噱头，每家也有自己的拥趸。

毕竟都是帝都成名已久的淮扬菜菜馆。

虽然夏宫前些日子被帝都饭店拉走了不少老顾客。

但因为竺家人的出现，很多帝都的老饕都寻味找上了门。

不过虽然战况胶着，但好在黄立群的总厨位置算是站稳了。

吕小燕眼看大徒弟那没事，这两天又开始了小院的教学之旅。

毕竟虽然手心手背都是肉，但自己这个关门弟子可是他的心头肉，总要多多呵护一些的。

“今天我们来学习河豚的做法！”

老头特意赶了个早，买来了二十多条河豚用来今天的教学使用。

“首先我问你们！河豚是鱼吗？”吕小燕叉着手看向徒弟和徒孙们。

黄芪嘿嘿一笑：“师爷，你这是故弄玄虚哈，河豚不是鱼是什么？难道是鳄鱼？”

老头看了他一眼，没说话，表情没有丝毫变化。

陈阳见状一巴掌扇在他脑门上：“你师爷的教学时间，你竟然敢嘻嘻哈哈？”

黄芪委屈地看向师傅，心说我这不也是为了活跃课堂气氛嘛！

吕小燕见造反之人已被镇压，满意地看了看徒弟，心说还是我这小徒弟懂我。

于是他接着说：“河豚其实属于哺乳纲，鲸目，淡水豚总科的统称，所以严格意义上来说，淮扬菜厨师烹饪的河豚，并不是鱼，而是鲸鱼！”

众人闻言纷纷露出惊讶的表情，卧槽！合着咱以后也能出去吹牛皮，说咱烹饪过鲸还吃过鲸肉？

吕小燕似乎很满意众人的惊讶之色，他继续道：“河豚别名鲑，但并不是漂亮国人喜欢吃的那种鲑鱼，古时候，这东西又叫魨，生长在河海交流，咸水淡水只见！”

“华国的河豚以淮海一带生产的最为鲜美，这种鱼小嘴大肚子，属于无鳞【鱼】，肚腹都是雪白颜色，也最敏感，一碰到它的肚子，河豚便立刻像皮球一样膨胀起来，所以淮安一带土话又叫它【气泡鱼】！”

“现在烹饪河豚，数镇江扬中最为出名，扬中到泰州的泰州大桥南端，还在江中竖立着一直硕|大的河豚雕塑，可想而知，当地就是以河豚作为支柱产业，引以为荣。”

一说到这事儿，陈阳脑海中还真有这印象。

上次他去泰州时经过泰州大桥，确实在大桥南端，他曾经看过几百米的江边上树立着一只超级大黄金色河豚，圆鼓鼓的，超级可爱。

这时，吕小燕接着道：“不过，在民国以前，烹饪河豚在淮阴（就是以前的淮安，后改名）更为有名。春末夏初之际，淮城一带，乘着河豚正肥的季节，大家小户都要吃上几顿来解解馋，因为会做的人多，所以当时的淮城出了很多烹饪河豚的名家。”

“这些人一看就知道这条河豚肥腴可吃，或者不但不能吃，而且要立即弄死深埋地下，以免别人误吃中毒。”

“精于此道的人说过，河豚背脊花斑纹理越艳丽，说明毒性越剧烈，背颈呈浅灰色，每条不足一斤的，那是属于花斑河豚幼鱼，土名叫灰气泡子，也不能吃，吃了铁定送命！”

陈阳刚刚想问怎么分辨，谁知吕小燕已经拿出一个笔记本，翻开后他指着其中一页的草图道：“这是我年轻时在淮阴菜场中，渔民逮到了花斑鲜艳的河豚，和灰气泡子，然后我现场临摹的！你们看看！”

陈阳接过一看~果然，上面一条大肚子，画条腿就成牛蛙的【画作】上，背脊颜色鲜艳无比，想来就是师傅所说的颜色盐粒的品种。

至于下面灰头土脑的【牛蛙】应该就是传说中的灰气泡子了。

颜色速写地非常直观。

但有一说一，这画工……实在是不敢恭维。

年轻时就这水平的师傅，到老了竟然还能进书画协会，这书画协会是老年大学办的吗？

吕小燕不知道徒弟心中的腹诽，嘴上还在强调：“现在我们吃的河豚，大多都是养殖的货，养殖的毒性很低，甚至接近无毒，市面上遇到的这种河豚大多是条纹豚，一条烧好后的价格约莫在70~100元之间，还有一种是菊黄豚，肉更鲜美，价格更高！”

“注意，注意！”吕小燕敲了敲小黑板……，不是，是敲了敲白锈钢台面强调道：“灰土泡子不属于这两种豚类，但长相有点接近条纹豚，虽然现在灰土泡子已不多见，但作为厨师一定要在烹饪之前仔细检查，不能因为现在市面上多为养殖的河豚便粗心大意，不加以区别。”

“别的菜做得不好，做厨师的顶多是赔钱；但烧河豚如果做得不好，很有可能得赔命，都听到没有！”

小院众人见吕小燕说话时十分郑重，于是赶紧肃然而立，又把刚刚放下的笔记本拿起来传阅。

吕小燕见众人的反应，满意地点了点头，然后强调道：“我再强调一遍，没有把握的河豚不允许下锅，听到没有！”

见他说得郑重，小院众人，包括陈阳全都肃立当场，郑重表态道：“听到了！”

吕小燕点了点头，然后笑道：“割烹河豚有几条基本原则，能把握住原则来吃河豚，是不会吃出人命来的。到了河豚上市时节，淮阴一带讲究接姑奶奶回娘家吃河豚。如果时常吃出人命来，谁还敢冒偌大风险接姑奶奶呀！”

“吃河豚主要选毒性轻微的河豚，其实河豚肉大部分是无毒的，其毒多在肝脏、卵巢、鱼子、鱼血里，只要收拾得干净，那几种有毒的鱼摒弃不吃，就不会出问题了。还有千万要记住，据说荆芥花落入河豚汤内，吃者中毒无救。”

这时，黄芪弱弱地举手问道：“师爷，啥叫荆芥花？”

吕小燕显然对这个徒孙还有不满，只是淡淡道：“这玩意又叫九层塔，自己上网去查，我说这个的意思是叫你们在烧河豚时别放荆芥花吗？”

陈阳立马回道：“报告师傅，您的意思是叫我们烧河豚时别想放啥就放啥，严格按照传统来！别天天想着创新！省的无意中食物冲突，导致顾客食物中毒！”

吕小燕撇了一眼黄芪：“多跟你师傅学学！脑子是用来思考问题的，不是用来想俏皮话儿的！”

黄芪内出血……

另：惨，昨天没更新，食物中毒了！生蚝刺身，以后死也不碰了！

上吐下泻，折腾了两天，昨天终于吃不消断更了！


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