第260章 工艺问题
别说当你没说,我没听见,就算你承认说了,我也只能当没听见!
两个人走了进来,杜鹃琢磨了一下,压低声音说道,“你肯定没去找张桂芳对吧?”
林凡点了点头,他一仰脖那个意思是车间的事情张桂芳根本不懂,现在是调查阶段,不去触霉头,抓紧时间做调研才是关键。
杜鹃微微的点了点头,她头也没回的说了一句,“我跟科长研究了一下,主任那边觉得如果工艺能过关,红糖牛轧糖可以上,但是时间最迟明天晚上5点前上报!”
林凡点了点头,这就说明这件事只要可行性保证下来,就可以审批通过,准备生产了,但是问题的关键很显然不在张桂芳这边,而是张师傅和姜文那里了。
所以今天晚上见姜文很重要,从某种角度上说,了解这个工艺的难点和难度就在于此,于是林凡示意自己跟张师傅再研究研究,让杜鹃自己跟张桂芳交割。
杜鹃点了点头,不过杜鹃突然狠狠的瞪了一眼林凡,那个意思是刚才说过的不许不算数。
林凡把手一摊,反正人在你眼前,你看着办!
林凡凑到张师傅跟前继续了解这个牛轧糖的工艺,其实以林凡的后世看法,这种工艺并不难,难在哪里呢?
一个是制作水准上,另一个则是配料上,那个年代的牛轧糖其实还是按照最为传统的手段,对于砂糖,细砂糖还有牛奶,奶油甚至包括蜂蜜都有严格要求。
这些东西说多不多,说少不少,几乎都要涉及工艺,也要涉及量的问题,而且配料里其实还有一大批果仁,譬如葡萄,核桃,巴旦木等等。
所以牛轧糖在海外,乃至国内早年真是高档糖果,价格贵,一般人是吃不起的。
但是林凡觉得自己后世的记忆里,为啥记得牛轧糖里只有花生和砂糖,外加一点牛奶,奶香四溢就够了呢?
这和张师傅说的完全不是一回事啊?
林凡看向眼前的张师傅说道,“张师傅,我想问问您,如果我们真的原料短缺,譬如葡萄,蜂蜜,巴旦木,核桃这些都没有,这个牛轧糖能不能生产?”
张师傅忍不住就是一愣,“你的意思是缺这么多?这恐怕……”
林凡琢磨了一下,他当然不能说出后世所见所闻的秘密,但是他很快给出了自己的某个答案。
“是这样,我觉得这个红糖替代白糖本身就会让口感变得有些粗,那么如果太多的坚果是不是会更加影响它的口感呢?”
牛轧糖本身要非常绵软,增加大量的果仁坚果其实就是为了丰富它的口感,让绵软中还带着奶香和果仁香气,同时果仁增加它的硬度。
红糖替代白糖,已经不可能让糖果本身变得非常绵软了,所以林凡的意思很清楚,再加入大量果仁那岂不是要邦邦硬?
而且林凡也知道,本身牛轧糖这边桂香村生产的东西就要很多配料,这些配料在林凡看来,恐怕很难有,就算有也是一个大问题。
那就是口感会很糟糕!
邦邦硬的牛轧糖,哪怕奶香十足,哪怕果仁丰厚,但是咬起来好像石头一样,那哪里还是牛轧糖了?
干脆成西北切糕了!
所以林凡这个提问,顿时让张师傅陷入了深思。
张师傅忍不住皱了皱眉头,“你说的这个很有道理,确实是容易出现这个问题,所以这里面就涉及到两个点。”
“一个是怎么把这个红糖为主白糖为辅进行加工,让它变得口感绵软,另外一个如果口感不绵软,这个坚果如何进行替代也是一个问题……”
林凡点了点头,随后他看向张师傅,“那么这种工艺,如果假设要涉及到姜文大师傅,他是会进行调整吗?还是说大家坐下进行一些研究呢?”
张师傅有些为难的说,“这种事不是绝对的,因为生产这种点心,有传下来的方法也有一些调整。”
“比方说某些人不能吃一些东西,不能吃太甜的,不能吃太硬的,不能吃太酸的,那么再进行制作糕点,制作糖果的时候都会有一些特殊要求!”
“那么他们往往在这个过程中进行添加的东西就有些不同,这种调整还能够保持工艺,我作为姜师傅的徒弟,我理解有两个方法。”
“第一个是前人的一个方子收藏,比方说几代人就有这样的方法,给不太适合吃甜的吃酸的这种客人专门制作的糕点和糖果。”
“还有一些方法,就是在大师傅的手头上,他们进行一定的把握,这个把握我个人的感觉是要达到工艺之上,这个就是一个难点了!”
“可以说是大师傅手头上必备的一个手段,一般人要想了解,那就很难很难了。”
林凡明白,这个就是要纯粹大师傅的经验了,要么是以前的方子,要么就是大师傅的手法!
总之没有大师傅,这个红糖牛轧糖生产出来之后,恐怕别说工艺不达标,想要能够让大家都满意,都觉得这是桂香村响当当的好东西,那恐怕都会砸锅。
因此林凡皱了皱眉头,他看向张师傅说道,“那如果假设白糖要是足够多,这款糖的成本恐怕也会很高吧?”
张师傅忍不住点了点头,“是啊,你没看这些年,就算是姜文大师傅在,其实牛轧糖也不怎么生产,咱们原料不足是很现实的一个问题。”
林凡忍不住叹了口气,他能够明白张师傅的这种无奈,可是如果就此生产一些普通的点心,属实林凡也不甘心……
就在这时一个工人过来叫林凡过去,很显然那边的张桂芳和杜鹃应该是谈了有一会了。
张师傅冲着林凡扬脖,那个意思是你先过去吧,这件事既然你是主要负责对接方,无论是这张经理还是你们那个杜科长,恐怕对你来说都是一个不小的挑战!
林凡,却满不在乎地冲张师傅摆了摆手,然后嘿嘿一笑表示没问题。
林凡出了车间换了衣服,很快来到了张桂芳的办公室门前,敲了敲门。
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