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第1238章 找出问题在哪儿


付宇现在对美食协会的办公大楼格局已经非常熟悉,毕竟前前后后也来过好几次了。

        他跟着鲁占龙直接去了位于四楼的小型会议室。

        刚到门口,何捷的助理程沐筠已经站在那儿等半天了。

        看到他们过来,程沐筠赶忙迎上前,笑着打招呼:“鲁厨,付厨,你们好啊!”

        说完,又特意小声交待道:“其他人已经都到了,我们也进去吧。”

        付宇笑着点点头。

        鲁占龙多问了一句:“来了几个人啊?”

        程沐筠低声说道:“十多个,应该都认识。”

        老熟人啊!

        鲁占龙明显放松下来,笑着点点头。

        程沐筠转身带着他们进入会议室,径直走到预留出来的位置。

        此时先来的众人已经纷纷落座了,彼此相熟的正在聊天。

        看见付宇和鲁占龙来了,于是一个个的纷纷笑着打招呼问好。

        “哟,老鲁,你也来了?”

        “付厨,你好啊,咱们又见面了!”

        “老鲁,你怎么还跟付厨一起来的啊?”

        “付厨,坐这儿吧,有位置!”

        在座众人不光对鲁占龙非常热情,对付宇也特别客气。

        这让付宇多少有些不好意思,其实今天在场的众人,不少都是之前见过面的熟人,就是上次参加烹饪交流沙龙的那些人。

        付宇和鲁占龙坐下来之后,程沐筠把事先打印出来的新菜肴的相关烹饪操作的内容记录,分别递给了他们。

        何捷说道:“这是新菜肴的基本烹饪情况。”

        付宇点点头,没再说话,低头认真的翻看起资料。

        递交新菜肴创新申请的人是湖北当地的一家老菜馆的大厨,这道菜肴已经在当地推广销售了,效果非常好。

        原本是想申请非遗名额的,不过今年竞争太激烈,于是这才另辟蹊径,准备以申请新菜肴的名义,为自己创新的这道菜肴进行公证认可。

        付宇将这道创新菜肴的烹饪方法记录详细的看了一遍。

        这应该是一道改自于湖北当地的香菇鲜鱼汤。

        在传统的山菌鱼汤的基础上,略做改良,用豆浆代替水煮汤,做成的豆浆山菌鱼汤不但有蘑菇和鱼的鲜美,同时还兼有豆浆的清甜甘美。

        这道菜还是挺有创意的,而且味道方面应该非常有特色。

        这是付宇翻看完整个菜肴的烹饪方法后,对于这道菜肴的初印象。

        因为菜肴是以创新菜品的申请递交上来的,所以在烹饪操作的方法上记录的非常详细,对于整道菜的口味描述,推广之后,顾客的反响,以及对于这道菜的烹饪细节操作上的反复推敲和改进的数据记录,都非常的详细。

        汤品在改良之后,口味更清甜,滋味更丰富,顾客品尝后的反响也不错,无论是使用的食材,还是调料的配比,都符合市场对于食品监督管理的要求。

        而且,为了保证申报菜肴的顺利通过,这位大厨在递交资料之前,竟然还做了食材的替换申请,以及汤品的口味调换尝试。

        当然,最后的结果,还是以资料上的最终烹饪方法最为优异。

        不过,既然这道菜肴看上去没什么问题,那么何捷又为什么要特意召开这一次的研讨活动呢?

