第1150章 开鱼仪式
李东序看了眼付宇,随口说道:“正常处理就行,宰杀都在后厨这边弄好,去用餐区的时候直接做整鱼拆分,一会儿弄个推车,上面架个案板,再让小杨跟着过去打下手。”
“烤鸭吃过吧?一般像大饭店的包厢用餐,都会有厨师做现场片制。”
“只不过他们是现片现吃,咱们这边拆分完都推回来,等烹饪完再上桌。”
还有一句话,李东序没说。
顾客是外行,看的就是个热闹,付宇刀工没有问题,长得又好,往那儿一站最起码形象非常到位。
到时候顾客的注意力指不定都在付宇的脸上,谁还会注意鲜鱼怎么拆分啊!
付宇听完,懂了!
千里马就有这样的服务,不过大多是单独为104贵宾包间的顾客做顺德鱼生的展示。
这活一般得由刀工好的厨师担任,以前都是姚石专门负责。
付宇曾经也做过一次展示,当时的效果还不错,顾客看后反响很热烈。
这么一想,付宇点点头:“行,李厨,我现在就让他们准备一下!”
档口这边一共备了两条鳇鱼,个头差不多。
付宇亲自去瞧了一眼,挑出一条个头大点的,小工负责将鳇鱼打捞出来。
这活后厨经常干,小工手法非常娴熟。
捞上来的鳇鱼,先敲晕了,再迅速去除内脏,刮去背鳍附近坚硬的鱼鳞,随后两个人分工细致的将所有的细小鳞片全部刮掉。
付宇站在旁边看着小工动作麻利的处理鳇鱼,心里感慨万千。
他以前在千里马时,也做过鳇鱼菜,不过千里马的这道菜,并不是整张席面接单,而是专做两道特色菜肴。
用的鳇鱼也不是整条的,都是采购进货时,跟其他家的饭店合伙拼单,买回来一块鲜切的鱼肉,顾客随点随做。
一般情况下,后厨这边只中午接单这道菜肴。
千里马的老顾客都懂这点规矩,中午能尝鲜,到了晚上,那鱼肉早就不鲜嫩,没个吃了。
福成醇到底是有实力,进货时,都是整条活鱼拉回来,一次购买两条。
不过,现在野生的鳇鱼已经过季了,店里这边供应的都是来自清江流域人工养殖的,任何季节都能随时供货。
后厨这边烹饪好了,除非老饕,普通的食客倒也吃不出来具体的差异。
杨智超按吩咐推着大号的推车过来,上面拼搭着架了两块面案的大板子。
因为是临时拼凑的,看上去多少有点简陋。
李东序忙里偷闲,过来瞧了一眼,帮着出主意:“这不行,看着太不像样了!那什么,我记得库里有个白钢的桌子,把那个搬出来,看看能不能架到推车上。”
说着,指派了两个小工去搬桌子。
那白钢的桌子挺大的,架在推车上刚刚好。
这样一来,做拆分的案板就成了整块的白钢板,看上去整洁多了。
杨智超将白钢桌子仔细擦干净,又准备好付宇做拆分时需要用到的厨具。
付宇检查了一下,确定准备无误,这才吩咐小工将简单处理过的鳇鱼洗干净搬到了白钢桌面上。
李东序瞧着准备的差不多了,于是回去自己的厨台前忙碌。
杨智超见身边没了外人,赶忙凑近付宇,小声说道:“付厨,这鳇鱼解体秀,你以前做过吗?”
鳇鱼解体,原本是福成醇的一项手艺活,不练上一阵子,旁人轻易不敢上手。
哪怕是旗舰店这边,也就几位大厨敢上手。
其他的小工都是做简单的处理。
这鳇鱼售价昂贵,做每道菜,在鱼肉切分时都有一定的说法,手艺不行那鱼肉就切散了。
现在又要去顾客面前做展示,之前要是没练过,这活可不好干啊!
付宇很自信的说道:“没事儿,我以前做过类似的展示。”
杨智超一听,顿时好奇问道:“是吗?付厨,听说千里马饭店是专门做海鲜菜的,那边也有鳇鱼席吗?”
毕竟都是一个省出来的,估计菜肴也都是差不多。
付宇摇摇头:“哦,那倒没有,我以前做过顺德鱼生的现场切片展示。”
杨智超:“.”
