第405章 改良的经典酱料(二合一大章)
姚石吃过很多种烤鱼。
巴掌大的活鱼或者干鱼,直接放到炭火上,刷上一层酱料,烤熟后趁热吃。
鱼皮紧实有嚼劲儿,鱼肉嫩滑,原本的鲜味辅佐以酱料的浓香,口感更加浓郁。
而付宇烤制的秋刀鱼,口感鲜嫩香辣,鱼皮酥脆,特别是加入了浓郁的酱料后,辣味和咸味比较重,咀嚼后,其香味绵长独到,口齿留香。
姚石细细品尝一番后,由衷夸赞道:“这酱料的味道不错啊!”
他是真心觉得这酱料调制的特别好,烤出来的秋刀鱼吃着也非常美味。
付宇却蹙眉问道:“姚厨,你觉得这烤鱼吃着味道惊艳吗?”
姚石一愣。
凭心而论,这秋刀鱼确实烤的非常好吃,但若是论起惊艳而言......多少还是差了那么点意思。
付宇看着姚石的反应,心知他跟自己的想法一样。
这酱料确实很香,但是吃起来,却远达不到让人一口惊艳,印象深刻的程度。
付宇有些失望,忍不住向姚石请教道:“姚厨,这酱料到底是差在了什么地方呢?明明很香,但就是总觉得稍微差了那么一点东西。”
姚石看着一脸茫然的付宇,莫名想起了年轻时的自己。
那会儿,自己急于求成,妄想创新一种更为独到精妙的卤料配方,足足折腾了两个月,却始终不得要领。
他师傅冷眼旁观,任由他胡闹折腾,直到他将自己能想到的所有调配搭配方式都尝试了一遍,最后以失败而告终时,他师傅才对他说了一段话。
他当时听过后,只觉得很有道理,但又想不通道理的真正指向,百悟不透。
直到过了十几年,当他掌握了精湛的厨艺,拥有了丰富的掌勺经验后,有一次无意间想起了这件事情。
这时候,再仔细品味这一番话,才终于有了点感悟。
最后也是借着这番感悟,同赵猛连手创新了千里马的辣炒小龙虾的改良秘方。
“烧烤方面,我真是没什么经验,但是我曾经倒是喝过一道鲫鱼汤,觉得非常惊艳。”
付宇闻言,好奇问道:“哦?什么样的鲫鱼汤啊?”
千里马也有鲫鱼汤,汤水熬成奶白色,鱼刺绵软,融在鲜甜的鱼肉中,入口即化。
喝起来非常美味。
能比店里的鲫鱼汤还要惊艳?
那得是什么滋味啊?
姚石笑着说道:“一般的鲫鱼汤,都是用清水熬制的,我曾喝过一种鲫鱼汤,是用茶汤熬煮的。”
“茶汤?”
付宇来了兴趣:“茶叶煮久了,口感不会发涩吗?”
姚石摇摇头:“好的茶叶,都是越煮越香的。”
“我那年喝过的鱼汤,就是用的产于临沧的古树晒红。”
“像那种古树平时绝不会施农药化肥,熬出来的茶汤不像滇红工夫那样‘浓强’和‘热烈’,而有幽柔甜润的果香,类似荔枝混合百香果的气息。”
“熬煮鱼汤时,也毫不苦涩,茶汤有与干茶一致的花果香,淡淡的甘甜,没有一丝刺激,特别温和。”
“不会压住鲫鱼的鲜甜,还能持久锁鲜,滋味稳定。喝一口,鱼汤鲜香中带着一丝茶叶所特有的香气,是一种回味与生普相似的淡淡话梅味。”
“特别奇妙的是吃光鱼肉,喝到汤底时,汤水已经凉透了,可香气不但不减,反而像生普一样更为馥郁。”
付宇惊叹道:“我从来没想过,茶汤还能用来煮鱼。”
姚石笑了笑:“我也没想到,原来那种清淡馥郁的味道,能让人觉得如此惊艳。”
“其实惊艳的口感,蕴含着形神兼备的双重意义,菜品独树一帜,理念独居一格。”
“你想想,是不是这么回事?”
