第1239章 直接进行食材替换
只是,在真正得出结论之前,有些话还真不能说的太过武断。
不过,付宇刚才对于这道鱼汤的评价,倒是让鲁占龙心里稳了几分。
他其实也觉得这道鱼汤很好喝,味道不错,但美中不足就是鱼肉和配菜的口感有些差强人意。
可真要说烹饪的操作过程有什么问题,还真没找出来。
刚才烹饪展示时,鲁占龙也仔细观摩了,不得不说,敢向国家美食协会提交创新菜品申请,大厨本人确实厨艺精湛,水平很高。
但是,明明整体的操作过程都没有问题,可是烹饪出来的汤品却略有瑕疵,这件事情其实挺异常的。
鲁占龙刚才也仔细思考了一番,一时间还真没有什么头绪。
结果,都是同样在观摩,付宇却在感觉到问题存在的同时,迅速想到了解决的方向。
鱼肉的口感差,是因为炖制的时间过短了。
鲜鱼本身肉质肥厚,想要炖出滋味,必须要长时间的熬煮才行。
可是这样一来,鱼汤的味道确实会变得浓郁鲜香了,但是鱼肉的口感则会变得发柴,不再那么鲜嫩。
而配菜中的菌菇有腥味,同样是因为煮制的时间过短。
因为是整鱼,所以在炖制时,要顾及到鱼肉的熟度,偏偏菌菇类的炖煮时间过长,会导致鱼肉的味道上偏重于菌菇的特殊香气。
两者都要考虑到,最后反而适得其反。
正是因为发现了这个问题,付宇的想法开始沿着这个方向思考。
怎么才能既保证鱼汤的鲜美,又要让菌菇的滋味变得彻底没有异味。
只能想办法延长鱼肉的炖制时间,同时,菌菇这一类的配菜也可以长时间进行熬煮。
付宇有了这个想法,于是开始反复推敲。
鲜鱼的大小肥瘦选择,菌菇类的配菜在切制时的薄厚程度改变。
这些都会对汤品的口味造成影响。
不过,所有的这些尝试,付宇计较了一番,最后还是觉得,应该从根本上去解决这件事情。
既然是因为整鱼肉质太厚,导致炖煮的时间不容易把握,那么干脆直接用鱼头和鱼骨煲汤就可以了。
谁规定鱼汤就一定要吃炖汤的鱼肉了?
只要汤好喝,配菜滋味鲜美,那就足够了。
很快,大家陆续品尝完了鱼汤,纷纷放下了碗碟。
何捷也看出大家的表情不太对劲儿,不过,这时候掌勺的大厨也在,于是没多说什么。
等到大厨送完鱼汤,被带离会议室之后。
何捷这才对着在座众人说道:“来吧,现在没有外人了,大家可以各抒己见,谈一谈对于这道创新汤品的最终评价,但说无妨啊!今天请大家过来,就是想集思广益,征询一下大家的意见,我们这边也可以作为参考。”
他话音刚落,就开始陆续有人发表自己对于品尝鱼汤之后的评价和想法。
几乎所有人的品评内容都差不多。
汤很鲜美,味道非常不错,但是鱼肉的口感一般,配菜煮制火候不足,算是败笔之处。
不过,谈到如何改正时,一时间,又没有人说话了。
想要将鱼汤熬到这种鲜美的程度,选料方法应该是没有任何的问题。
而且在刚才观摩烹饪操作时,大厨的掌勺过程也非常精湛,没有丝毫的毛病。
可是,偏偏这样熬煮出来的鱼汤,却有些差强人意。
虽然说鱼汤在品尝时,肯定是以喝汤为主,但是既然汤里有料,那肯定也会捎带品尝一番。
食材的口感不好,反而影响到了鱼汤的品质。
可要是将食材全部剔除,又不可能清汤寡水的直接端上桌,看着太也寒碜了。
一时间,讨论陷入了僵持状态。
何捷其实也挺犯愁的,这道申请的创新汤品,其实非常不错,无论是立意,还是最后的成品口味都非常好。
只是食材的烹饪口感总是差了那么一点意思。
