第三十二章技艺
生活水乡店
厨房内，苏临风在向求教父亲煲汤需要掌握的要领和技术。
自从他的萝卜煨肉的这门功课，渐渐有所长进；他对【汤】这个字眼，表面看不出他的任何异常来，但是，心里却是开始重视起来。
尤其在煨和炖技艺中，汤的材料取决性，让他竟有些空白。
技艺的精进，需要学习，用心体悟。
他深知，以史为镜，学无崖。生活中戒骄戒躁，方能明心，避害为用，静心习之……
生活如同一扇大门，又似一面镜子，它在平凡中处处显着神奇。
正在煲汤的苏父，对于儿子谦诚的表现，很是欣慰。没有因为做出了一道特色的菜品，有了些许人气，就好高骛远，沾沾自得。
对于孩子有这份不可多得的定力，他自是感到省心又欣慰了。
且厨艺二字，在他看来，不是简简单单炒几个菜，【它】还是自己的挚爱，为之坚持付出的一生。
厨艺，它的魅力……
“您老，给我说说煲汤吧。”苏临风洗着盆子里的辣椒和大蒜，同时，向自己的父亲求教。
学习是快乐的。
苏父微微伏身，闻着灶上汤里飘出来的香气，笑着说道：“这煲汤学问可是很广泛，首先你得懂药性。”
苏临风目光中多一丝讶异。
苏父举例道：比如煲鸡汤时，为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归；
为了补肾暖腰，就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓等。
为了给女性滋阴，就加红枣、黄芪、当归、枸杞子等
为了感冒发烧，就要加陈皮，半夏，百前，干姜等
为了补中，祛湿。就要加党参，白术，茯苓，甘草等。
为了肩头疼，就要加川芎，当归，白勺，桂枝等。
为了失眠多梦，就要加丹参，茯苓，夜交藤，酸枣……
为了眼睛干涩，就要加决明子，枸杞，当归……
“总之，需要根据个人的情况，加减变化。方是正理。苏父说到了这里，慎重交代了一句：“凡药皆可为兵为将，用之需心下有乾坤。”
乾坤阴阳也，药之禀赋。
听完汤药之长论，苏临风深感汤中学问之广，那么瞬间，犹如小溪流汇成了汪洋大海，深不可测。
不问则已，问之发人深省。
父亲真是深谙低调，一直以来不显山，不露水。
有句话说得对，宝山在前，却遥望山的那头。
苏父拿着一张微湿润的抹布，开始擦着灶台平面，继续说道：“再者需得懂肉性。”
苏临风微微闭目，用心聆听。
见孩子已开始郑重视之，苏父语声缓缓说道：“煲汤一般以肉为主。
比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨，驴骨、猪蹄、羊肉、牛骨髓、牛尾、羊脊等，肉性各不相同：
有的发、
有的酸、
有的热、
有的温，
入锅前处理方式也不同，入锅后火候也不同，需要多少时间也不同。
如此下，这就需要平时的经验累积，争取每一个步聚，做到……
苏父停顿了一下，接着说道：“再随之，需懂辅料。”
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、红枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等。
搭配有讲究，入锅有早晚。
然后是懂配：比如喝羊肉汤不宜吃韭菜，喝猪蹄汤不宜吃吃松花蛋与蟹……
最后懂装锅：一般情况下，水与汤料比例在2.5:1左右，猛火烧开后撇去浮沫，微火炖……
苏父详细讲解完毕。
苏临风闭目消化着，小会后，睁开眼，忽问道：“如若是常见的炖鸡汤，可有什么讲究？”
苏父见他问起这个，心里赞了一声，鸡汤属于很常见的一种汤，但它的做法对于新手来说，有可能起步就要开始犯错误。
苏父笑着道：“我们所常见的炖鸡汤，事先一定要注意不要先放盐，炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。”
“这是因为鸡肉含水分较高，有的高达百分之八十以上，九十以下，而食盐具有脱水作用。”说到这里，苏父略会想了一下，方才继续道：“如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水中浸泡，组织中的水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
“因而，炖鸡时正确放盐的方法是，将炖好的鸡汤降温至八十～九十℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感算是上乘佳品了。”