付宇沉默了,他仔细品味着这句话,原本一直有些飘忽不定的心绪突然就沉淀了下来。
那种总是差一点点就能抓住的念头,突然在眼前无限放大,变得越来越清晰。
菜品独树一帜?
正如那些历经几代人传承的名厨所拥有的名家技艺,经历研习,荟萃,传承和南北食客的品鉴。独门秘方沿袭百年,味型正宗,匠心独运。
理念独居一格?
为美食注入时尚灵魂,为食客构筑美食所能带来的怡然,真我的特色口味。
独树一帜的菜品和独具一格的理念相得益彰。
付宇看向姚石,边想边说道:“让人惊艳的口感,并不一定非要过咸,过辣,或者过鲜。让人一口尝过,味蕾受到冲击后留下的深刻印象,有时候,还可以是一种淡淡的温和,让人回味时,觉得记忆深刻。”
付宇一番话说完,只觉眼前一亮,面前原本层层的迷雾突然破散开,一直触碰不到的念头,总算被牢牢的抓住了。
姚石看着付宇一副醍醐灌顶,恍然大悟的样子,面上难掩惊讶。
自己当年百思不得其解的事情,付宇竟然能在这么短的时间里就领悟了其中的真谛?
这叫什么?
天赋!
都说他是厨师届难得一见的天才。
明明付宇才是真正天赋异禀的罕见奇才。
姚石心下暗叹一番,嘴上叮嘱道:“改良酱料的事情先放一放,烤鱼的这个就不错,其他几家店的外卖都已经送到了,你这边也抓紧些吧。”
付宇点点头:“好的,姚厨。”
姚石说完就走了。
付宇瞄着姚石离开了烤制区,转头对张金玉吩咐道:“去,再把刚才用过的食材新备一份。”
张金玉依言照做,都走出门口了,想想不对劲儿,忍不住拐了回来,试探着问道:“付厨,咱们这回可以正式烤制了吧?”
付宇伸手拿过一个干净的空碗:“嗯,这次争取一回成功。”
张金玉:“......”
这是还要尝试啊?
他想要劝说两句,但是付宇这个人,看着挺好说话的,可是相处的时间长,就会慢慢发现,其实付宇骨子里特别倔强。
这人要是打定主意,想要做什么事情,向来是不达目的不罢休。
特别有那股钻研劲头儿。
可是眼下时间是真的来不及了。
这要是再烤制失败了,最后搞砸了订单,可怎么办啊......
唉!
张金玉愁眉苦脸的去备菜了。
......
食物最好的味道,就是它的原滋原味。
凸显食物原有的味道。
调料只是辅佐。
付宇仔细在脑海里搜寻了一番记忆中的所有酱料配方。
之前他重点留意的都是口味奇绝的酱料,但是这一次,他将注意力放在了经典酱料这一块。
经典酱料往往是最常用,最好吃,也是最为注重食材口感的经典配方。
付宇筛来选去,最后从十几种酱料中,选定了其中一种。
酱料的改良,不一定要彻底改变口味,而是通过加加减减,实现口味与用量之间的平衡。
付宇所想到的,便是寻找到经典酱料的调配方法中可能被一些顾客所不喜的地方,用细小的烹饪手法进行加加减减。
经典酱料中有大量的孜然和芝麻,传统配方中的分量,对于一般的食客而言是可以接受的,但是对于口感挑剔的食客来说,孜然皮的硬度和芝麻粒的口感,会有一点点牙碜。
而这里,就是可以进行改良的地方。
更细小的调整,便是在烤制的过程中,不特意解释,外人根本看不出。
郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。
蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。
孜然、芝麻必须淘洗干净。
炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。
香茅草浸泡温度应控制在80℃±5℃,时间不能太短。
熟花生碎可提前用调合油炸制,在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
这样处理,既能将酱料的口感变得更细腻,又能减少烧烤过程中酱料在涂抹时的不便。
食材裹满浓郁酱料烤制出来的香味,品尝起来会更好一些。
想清楚了酱料的具体改良操作。
付宇开始进行调制。
烤制区这边厨具不齐全,付宇直接过去了红案区。
赵猛和孙庆宁一个在厨台前掌勺,一个正忙着摆盘。
看到付宇过来,赵猛还挺惊讶。
“订单都完成了?”