美食协会这边的审核小组人员经过反复讨论,一致认为,只要可以将这点瑕疵进行改善,这道汤品会成为一道非常成功的改良菜肴。
当初他们也是讨论分析了半天也没能拿出好的改善方案,这才想着召开一次小型的烹饪交流会议,看看能不能集众家之所长,找到一个好的解决方法。
在座众人一时间没能提供什么有价值的建议,何捷下意识的看向了一直安稳坐着倾听其他人发言,默默无语的付宇。
而鲁占龙此时也正看着付宇,小声询问道:“付厨,你刚才说食材不用整鱼的构想,是怎么样的啊?这边也没有外人,你也可以畅所欲言。”
付宇摇了摇头:“我是觉得既然鲜鱼炖汤时,鱼肉的口感不太好,不如直接剔除掉,毕竟是创新汤品嘛,主要还是保证鱼汤的味道为主。”
鲁占龙听完之后,肯定不会相信付宇这么一番推诿的说辞。
通过这段时间的接触,他早就发现了,付宇向来言之有物,他既然说出这样一番看法,那么就肯定是认为这种改善的操作比较合适。
想到这里,鲁占龙抬头给何捷使了个眼色。
何捷正关注着付宇这边的动静,看到鲁占龙的表情,马上会意过来,赶忙说道:“小付啊,你也来说说自己的看法吧?既然是交流会议,大家都谈一谈,畅所欲言嘛!”
突然被点名,付宇赶忙坐正身子,周围的其他人纷纷看过来。
付宇只得说道:“我认为最好的改善方法就是烹饪的时候,直接进行食材的替换。”
一句话!
顿时现场沉默了下来!
鲁占龙都被吓了一跳。
不是,刚才还说是剔除鱼肉呢,这怎么到了现在就成了食材的替换了?
人家大厨申请的鲜鱼汤,就是以鲜鱼进行煲制而成的,现在把食材给替换了,那这汤不也就全变了吗?
食材替换?
这道汤品确实败笔就在于鱼肉和配菜的口感。
可是不能否认的是,鱼汤的滋味是真的非常鲜美,很有特色。
要是直接把食材给替换了,那滋味肯定也就不同了。
所以,何捷听见付宇这么说,顿时也是眉头微蹙!
而周围的一群美食圈老师傅们更是一个个并不赞许的看向付宇,到底还是太年轻了,想事情难免不周全。
不过,鲁占龙这时候,还是说道:“还是先听一下小付的意见吧,如果食材替换之后,能保证鱼汤品质的同时,还能改善食材的口感,那也是一件好事儿。”
可是,这话却不能被所有人认同。
马上有人直接说道:“食材替换之后,那还是鱼汤了吗?递交的创新菜肴就是这道汤品,连食材都换了,这创新的意义在哪里?”
“对,我也觉得这个提议不太好,既然汤品的味道不错,只是差在食材的口感上,那么还是应该从烹饪的火候和时间上面想办法才行。”
听着众人的发言,鲁占龙一时间心情有些复杂。
他虽然嘴上没说,其实心里头还是比较认可大家的说法。
但是!
付宇的话,却也让他忍不住顺着去思考。
食材替换的话,那是直接将鲜鱼做替换,还是换成另一个品种的鲜鱼?
听到大家反对的言论,付宇忍不住叹了口气,早知道刚才就不说了。
何捷这个时候,却没有和众人一样,直接表态对于提议进行否认或者是安抚。
他是美食协会的副会长,也是本次创新菜肴审批组的负责人,是否通过这一次的申请,是他的责任,他肯定不能随随便便表态,更不会轻易批准和驳回申请。
而且,他现在对付宇已经有了一定的了解,也知道付宇肯定不会无的放矢。
等大家都发表完自己的看法,何捷直接看向付宇,问道:“小付,你能详细的说一下关于替换食材的这个想法吗?”