这,好像不是一回事吧?
服务员从后厨回来,第一时间过去向顾客汇报情况。
“后厨这边说可以做鳇鱼解体秀。”
郭书阅一听,顿时松了一口气。
能做就行!
福成醇饭店可是专门做江鱼菜的,想必在处理鲜鱼时也很有水平。
金夫人却是有些惊讶:“是吗?这里还能做鲜鱼解体秀呢?你们店以前有过类似的服务展示?”
服务员如实说道:“没有,今天是第一次做。”
金夫人一听,原本还有点期待的心情,这回是彻底打消了。
她忍不住向其他人介绍道:“这个鲜鱼解体秀,可不是简单的杀鱼,片鱼,有非常多的讲究!”
在坐的几人,除了郭书阅之外,另外两人都是被叫来做为陪客的,今天的任务就是配合郭书阅招待好金夫人。
于是闻言,其他人都摆出一副很感兴趣,认真倾听的表情。
“我当时参加拍卖会的时候,现场有发金枪鱼解体秀的介绍,说是这项绝活是由日本钻研出的叫做断筋活杀的方法,尽早破坏鱼神经、延缓尸僵,提高了鱼肉品质。”
“我也是那次参加拍卖会后,才知道,原来在日本当地人眼中,金枪鱼解体秀是人气超高的美食表演。”
“日本人对海鲜解体特别有研究,选择对象也十分广泛,从金枪鱼、到鮟鱇鱼,甚至是活蟹都可以进行解体表演,看着完整的海鲜按部位和肉质分解成小块,再根据部位自行拍卖,还是挺有乐趣的。”
郭书阅想象了一下金夫人描述的场景,觉得无法理解这种表演秀的意义所在,杀鱼有什么好看的?
鲜鱼那么腥,切割时迸溅的到处都是血水,脏兮兮的。
像她们日常买鱼,摊贩帮着宰杀处理时,都是远远的避开,生怕迸溅到身上。
金夫人倒好,听着她的讲述,杀鱼竟然成了一项非常有观摩性的活动。
不过,虽然无法理解,但为了顾及金夫人的心情,在座几人还是很捧场的笑着附和了两句。
她们这边正热火朝天的聊着天,档口那边有多名厨师合力抬着推车从后厨出来。
不锈钢的桌子上摆放着体型巨大的鳇鱼,从后厨抬出来后,被安置在推车上。
鳇鱼已经去除了内脏,去了鱼鳞。
福成醇档口这边的阵仗太大了,引得用餐区的众多食客纷纷侧目观望。
小工们将推车一路推到服务员指定的餐桌前,其他人转身离开。
付宇带着杨智超留下来,准备做鳇鱼解体秀。
像这样展示厨艺的场合,付宇经历的多了,面对顾客围观时内心非常的淡定。
他带了一整套的刀具过来,拆分鱼不像其他操作,只用菜刀,一些细小的地方很难处理。
付宇用的这套刀具是当初赵猛送给他的,大牌子,用的是整块的羚羊皮做的刀鞘,一整套刀具拎起来,挂着长长的一排,看着特别专业,有气势。
服务员非常周到的进行介绍:“这位是我们档口的厨师,付厨,今天由他为大家进行鳇鱼的解体秀。”
附近两桌的顾客闻言,虽然碍于身份没有站过来围观,但也都伸长了脖子,关注着这边的动静。
竟然能让福成醇档口的厨师过来用餐区进行烹饪展示,这一桌顾客是什么背景啊?
一时间各种探究的目光全部凝聚过来,鳇鱼解体秀还没开始展示,各种猜测和八卦议论已经迅速传开了,甚至还有人偷偷用手机进行了现场拍摄。
郭书阅也惊到了,她以前也吃过鳇鱼做的菜,但还是第一次见到整条的鳇鱼。
这种鱼长得太特别了,福成醇这边并没有将鱼头去掉,所以乍然一看那三角形的鱼头,还有尖锐的吻,就觉得这鱼肯定不便宜。
不过随后,她就被准备进行鲜鱼解体秀的年轻厨师给吸引了注意力。
厨师个子很高,模样英俊,穿着福成醇的厨师服,整个人像棵小白杨似的,特别精神!