付宇凑过去:“没有,我需要用下锅。”
赵猛知道付宇接的这一单非常重要,二话不说,将自己的厨台让出来:“直接用这个吧。”
付宇也没客气。
转头吩咐小工帮着备料,自己则开始处理孜然和芝麻。
将上等脱皮孜然、芝麻洗净,控干水分备用。
净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。
另锅上火,放入调和油,立即下辣椒粉、熟牛油、鸡油,小火至油微开冒泡。
加入红方腐乳汤、辣酱、冰糖、郫县红油豆瓣酱小火加热至微开。
放入丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰、香茅草水中火烧开。
加入黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、碎花生中火烧开。
添加炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制。
最后加入香油,中火烧开。
后厨里几个炉灶同时开火,煎炒烹炸,各式香味弥漫。
但就在这浓郁的菜香中,一种非常独特的香味脱颖而出。
不是很浓重,但却能力压其他香味,独树一帜,让人难以忽视。
赵猛凑到近前,嗅了嗅味道。
“你这做的是什么口味的酱料?闻着挺香啊!”
付宇关了火,将酱料盛到碗中:“这是我做的改良经典酱料,回头烤制好了,再让你尝尝味道。”
赵猛一愣。
改良经典酱料?
这小子!
什么时候又研究上酱料改良了?
不过闻着是真挺不错!
之前的海鲜被用的七七八八,张金玉去备料了还没回来。
付宇索性拿起剩下的鱿鱼进行烤制。
鱿鱼已经初腌好放到冰箱冷藏室里腌制过一整夜。
将腌好的鱿鱼切成展开状后用烤签穿好。
注意重心平衡,烤时便于翻滚。
外型美观,激发食欲。
将穿好的鱿鱼放到烤具上进行烤制。
九成熟时沿两边剪开数刀。
付宇开始抹酱时,张金玉端着备好的食材回来了。
“哟!这什么味啊!可真香!”
不是那种浓郁的咸香,闻着很清淡,夹带着烤鱿鱼特有的鲜香,非常好闻。
付宇刚刷完酱料,闻言笑着说道:“香吧?我新调的酱料,一会儿烤出来正好帮着试试味道。”
如果是刚才,张金玉肯定乐颠颠的等着品尝。
可是现在......
张金玉忍不住劝道:“付厨,还是别尝了吧,姚厨刚才还催咱们赶紧烤制出来送外卖呢!”
付宇摆摆手:“不急,鱿鱼烤的快。”
可再快,不也得耽误时间吗?
张金玉百般纠结,不过当付宇把烤制好的鱿鱼切下来一块递过来时,他还是配合的张开了嘴。
一边在心里鄙视自己的不争气,一边美滋滋的嚼着鱿鱼。
酱香浓郁,咸鲜带甜。
鱿鱼肉质肥嫩可口。
酱料的香味中夹带着鱿鱼特有的鲜香,味道很特别,全然不像以前曾吃过的烤鱿鱼,入口香辣,酱香味将鱿鱼本身的味道掩盖的严严实实。
一串鱿鱼进肚,只觉得很香,但是却说不出具体是怎么个香味。
而眼下吃的烤鱿鱼,一口下肚,咂咂嘴,却觉得鱿鱼很鲜美,混杂着酱料烤制,别有一番风味。
好吃,鱿鱼好吃,是上好的野生鱿鱼,不是养殖的那种,口感更好一些。
这次不等付宇询问,张金玉主动说道:“付厨,这鱿鱼烤的太好吃了,吃起来非常惊艳,明明酱料也很浓郁,但是还能吃出鱿鱼本身的味道。”
付宇自己也剪下来一块尝了。
就是这个味道!
之前一直觉得差了点什么,现在总算是符合心意了。
剩下的鱿鱼,付宇剪好了直接送到红案那边,让赵猛和孙庆宁都尝了尝。
反响非常不错。
付宇彻底安下心。
“不好了!付厨,直播间里已经开始测评了,咱们这边还没烤制呢,怎么办?”
张金玉盯着手机,焦急问道。
付宇没说话,默默的选择了回到起始点。
下一秒,眼前的场景没有变化,但是原本站在眼前,正一脸焦急表情的张金玉却不见了。
他面前摆放着的是新换上的烤具。
时间回溯,一切从头开始。
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