第979章 抓住所有的机会
付宇的操作实在是非常干脆利落,就连一旁的王家良都觉得根本插不上手!
烤鸭打糖后,付宇就将鸭子吊起来晾皮。
处理好后,付宇拿过纸巾,一边擦手,一边对着几个人说道:
“五花肉清水下锅煮上,肉皮向上放置!”
“肥肠焯水,捞出来晾着!”
“藕切下一端藕节留着,冰糖砸碎。糯米淘洗干净,晾干水份!”
......
“王厨,准备烹饪!”
付宇的一个个吩咐说出来,干脆利落,将分工交代的明明白白,让人下意识的去依话照做。
比赛时间受限,付宇半点不敢耽搁。
趁着其他人都在忙着的时候,自己则开始处理鲜百叶。
百叶是清洗干净的,付宇检查了一下,确定肚面上的残留脂肪都被撕干净后,这才直接进行切制。
他一边下刀,一边默默翻看经典老味道食谱。
爆肚这道菜,他还是第一次做,北安那边并不流行吃这个。
之前大致捋了一下,多少有个印象,他照着记忆中的操作,将百叶卷起来,切成均匀的细条。
切好了百叶,付宇没急着烹饪,而是转头从赫兰庆手里接过了鲜藕。
他摆好盛放糯米的小盆,由藕的切开处把糯米灌入,用竹筷子将末端塞紧,然后在切开处,将切下的藕节合上,再用小竹扦扎紧,以防漏米。
砂锅放到炉灶上,先放入灌好米的藕,再放入清水,以水没过藕为限,在旺火上烧开后转用小火煮制。
糯米藕入了锅,付宇很自然的吩咐赫兰庆:“你盯着点锅,火候不用动,五成熟的时候喊我!”
赫兰庆闻言一呆!
五成熟的时候?
他在瑞和泰后厨工作,向来都是大厨吩咐一声,炖煮几分钟,他只需要计时就可以了。
这个五成熟,是怎么准确判断的?
如果此时是在自家店后厨,他肯定已经出声询问了。
但现在是比赛现场,这可是有摄像头盯着呢!
赫兰庆只得硬着头皮点点头,心下想着,一会儿找机会向王家良求助,看看这个五成熟,到底需要熬煮多长时间。
王家良正忙着煮肉。
砂锅白肉制作时,煮肉的火候很关键,讲究要把肉煮至9成烂,而不是完全炖烂,然后捞出晾凉后再切成大片。
这么做的目的首先是肉切片的时候不容易散,以免皮肉分离。
其次,9成烂时白肉中的肥肉部分并没有完全融化,仍然能够保持一片肉中有肥有瘦的卖相,入口也能保持油润喷香的口感。
王家良一边煮肉,一边在心里感慨,这位付厨还是挺有水平的,最起码这道砂锅白肉,把煮肉的活派给他,是最正确的举动。
这道菜想要做的好吃,最关键的就是清水煮肉这一步。
王家良平时在店里经常烹饪这道菜,可谓是熟能生巧,他煮着肉,一心二用,留意着付宇那边的操作。
这一看,还真瞧出点名堂来。
因为时间紧,所以几道菜肴是同时开始烹饪处理的。
现在几乎每道菜都已经开始上台了,虽然是分工合作,但也能看出来主次安排。
付宇将每道菜的烹饪操作,衔接的非常精准。
几乎是一道菜刚切制完,转头就可以直接连着处理下一道菜的上锅。
每一分每一秒都被利用的恰到好处。
王家良正关注着付宇的烹饪操作,赫兰庆凑了过来,小声问道:“王厨,刚才付厨说是让我看着火候,等藕煮到五成熟时提醒他一声。这五成熟是小火煮制多长时间啊?”
王家良一愣,先看了眼锅里的煮肉,这才过去看了一眼煮藕的锅。
锅里热气蒸腾,也瞧不出里面的食材样子。
他想了想,说道:“藕片倒是易熟,关键是糯米,现在已经上锅多长时间了?”