付宇刚才发言时,算是赶鸭子上架,只是有了大致的想法,并没有深入思考。
不过,经过刚才大家的谈论之后,他反而慢慢捋顺了思路。
付宇斟酌了一下,说道:“通过刚才的烹饪观摩,我仔细留意了一下操作细节,以及整个烹饪的过程,发现这位大厨的厨艺水平很高,对于细节的处理也完全没有问题。”
“按理说这道汤品的味道应该是无可挑剔的,不过事实上鱼汤确实很鲜美,用豆浆取代水进行煲制的想法也非常有创意,只是细细品尝之后,我发现鱼肉的口感不够鲜嫩,因为本身这道汤味道就很清淡,而草鱼过于肥厚的肉质也导致中间部位滋味不足,影响了喝汤时的体验感。”
“与此同时,做为配菜的菌菇口感也不够鲜美,因为炖煮的时间需要配合鱼肉的煮制时长,导致菌菇的鲜美味道没有煲制出来。”
“如果在食材不变的情况下,想要通过火候和时间去改善这道汤品的口味,应该会非常的困难。”
“所以,我考虑既然最主要的炖制口感差异的问题出在鲜鱼上面,那索性直接将鱼肉剔除,改成用鱼头和鱼骨进行煲汤。而既然是用鱼头和鱼骨煲汤,那么鲢鱼无论是在鲜美程度,还是肉质的细腻状态上,都远比草鱼更优质,尤其是鲢鱼头比较大,富含胶质,熬出的汤汁更为浓稠。”
“以鲢鱼头和鱼骨煲汤,再搭配菌菇类的配菜进行炖煮,就可以不用顾忌的随意延长煮制时间。”
“这样一来,就能更好的权衡食材和汤水的味道和口感,也是我做出食材替换考虑的主要因素。”
付宇的一番言论,从鱼汤的味道问题,引申到导致问题发生的因素上面,再到整道汤品在烹饪操作中的难点,以及做出改变后会带来的好处和改善效果。
有理有据,将自己的观点阐述的十分到位。
顿时!
整个会议室里安静了下来,即便是刚才一直心存质疑的人,也都沉默了。
何捷则是忍不住想要拍手叫绝,这一番烹饪思维堪称缜密极了,比起在场的这些老师傅都要厉害!
鲁占龙更是内心犹如在做过山车,这个跌宕起伏啊,还没等情绪平复下来,下一波高度又吊了起来。
他之前是真觉得付宇的想法有点过于简单了,只想着如何改善汤品的味道,却忽略了这道汤品本身是为了申请创新菜肴名额递交上来的初衷。
现在一看,原来是自己过于狭隘了。
谁说替换食材,就一定要改变汤品的烹饪过程和味道了?
不愧是付宇啊!
鲁占龙为自己之前对付宇的那点质疑,深深的感到惭愧。
何捷直接拍板,说道:“正好这边有烹饪条件,先按照小付说的去准备一下食材,咱们这边烹饪看看吧,煲汤的话,不真正品尝之后,是很难做出精准判断的。”
于是,何捷转头吩咐程沐筠去联系采购准备食材,又叫来了递交申请的大厨过来会议室,详细的沟通了一下关于替换食材的建议和想法。
大厨非常惊讶,没想到他们这边开了个交流会后,竟然决定将烹饪的食材进行了替换。
不过,关于汤品味道的问题,其实大厨自己心里也清楚。
只不过在鱼肉和配菜的口感方面,其实普通的顾客在用餐时,根本不会察觉到这么细微的问题。
这也就是在场的都是经验丰富的大厨,这才能一语中的找出汤品的问题之处。
对于何捷这边的决定,大厨没有任何异议,反正只要这道创新菜品最后能通过审核,那么创新申请递交人就还是他本人。
等展示区那边打电话过来报备,所有的食材都准备完毕了。
何捷就特意派了程沐筠带着付宇和大厨两个人去了展示区。
其他人则留在会议室这边,等待一会儿进行烹饪展示的观摩。
很快,大屏幕上出现了付宇和跟在身后的大厨两人的身影。
而会议室的众人则专注的盯着大屏幕,虽然大家都觉得付宇说的其实挺有道理,但是还是很难相信,鲜鱼再怎么样肯定也要比鱼头煲出来的鱼汤更鲜美吧?
怎么就能把鱼肉都给剔除干净了呢?
(本章完)
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