郭书阅仔细看了眼厨师的长相,原本还因为福成醇这边没做过鲜鱼解体秀而有些不放心,现在却是长长的舒了一口气。
厨师长得这么帅,做的鲜鱼解体秀怎么可能会不精彩?
在座的其他几位同伴也是几乎一样的想法。
只看着这年轻帅气的厨师就知道,一会儿能欣赏到怎样精彩绝伦的表演。
就连金夫人也是一脸的期待表情。
日本的表演厨师大多长得矮粗胖,秀的是刀工手艺。
两相对比,还是国内这边好,最起码看着就特别养眼。
原本金夫人还有些轻视福成醇这边的鲜鱼解体秀,现在看到眼前一表人才,鼻梁挺拔,握刀的手骨节修长分明,那么长!
这厨师做的鳇鱼解体秀,真是值得期待啊!
一切准备就绪,付宇开始做鳇鱼解体秀。
李东序到底还是不放心,匆忙将手头的工作交代给杨鸣,自己则追了出来。
他还穿着厨师服,不好靠近,于是特意站到服务员待客的位置。
这里刚好能看清楚付宇的操作,又不会引人注意。
付宇在做拆分时,习惯性的先对着顾客进行了解说。
这也是他在千里马时,姚石教给他的路数。
在饭店做烹饪展示不像其他,首先要同顾客之间产生沟通和联系。
简单的自我介绍,并不能给顾客留下深刻的印象,所以在话术方面,最好能围绕着菜肴和食材的特色进行讲解。
而所谓的讲解又不能太过冗长,要简洁干练,三言两句,进行精准的科普。
这样能让顾客有种厨师非常专业的信服感,在接下来的观赏期间,也能注意力更集中一些。
说是进行拆分展示,其实说白了就是秀刀工。
怎么炫酷怎么来,目的就是让顾客眼花缭乱,觉得拆分是一件非常艺术而且有难度的事情。
付宇从入行以来,遇到的第一个既商业脑,又厨艺精湛的人就是姚石。
在对方的潜移默化影响下,他正经接触到了不少这方面的知识,且受益匪浅。
付宇挺胸抬头,目视面前的一桌顾客,微微一笑,淡定从容的介绍道:“你们好,我是今天负责做鳇鱼解体秀的厨师,下面,我来简单介绍一下稍后的鳇鱼的开鱼仪式。”
在座几位顾客闻言,顿时神情越发的专注。
“在进行解体秀的时候,我会在操作的过程中,向大家介绍一下整条鳇鱼具体能拆分成多少块,都叫什么名字,每一块在烹饪中的具体用途。”
“下面我要开始进行展示了。”
付宇说着话,一手在鳇鱼身上拍了拍,一手握起了菜刀。
鳇鱼个头很大,付宇以前虽然没有做过拆分,但鱼体的结构大致相同,所以拆分时,完全可以套用其他鱼的解体方法。
他握着刀,没急着往下落,而是随口说道:“档口这边供应的鳇鱼都是完全养殖的,完全养殖的意思就是说这种鱼从三代之前就已经是人工养殖的了。”
“不野生捕捞,也不破坏生态环境。”
其实主要是北安那边隔三差五的会颁布限渔令,鳇鱼这几年数量明显减少,于是政府开始鼓励人工养殖。
效果还不错,处于推广中。
但每年真正开江的时候,市面上倒是还能买到真正野生的鳇鱼,只不过价格更加昂贵,没有门路的哪怕有钱也买不到正宗货。
付宇左手带着手套,直接按在鱼尾部,一边下刀,一边说道:“我们在处理其他的鱼的时候,往往会先剁头,再下刀片鱼,不过像这种鳇鱼则是先去尾。”
付宇直上直下,握着菜刀,将鱼尾切掉。
明明应该是挺费力的一件事情,但他做起来却显得非常轻松,菜刀贴着鱼尾落下,迅速将鱼肉和鱼骨分离。
此时,如果离近了细看,就会发现切口处的横切面非常的平整,这菜刀得是特别锋利,才能达到这样的效果。
切下来的鱼尾,被付宇随手放到一旁。
“这一块是鱼尾,稍后会和鱼排一起烹饪。”(本章完)
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