第238章 花盏琵琶鸭
“ 花盏琵琶鸭！”江枫惊呼。
主持人一脸茫然地看向他：“江老师，花盏琵琶鸭有什么特别吗？”
江枫还是一脸惊诧的表情，点了点头后道：“花盏琵琶鸭，制作过程繁复、成品上桌造型优美，而且食用……肉香浓酥烂、菜清爽味鲜，是70年代左右的粤菜创新菜。”
柳荫皱眉道：“可是这些年并没有听说过这道菜啊！”
方志武接过话来：“跟上一轮的三套鸭一样，这道菜做起来非常复杂和考验厨师的烹饪技法，这些年大陆已经很少有人会做了，没想到……”
说到这，他截住话头，不再往下说了。
但现场所有人都知道他话里的未尽之意。
华国这些年经济增速飞快，老百姓都忙着赚钱、生活，但钱是有了，生活水平是提高了，可很多传统的东西也渐渐被遗忘了。
反倒是对岸，这些年发展地不咋样，再加之本来海岛生活节奏就慢，久而久之，很多当年从大陆传过去的东西，大陆自己都忘了，而对岸却依然不失传承。
不得不说，这种现象还挺讽刺的。
主持人不会让现场冷场，他接过话茬笑着又问：“简师父，刚刚江枫江老师说这道菜制作复杂，能请您简单给观众朋友们介绍一下这道菜的制作过程吗？”
简德运笑得彬彬有礼，点头说道：“制作这道菜，首先要用到煲折红鸭，胶菜、虾胶、蟹黄、上汤、二汤、芡汤、煲鸭原汁等等食材。”
他刚说完，台下的观众顿时炸了锅。
“煲折红鸭？什么鬼？”
“胶菜？没听说过这种菜！”
“虾胶是啥？”
“都听哭了，上汤、二汤、芡汤都是什么汤？”
“明明都是汉字，为什么组合在一起我听得蒙圈？会不会是海岛那边的叫法，我们这还有另一种称呼？”
因为台下的议论声太大，简德运这边停了下来，没有继续介绍。
涉及到太过专业的知识，主持人也一脸求助的可怜样子看向台上三位评委。
“请老师给观众朋友们剖析一下这些食材！”
方志武在三名评委中年纪最大，见识最广，他点了点头解释了起来。
他先是看向简德运道：“听说这道菜用到的鸭子，最好要选用海南岛嘉积地区所产的肥鸭才行，简师父，有这种说法吗？”
简德运明显不想多说，他只是点了点头不置可否。
方志武看出来他是有所保留，就好像刚刚他报食材时，也是隐瞒了很多辅材，只把主材说了出来。
这样，就可以大概率保守这道菜的烹制方法。
不过每道菜的做法都是厨师安家立命的本钱，简德运这么做也无可厚非。
方志武之前揭露了绣球鸡胗猪肉的用处，已经得罪了那位鲁菜师傅，现在想来当时他的行为确实有些孟浪，现在他心里仍然后悔不已。
所以这次方志武也选择了对此不再深挖，只是浅浅提了一嘴。
其实有海南岛的朋友肯定听说过这种鸭子。
相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称"番鸭"。
这种鸭特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。
嘉积鸭其长相别于本地的草鸭和北|京鸭。
它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。
由于嘉积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，非常适合制作琵琶鸭。
“至于煲折红鸭其实是一种处理鸭子的方法。”
“首先要宰杀、丢掉肺、食道、气管，剁去翅尖，留下翅膀上面两节，再用手把鸭舌拉到一边，剁掉鸭嘴三分之一。”
“接着用刀背将鸭子的四柱骨敲断，切去尾骚，在脊骨正中央用刀拉十字型，大概两公分左右吧！”
“最后用深色酱油涂抹鸭身！”
主持人听到这感叹道：“这还没煲呢，就已经这么复杂了！”
方志武笑了笑：“这才哪到哪，刚完成三分之一都不到！”
“接下来还要放入花生油中炸到鸭身通体赤红，在这之后才到煲鸭的环节，如果用砂锅小火慢煲，最少一个多小时的功夫。”
“等鸭肉酥烂后，还要将鸭身从背部至尾部掰开，取出脊骨、四柱骨、胸骨、锁喉骨、颈骨，除了锁喉骨和胸骨另做他用外，其他骨头还要从背部放入鸭腔……”
说到这，方志武自嘲道：“这些我也是二十年前在粤省看一位大师傅操作过的，这里面还有些步骤和煲鸭的辅料我已经记不住了！毕竟年纪大喽！”
陈阳在旁边听得入神，听到方志武这一番长篇大论心中不由暗暗咋舌。
他之前一直以为苏菜已经算是最考究的菜系了。
没想到粤菜中也有这么复杂的菜品。
别的不说，单就这道菜里一味主材，费的功夫不下于母油船鸭。
果然，人要永远保持一颗谦逊之心，只有你没见识过的，没有你全了解到位的。
三人行必有我师，该说不说，学到了学到了！
“那上汤、二汤和芡汤又是什么呢？”主持人问道：“我只吃过上汤大骨面，那啥，方便面来着！”
方志武笑道：“说道上汤、二汤，今天干脆把这些一下子普及清楚，省的大家伙在欣赏美食时，不清楚这里面的专业术语！”
原来将母鸡连同瘦猪肉、带骨生火腿和清水一齐熬煮，先是大火烧开，接着小火熬制，这个火要小到什么程度呢？
汤不能大开，以汤锅中央的汤汁泛起“菊|花心”为度，不歇火，不加水，熬制四个多小时。
起汤时，撇去浮油浮沫，将味精放在蒙着纱布的竹筛上，然后倒出汤，汤经过竹筛既滤出残渣，又融入味精。这种汤就叫顶汤！
敲黑板了，那什么叫上汤呢？
还真不是什么上汤大骨面里的调味粉。
上汤跟顶汤做法一样，但所用材料全都减半。
用顶汤剩下的肉料做原料，加入沸水继续熬煮，这叫淡二汤。
在淡二汤中加适量的盐，即为二汤。
“芡汤又是什么呢？”方志武自问自答：“比如我自己说个比例，用上汤一斤，精盐五钱，味精七钱，白糖一钱调匀，微火加热溶解后再加入胡椒粉一分、芝麻油三分，这就叫芡汤。”
说完，他看看不远处台下的观众。
只见所有人都长大了嘴巴，呆呆地看着自己。
方志武苦笑一声，心说：“这些东西太专业，大概率很多人听完就忘了，嘿，这东西别说观众们要晕，我自己说得东西我自己听着都迷糊！”
不过他说了这么多也不是没作用，
首先观众们看向简德运的眼神变了。
其次，就算是台上其余三组助演的专业厨师都神色凝重了起来。
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