听完父亲详细解述完，苏临风忽感到对这天天用到的食盐，有了一层新的认识。
果然是，路漫漫……
厨艺之道，似深渊，不可见底。
这时候，汤已经煲好了，这是一份客人点的一份排骨玉米汤。
苏临风把洗净的蔬菜，放入另外一个干净的盆子里，随而清洗手，然后……
当一份排骨玉米汤放到客人面前时，那名吃主眼睛一下子明亮了起来，闻着这味，食欲大振。
苏临风看着这眼前清眉素颜的女子，似有点像上次她名片的那位顾客。
记得她叫凌微。
不过，其性格看起来完全不一样。
一口汤汁入嘴，她微微眯着眼睛，面色陶醉的品味着，甜美，清香的滋味，似乎把她带到三月里花丛中，犹如一支蝴蝶偏偏起舞，随心自在。
苏临风自是不打扰人家静静享用美食了，他刚走出几步，对方睁开眼来，似对他说，又似自言自语道：“这么好喝的汤汁，师傅手艺真好。”
苏临风笑了笑，走进厨房，看见父亲在切豆腐。
苏临风上前帮忙，切菜这活，现在可是他必修课程。一日不练，便会退步。
然，哪知小小豆腐，在他手里切开切去似变了花样，有点不忍目视。再看到砧板上父亲所切过的豆腐片，那种片薄如纸的程度，只能是望洋兴叹了。
苏父接过刀示范道：“豆腐要切好，需心无旁骛，刀随眼动，心随刀移。反之，心不静，刀不稳，一块快切好的豆腐，也会切坏的。
只见苏父一刀下去，那双白得晃花人眼的手便快到成了虚幻的残影
锃亮的刀锋开始在洁白的豆腐上跳动着，每跳一次，苏父的左手便向后移动些许。那动作实在太快，在苏临风看来，父亲左手的移动毫无停顿，就这样连续从整块豆腐上滑了过去。刀锋似乎在追逐着他指尖，但又总是差之毫厘。
片刻之间，刀锋已经跟着苏父的指尖追到了豆腐的尾端，苏父收刀，吐气，那块豆腐微微晃了一晃，突然间整整齐齐地倒向了一侧，竟已被切成了一堆极薄的豆腐片。
一块豆腐在苏父手里感觉是在玩杂技一般无二。
苏临风岂不知自己是有刀，而无功了。
苏父自谦道：“这其实并不算什么本事，真本事还是那道淮扬菜文思豆腐身上。
对这道名菜苏临风早有耳闻，略带一丝惊讶道：“文思豆腐？就是把豆腐切成丝……？
苏父点头道：“说起淮扬菜精细来，很多人往往第一个就会联想到文思豆腐。刀工成形，便是块、条、片、丝、丁、粒、末、泥。”
“具体到丝来说，这里从粗到细又可以再细分为五个级别，它们分别是豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝。把一块嫩豆腐切成千丝万缕的牛毛丝这个级别，刀功刀技已经是炉火纯青了。”看着儿子入神仔细听着，苏父接着道：
“文思豆腐有两个难点，一个在上方，每一刀的间距都极短，但要切到分毫不差，将轻轻一掐就会碎的豆腐切成头发丝。”
“另一个难点则在底下层，底部需留一小作为“花托”，没了筷子的辅助，要保证每一刀切下去的深度一模一样，就连在有眼睛看着切的时候……”
就在这时，从外面走进来一老一少，少女嚷嚷着要吃萝卜煨肉。
听到声音，苏临风快步走出厨房，来到二人跟前，温蓄问了一句：“还要吃点什么吗？”
老人却是摇头道：“不了，麻烦你们做快点吧，我还有些事情马上要做。”
见此，苏临风说了句，您稍等，便快步走到厨房，开始干起活来。
苏父刚走出厨房，看见是这两位客人进来，他走到收银台背面的架子上，取了一瓶小酒，来到老人面前道：“您老，可愿尝尝我这个？”
老人看了苏父一眼，呵呵笑道：“桂林的三花，石湾的玉烧冰，宜宾的五粮液，仁怀的茅台，枝江上的小曲，常德的武陵，伊川的杜康，苏地的三勾一河，毫州的贡酒，西北的西凤……包括上次在你这喝得雕花，这酒呀，我可是尽干了个杯，嘴巴都养叼了。”
苏父别有深意道：“我这小酒，您喝一口就知道其中滋味了。”
老人看他一副自信的样子，于是爽快答应了。
苏父笑着亲自给他斟了一杯酒。
老人一口酒入了舌尖，顿感清凉。下肚之后，又是另一番感受。他忍不住赞道：“好酒。”他看着苏父咨询道：“这酒是来何处？”
苏父笑道：“算是我闲暇之余，慢慢摸索出来的成果。”
听完所说，老人目光闪过一丝惊讶，如此美酒，竟出自于一家不起眼……
后面略聊了几句，苏父走到到门外，站定。看着街道上来来往往的人群，始终见不到想见的身影，苦笑一声，叫这丫头去菜市场买些花椒，桂皮等配料回来，可到现在还未回，也不知是又跑哪去玩了……
(https://www.bsl88.cc/xs/2808007/462324110.html)
1秒记住百书楼：www.bsl88.cc。手机版阅读网址：m.bsl88.cc