王家良赶忙说道:“旺火转小火,煮了差不多八分钟。”
王家良点点头:“再掐三分钟,就过去叫着付厨来瞧一瞧。”
蒸不到火候也没事儿,既然付宇能随口吩咐只需煮制五成熟,说明他自己心里有数。
赫兰庆赶忙应道:“行,那我掐着点时间。”
付宇腾出手,就过去切制肥肠了。
溜肥肠是北安当地的特色菜肴,付宇在千里马烹饪的机会并不多,不过念书那会儿,跟着老师从理论到实践,踏踏实实的烹饪了一个多星期。
从挑选食材到清洗切制,非常有经验。
不过今天要做的是首都这边的炒肝,虽然有肥肠,但猪肝才是主食材。
所以烹饪时的方法,跟溜肥肠差别还挺大。
付宇按照王家良指导的烹饪方法操作,不过为了能够做到最完美,他还特意参照了经典老味道食谱上面的一些烹饪窍门,以及细节操作上需要注意的地方。
争取在不会改变菜肴烹饪方法和食材味道的同时,将所有的细节全部处理到位,尽量提高口感味道和菜肴的品质。
他将切好的肥肠放入锅中,加水、料酒、花椒、大料,等调料进行煮制。
转身想要查看其他炉灶的情况时,付宇就发现谷德祺自从备完菜后,就一个人站在旁边,想要伸手帮忙,一时间又不知道自己能做些什么。
付宇看了谷德祺一眼,吩咐道:“小谷啊,你来帮我看一下锅,40分钟把调料全滤干净了,然后叫我一声!”
谷德祺一听,顿时如释重负。
太好了,总算有活干了!
他这十几分钟过的简直是度秒如年!
按照大厨王家良的预计安排,原本他们一行三人,是准备由他负责备菜,到时候跟着赫兰庆一起给王家良打下手。
如果付宇那边有需要,则由赫兰庆过去做帮厨。
结果万万没想到,王家良压根没有上手烹饪的机会。
连带头的王家良都成了帮厨,赫兰庆和谷德祺于是只能自己想办法找活干。
赫兰庆比他厨艺水平高,被安排了看着火候的活。
其他人都在忙着,只有他一个人闲了下来。
如果是在平时,这肯定是求都求不来的休息时间,可现在是身处比赛现场,有摄像头跟着呢!
他简直都不敢想,自己跟个木头似的往旁边一杵,到底能干些什么。
主要是哪里都插不上手。
现在总算被派活了,谷德祺赶忙乐颠颠的按照付宇的吩咐,过去盯着锅。
付宇正准备去看一眼糯米藕煮制的情况,就听到赫兰庆叫道:“付厨,藕差不多可以了!”
付宇走过去,甚至都没有掀开锅盖看一眼,就说道:“还差点意思,再等会儿吧。”
赫兰庆惊讶的看向付宇!
差点意思?
看都没看一下,就判断出来了?
付宇没在炉灶前停留,转身看着王家良,说道:
“我先去将焖炉关火,王厨,一会儿加盐时,我来吧!”付宇多强调了一句。
王家良点头,他觉得自己明白了付宇的意思。
传统白煮肉在煮制过程中是不添加香料的,直接将洗净的五花肉肉皮向上放入锅中,用大火煮开后加盖改为小火焖煮,中途加入盐调味。
这是最为正宗的做法。
而放多少盐,什么时候放,这个全看厨师的个人习惯。
王家良觉得付宇是想要独立掌勺整桌席面,所以让他帮忙煮肉,但在调味和一些细节操作上还是准备亲自上手。
毕竟一般在后厨,掌勺厨师做的也无非都是这样。
王家良是真心期盼付宇能取得好成绩,也自然乐于配合他的要求。
不过,除了这一点之外,王家良现在对付宇突然有了一种非常强烈的好奇心。
因为,他发现自己莫名在付宇身上感受到了一种难以言喻的危机感?
