第331章 师兄你没事吧?
这两天陈阳在网上看到有人说起一道川菜,名叫干煸牛肉条。
相信很多朋友都没有听说过这道菜,反正自打陈阳出生起,去川菜馆子就没吃到过这道菜。
据网上那个大UP主说,大约在80年代以前,凡是川菜馆子,都有这道菜。
可后来为什么消失了呢?
原来这道菜是一道功夫菜,大概的做法是要将牛肉切成二寸长的粗段,然后下宽油烧至七成热时将牛肉丝下入煸炒。
这可不是家常小炒,肉丝熟了就行。
为什么用宽油?就是因为一直要将这牛肉丝水汽炒赶,探后下姜丝、精盐、豆瓣继续煸炒,边炒还要边加菜油,直至牛肉将酥时,再放配菜调味。
这个煸炒翻动的过程极其漫长。
80年代前人们下趟馆子不容易,客人少,师傅自然就有时间给你把这道菜弄地道了。
但随着大家条件好了,有做这一道菜的功夫师傅能炒三道菜,那这道菜还有生存空间吗?
从这道菜,陈阳想到了拆烩鲢鱼头。
同样是道功夫菜,这些年除了扬州、镇江一带还有大馆子做这道菜,其它地方已经很少见了。
显而易见,拆烩鲢鱼头遭遇了跟干煸牛肉丝同样的命运。
甚至,拆鱼头的工作比煸炒肉丝来得精细多了。
不过好在这道菜可以提前备制,将来小二采购完就开始拆鱼头,陈阳就不信了,专人拆鱼头这总没问题了吧?
拆完了鱼头,这道菜下面的步骤就简单多了。
按照老刘的配方,陈阳先起锅放入猪油,然后加葱姜爆香后捞出,这时再往锅中放入鸡汤、黄酒、鱼肉。
盐调味后用小火烩大约十分钟左右,然后转大火将汤收浓,起锅前菱粉五克调稀微微勾芡,再撒点胡椒粉这道菜就完成了。
这是陈阳第二次用到菱粉勾芡。
之前做平桥豆腐时受到师妹启发,也用过菱粉勾芡。
菱粉这东西勾芡确实很不错,可以让汤汁有股淡淡的菱香,而且勾芡效果很好。
不过菱粉勾芡也有问题,量一旦掌握不好,汤汁就变成了果冻糊糊,而且菱粉相较于其它生粉,价格更贵。
不过这都不是问题,老刘的配方中已经给出了具体的菱粉用量。
“叮!汤色厚重、鱼头肉肥嫩,味道浓郁的拆烩鲢鱼头,菜品评级:A+。”
“擦!”
陈阳一把将锅勺扔在空锅里,看着这道菜有点上头。
这可是练习了一上午,挥洒了多少汗水才做好的菜品。
到最后还是个A+,是不是伤人?
陈阳冷静下来想了想:“换成师傅的调味方式试试再说!”
这次陈阳到烩制的时候,葱姜爆锅不能少,然后在锅中加入了吕小燕的提鲜增鲜食材。
绍酒、笋片、香菇片、火腿片……
在烩制的时间里,陈阳用调羹舀起一块刚刚的鱼肉放进嘴里。
入口即化,可能是生姜、胡椒的作用,没有鲢鱼肉那种明显的土腥味,但入口有些微辣微灼的感觉。
陈阳毕竟入行这段时间,也做了不少淮扬菜了。
虽然他还没做出拆烩鲢鱼头的S+菜品,但是分辨一道鱼肉好不好吃的能力还是有的。
这道菜明显就更具有淮安地区的口味特征。
胡椒放得多,比较辣,这么做虽然也能压制腥味,但陈阳估计,这应该是改良过的口味,扬州那边绝不会这么烩制。
但胡椒放多放少,那纯属地域口味不同,这点绝不是这道菜只有A+品质的原因。
“那到底是什么原因呢?”陈阳想破脑袋也想不出个道道来。
这时,第二次烩制的拆烩鲢鱼头好了。
揭开锅盖,陈阳满怀期待地一看:“我再擦……”
难怪陈阳崩溃,第二次按照师门增香提鲜三件套做出来的玩意儿也是A+。
“这尼玛到底什么地方出了岔子?”陈阳苦恼地揪头发。
新鲜出炉的菜品再用勺子舀起一口放入口中。
这次陈阳闭上眼睛细细品尝……
可能是第二口的原因,加之鱼头上的鱼皮胶质比较多,第二口吃到后来有些腻味,
一口下去全是鱼肉鱼皮,加上荤汤确实差了点意思。
“差了点意思?……”
陈阳突然眼前一亮,有没有一种可能,那天大师兄没把配料说完整,只是简单介绍……
想到这,他赶紧拿起手机拨打了师兄的电话。
电话接通,黄立群第一句就是笑骂:“臭小子,你帮别人家订制狮子印,怎么就想不起师兄的夏宫?”
陈阳一拍脑袋,笑得有些尴尬:“师兄勿怪,当时是晚上,我就想着我师伯谢朝宗和帝都饭店的吴楠有空出来,所以就给他们两家介绍了,您是谁啊?晚上正是您最忙的时候,我可不敢打扰……”
黄立群见这小子理由还挺多,于是笑道:“我晚上事多?我又不是耗子,你好歹跟我说下……”
陈阳闻言干脆耍无赖:“你又不是不认识蒋大师,你直接找他不就行了,还要我在中间赚波人情?”
“行了行了,我也不跟你在这耍嘴皮子了,说吧,又有什么事找上我了?”黄立群笑着朝后厨外面走去。
陈阳闻言顿时笑了:“知我者大师兄也,这不,我想请师兄教教我拆烩鲢鱼头!”
黄立群闻言不由皱了皱眉头:“这哪里是一两句话能说得清的?光是拆鱼头你不得练个几年?”
陈阳有些害羞地嗫嚅道:“师兄,我现在基本半小时不到就能拆出一个鱼头来!”
“咕咚”
陈阳听到电话那头传来重物坠地的声音。
他还没搞清楚发生了什么事时,电话那头又传来了黄立群的声音:“啊!我没事,我没事!”
“可是主厨,你额头好像磕破了!”
“啊!快快快,拿药箱!”
一段嘈杂的声音过后,黄立群冲着电话没好气地说道:“你小子……,等一下我给你发过去,玛德,怎么这么疼,轻点!”
陈阳:“师兄,你没事吧?”
“滚犊子!”
“……”
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