        现在只看资料,并不能真正断定这道菜肴的品质如何。

        在付宇看来,想要品鉴一道菜肴的口味程度,最关键的还是观摩现场的烹饪操作,再亲口进行菜肴和汤品的试吃品尝。

        不过在此之前,付宇又仔细翻看了一下美食协会这边对于此道菜肴品评后的记录。

        总体的评价是鱼肉还算鲜嫩,鱼汤滋味甜美,配菜口感一般。

        可是

        鱼汤在炖煮后,只是汤水滋味鲜美,那么配菜的口感一般都差不了。

        尤其是这道菜选择的食材是草鱼、豆浆、草菇、杏鲍菇,冬菇和黄瓜。

        草鱼向来以肉质细嫩,味道鲜美著称,烹饪成汤品时,鱼肉会更鲜嫩美味。

        可是

        评价却是鱼肉还算鲜嫩,就是嫩度不足。

        而配菜的口感一般,更是让人有些诧异。

        一般熬煮鱼汤时,配菜都会选择更易与鱼肉味道相融合的菜肴进行搭配。

        像菌菇类就非常合适,尤其是还特别加了黄瓜。

        在付宇看来,简直堪称点睛之笔了。

        可是,既然今天何捷特意把这些圈内小有名气的大厨都请了过来进行研讨,本身就说明这道菜肴在烹饪的操作方面有些问题存在。

        否则也没有什么需要大家进行讨论交流的问题了。

        等在座众人都看过资料之后,何捷这时候出声说道:“大家看过烹饪操作的资料之后,有什么想法的话,可以各抒己见进行交流。我这边已经安排好大厨进行现场烹饪操作的直播了,咱们可以直接进行视频观摩,同时,等菜肴烹饪完成,会送到这边来,等品尝过后,咱们再进行正式的交流研究。”

        听完具体的安排,大家开始同挨着的人互相讨论起来。

        从菜肴的烹饪操作,到食材的选择。

        大家讨论的也很激烈,用豆浆进行替换煲汤的操作,其实并不是首例,以前也有过类似的菜肴改良尝试,有成功的,自然也有失败的。

        现在既然是把大家都请过来一起品鉴这道菜肴,就说明里面存在着一定的问题,但应该不严重,只要进行简单的改进之后,这道新菜品就能通过正式审核。

        不过,现在的问题是,对于这道菜肴,没有试吃,也没能直观的烹饪操作观摩,只凭借着文字的记载去推敲具体的烹饪细节处理问题,还是有些难度的。

        这并非是一次单纯的菜肴品评活动。

        把大家聚在一起,应该也是想提供这样的一个机会,可以更好的交流和学习烹饪操作,以及相关的经验。

        大家各抒己见,基本上从其他改用豆浆烹饪的菜品开始讨论,甚至讨论的都是一些其他菜品的类似烹饪方法。

        而付宇却反复翻看着手中的资料,通过顾客和美食协会这边品尝汤品之后,做出的各种评价内容去分析思考起来。

        正当所有人都还没能找到头绪的时候,程沐筠突然接到了一个电话,然后转身同何捷沟通了几句。

        随后,程沐筠起身去调控大屏幕上的内容。

        何捷则对着在座众人说道:“演示区那边已经准备好了,咱们现在可以通过视频进行现场观摩。”