不过,此时此刻,最重要的不是其他,而是抓紧时间完成点餐单的烹饪。
付宇过去了焖炉区,经过这么长时间的火烤,炉膛里的温度已经达到了焖制烤鸭需要的热度。
付宇直接将火熄灭,然后将晾凉的鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤。
焖制的中途,既不能开炉门,也不能移动鸭子,一次放入,一次取出。
这样在烤的过程中,炉内的温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,空气湿度大,因而鸭子受热均匀,油脂水分消耗少,皮和肉不脱离。
烤好的鸭子成品呈枣红色,烤鸭表面没有杂质。
外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。
在经典老味道中有一条鉴别焖制成败的参考标准,是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样,很暄腾”。
付宇仔细将炉门关好,心下想着,这会儿至少可以腾出来一段时间不用分心惦记这边了。
念头一起,他突然后知后觉意识到,在眼下这种情况,焖炉烤鸭要比挂炉烤鸭更为适合。
如果是挂炉烤鸭,他则需要留在这边随时查看和翻转,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,比如还要有“撩裆”的技术操作,使鸭子受热均匀。
因为挂炉烤制的方式火力强烈,鸭子皮下脂肪化掉,烤成的鸭子皮脆肉嫩。
但是焖炉烤鸭则全然没有这样的顾虑。
现在想来,系统还真是在全心全意的在为自己铺路。
自从拥有系统之后,还真是所有的任务只要他接下来,就一定能顺利完成,并获得奖励。
从焖制区回来,付宇直接过去查看了一下糯米藕。
时间掐的刚刚好,他盛好适量的碱,掀开锅盖,直接加入了进去。
“继续煮到藕变成红色时,就可以取出晾凉了。”付宇交代了一句,又转头离开了。
赫兰庆看着付宇的背景,突然意识到,其实有没有自己在这儿盯着锅,好像都没有什么太大的影响。
毕竟,付宇自己就能全部搞定了。
从头至尾,他好像就没有起到什么作用。
意识到这一点,赫兰庆顿时有点懵!
付宇查看了一下猪肉煮制的情况,转头问道:“王厨,瑞和泰烹饪的砂锅白肉,酸菜在切丝时有标准吧?”
王家良赶忙说道:“酸菜切成标准丝就行。”
付宇点点头,从泡水的盆里捞出酸菜,攥净水后,平展开,开始切丝。
王家良忍不住伸头仔细瞧着,这一看,顿时赞许的点点头。
看得出来,付宇在烹饪方面,对于食材的处理非常仔细。
其实像他们平时在店里,切丝时,往往都是攥水后,直接手压切制。
而付宇却特意将酸菜平展开,这样切丝时,可以有效减少断裂。
其实这一步操作并不是非做不可,毕竟酸菜丝是做铺底用的,上面还会加上粉丝和肉片,等评委们真正品尝时,往往是直接一筷子夹起,粉丝和酸菜混在一起,根本不会留意酸菜的状态。
或许付宇做的这一步操作,并不会得到加分的机会。
但是王家良看在眼里,却对付宇越发的欣赏了。
可能当厨师的,都特别注重细节。
这是一个非常容易获得同行好感的行为。
王家良看着付宇切制酸菜,开始还是抱持着随时准备纠错的想法。
可是看着看着,不知不觉意味就变了。
他意外发现,付宇在切制酸菜时的手法非常独特,手腕晃动的弧度非常小,刀锋下落的速度则特别快。
动作间,如果不是近距离观摩,甚至很难看清楚他的切制细节。
不得不说,内行看门道这句话还是非常中肯的。
付宇在切制时,确实有故意炫技的意思。
昨天在跟刘雨侬等人交流时,杜英春曾提起过,因为付宇在比赛中表现出色,所以大屏幕播放他烹饪的画面很多,一些细节的操作都会被近镜头放大展现出来。
付宇眯起眼睛,他的手速其实还能更快一些,但是再快,就怕别人无法看出来他切制时的这一步细节处理了。
付宇盘算的很清楚,今天的决赛,他一定要抓住所有的得分机会。
这么多场比赛都闯过来了,这最后一关说什么也要闯过去!
心下想着,付宇越发挺直了脊背,他知道自己的形象很不错,可不能浪费了这个优势!
毕竟一场很有观赏性的烹饪展示,是非常容易给别人留下深刻印象的!
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