        这间屋子是多媒体会议室,原本就是专门用来进行烹饪操作演示观摩的地方。

        而对应的演示区则有非常专业的录制设备,进行全方位的拍摄记录。

        他们这边可以进行清楚细致的烹饪观摩,而且事后还能留有复盘的记录,可供观赏和研究。

        程沐筠很快连接到了演示区的播放主页,大屏幕上出现了站在厨台前,已经准备开始烹饪的厨师身上。

        这道菜的申请人是一位五十多岁的大厨,个子不高,长得有些胖,身上穿着自家饭店的厨师服,看到工作人员的提示,对着镜头有些紧张的做了一下自我介绍和关于创新菜品的情况。

        随后开始进行烹饪展示。

        会议室里一片肃静,所有人都目不转睛的盯着大屏幕。

        通过刚才的讨论,他们对于这道菜品的烹饪操作都有了比较深刻理解,此时再观摩烹饪时,关注重点就放在了细节处理上面。

        看得出来,这位厨师平时应该很少参加类似的活动,面对着工作人员和几台摄影机,明显受到了影响。

        动作间显得非常生硬,而且还不时的刻意抬头对着镜头面露微笑。

        对于大厨生疏的表现,在座的众人却没有觉得不屑和鄙夷,相反,大部分人都是露出了理解的善意微笑。

        好在这人心理素质还算可以,除了开始备菜时,因为紧张出现了一点小失误之外,余下的烹饪操作则逐渐适应了,动作间变得娴熟利落,没再出现任何的问题。

        这道菜的烹饪关键就在于草鱼的炖煮,在熬制之前,要先做煎制,煮的过程中,陆续下入配菜,这个时间差也非常重要。

        这一次的烹饪,既是对于整道菜肴的操作演示,也是一次非常难得的展示自己厨艺的机会。

        毕竟,这一次的烹饪操作,会由美食协会这边的领导,还有被邀请过来到场的其他美食圈知名人物,一起进行观摩和交流讨论。

        负责掌勺的大厨,深吸一口气,等自己的心态慢慢平稳下来,赶忙一边操作,一边开始讲解自己的烹饪理念,以及对于这道菜在烹饪细节处理方面的个人想法。

        这道菜肴是他创新出来的汤品,里面倾注了不少的心血。

        这一次递交申请,就是希望能证明这道汤品值得被推广。

        他说的很详细,甚至趁着等待炖煮的过程中,谈起了自己对于这道菜肴在食材和口味方面的一些观点,以及经过反复烹饪研究之后,做出的进一步调整。

        付宇看着屏幕上不再那么紧张,而是开始侃侃而谈的大厨,非常理解的笑了笑,认真的倾听着对方的讲解,注意力放在了烹饪的细节操作上。

        草鱼的断块没问题,大小程度刚刚好。

        煎制时的手法和对于油温以及火候的控制也很不错。

        配菜的加料选择上,先放各种蘑菇片,等小火微滚一段时间,再加入黄瓜片和枸杞。

        付宇注意到,大厨还特意往汤锅里洒入了少许的胡椒粉。

        哪怕没能在现场观摩,不过在高清镜头的拍摄下,还是可以看清楚所有的细节操作,甚至连转变火候时,汤锅里的状态都录制的非常清晰。

        正是因为看的清楚,所以付宇能准确的判断出,这道汤品炖制时的火候操作控制的非常不错。

        这就奇怪了!

        为什么烹饪操作看上去非常不错,大厨的烹饪水平也很厉害。

        怎么美食协会这边在品尝完这道汤品之后的评价,会是那样一种带着矛盾感的判定?

        或许只有亲口品尝到这份汤品之后,才能理解这里面的问题吧。

        演示区那边的烹饪很快完成,由工作人员将炖制好的一锅鱼汤直接端到了会议室这边。

        掌勺的大厨也跟了过来,非常热情的帮着一起分盛了鱼汤,端给在座的众人。

        付宇也分到了一碗热腾腾的鱼汤。

        为了能让大家做出中肯的评价,每碗鱼汤中,都是连肉带配料全部盛了一份,可以进行综合的品尝。

        付宇拿起汤匙,先盛了一块鱼肉品尝。

        因为火候控制的非常好,鱼肉尝起来很鲜嫩,而且搭配着豆浆的特殊味道,这第一口品尝起来味道还可以。

        随后,付宇又陆续品尝了菌菇和黄瓜片。

        先吃的是草菇,同样很鲜美,不过嚼到最后的时候,口感则略带了一丝菌菇所特有的腥气。

        不难吃,但也绝对算不上美味。

        应该是炖制的时间偏短了。

        可明明看着烹饪操作时,火候刚刚好啊?

        再分别尝了杏鲍菇和冬菇。

        杏鲍菇的口感明显要好一些,冬菇则差很多。

        不知道是不是第一口吃的就是草菇,导致再品尝剩下的鱼肉和鲜汤时,就感觉嘴里残留着一丝菌菇的腥气,多少有些影响了用餐的体验。

        付宇细细的嚼着嘴里的食物,等咽下后,又喝了一口鱼汤。

        鲁占龙就坐在他旁边,同样品尝了鱼汤,忍不住转头问道:“小付啊,你觉得这汤做的怎么样?”

        付宇咂了砸嘴,品味着口中的余味,忽然说了句:“这鱼汤如果不用整鱼烹饪的话,是不是能更好一些?”

        此话一出,顿时鲁占龙眉头微挑:“小付,你的意思是?”

        付宇直接说道:“我刚才品尝了一下,觉得资料上面的评价还是挺中肯的,鱼肉味道一般,鱼汤倒是挺鲜美,配菜的口感有点差强人意。”

        其实,付宇不仅仅是觉得这样,要不是他刚观摩了整个的烹饪视频,他甚至会认为掌勺厨师在火候掌控方面的水平非常差。

        否则明明很新鲜的食材,搭配的也很不错,怎么就能炖成眼下这个样子?

        可是,在观摩完之后,他不得不开始另辟蹊径的去对待这个问题。(本章完)


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