第435章 厨师四大绝技之泡发
过了半小时，吕小燕还盯着桌上的猪头，眼睛舍不得挪开。
“啧啧啧，多少年了，没想到这辈子还能看到姜曲海猪的猪头，不容易不容易啊！”说完，吕小燕哈哈大笑，狠狠拍着陈阳的后背。
别看老头八十多岁，但常用用刀，那手上的力道一点不比轻壮小伙子差，这一巴掌拍得他徒弟龇牙咧嘴，几哇乱叫。
“师傅，你轻点，你轻点，后背都被拍红了！”陈阳双手用怪异的姿势开始掏后背，没办法，疼啊。
吕小燕这才发现自己没注意，力气太大，他呵呵一笑：“你小子，这次去泰州发了财了！”
陈阳心里暗暗嘀咕：“这幸亏没说扬州那的事呢，不然老头估计要暴走！”
就在这时，杨跃气喘吁吁地跑进了小院。
“师爷、小师叔，我师傅让我把鲍鱼送来！”
陈阳勾头看去，只见一个砂锅里，装了十几只发好的鲍鱼。
吕小燕见状怒了：“怎么回事？怎么拿了泡发好的鲍鱼过来？”
杨跃闻言立马解释：“师爷，我师傅说您在小师叔这，肯定是要教小师叔做菜，这鲍鱼泡发时间太久，怕您累着，所以就让我递了泡发好的过来。”
吕小燕听到这话，嘴里嘟囔着：“每次都自作聪明，我怕是老得走不动了？”
可陈阳发现，他虽然这么说，但嘴角却擎着笑意，好吧，师傅的口是心非又不是一天两天了。
这时吕小燕转头对陈阳道：“你师兄多事，本来我想从鲍鱼泡发开始教你的，但现在这材料不用就浪费了，我就把泡发说给你听，你拿笔记好。”
陈阳赶紧跟个小学生似的，从包里掏出笔记本和笔，毕恭毕敬在小茶几前做好。
“泡发是咱们厨师的基本工之一，我问你咱们厨师有几个基本功？”
陈阳刚想说刀工、泡发，但转头一想，这么说得挨揍，于是转头看向杨跃：“杨跃，你赶紧回答你师爷！”
杨跃突然被点名，还是懵逼状态，什么情况，这不是问你吗？合着我辈分小……，
嗫嚅了半天，杨跃这才小心翼翼回答道：“刀工、涨发、制汤、火功。”
吕小燕满意地点了点头，然后看向若无其事的弟子，那眼神就差直接往外迸字了：“这这个小趴菜，连你晚辈都不如，你怎么好意思……”
不过陈阳是什么属性的人才？典型的脸皮刀枪不入，他故作深沉地点了点头，一脸嫌弃的对杨跃道：“下次回答快点，不要犹豫！怎么这么没自信。”
吕小燕和杨跃两个人这时候要有把加特林，陈阳绝对已经成蜂巢了，卧槽，这人真是脸皮绝厚，服气。
吕小燕狠狠瞪了一眼自己这个惫懒的关门徒弟，接着说道：“涨发分成三个大类，一、水发，二、碱发，三，油发、盐发和火发。”
“其中水发又分成冷水发和热水发两种，冷水发一般用在木耳、银耳、海参、鱿鱼这些干货。”
“而我们今天用到的鲍鱼则要用热水发的技巧。”
“发干鲍有两种方法，第一种可以用清水发，就是把鲍鱼放入锅中，加适量的清水，在炉子上煮10到24个小时，见加热发透即可。”
“第二种使用鸡汤，这种要把鲍鱼先用温水泡半天，然后用刷子刷去鲍鱼上的污垢，直到鲍鱼变白。接着将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿或者鸡骨也行，再加葱姜、黄酒和清水，用微火焖5个小时即可。”
“这里一定要注意，第二种方法一定要用砂锅，不然无法保持鲍鱼的鲜美。”
“还有砂锅底部一定要加上竹算，以防鲍鱼巴锅或者烧糊。”
“对了，鸡骨头或者鸡腿一定要把血水汆净，不然会影响鲍鱼发制的成败。”
陈阳这边一边记一边擦汗，好家伙，一个小小的发制技巧就有这么多门道。
想想小时候自己看《中华小当家》，上面刘昂星随随便便就能做出一道让提督撒|花的美食，怎么到了现实里这么麻烦，一个冰糖煨猪头差点把他腿跑断就不说了，搞个泡发紫鲍的过程，足足记录了他两页纸。
以后谁再跟他说，随便搞个系统就能做出“神级蛋炒饭”，他绝对拿笔记本糊在他脸上。（有没有一种可能，你的系统太废……哔哔，检测到恶意，准备自动删除系统并消灭宿主！）
介绍完了泡发的过程，便正式进入了冰糖煨猪头的制作。
为什么说学会了冰糖煨猪头，就等于会了扒烧整猪头？
陈阳将小册子打开，看了钱启东关于这道菜的记录。
首先都是猪头剔骨，这没什么好说的，去毛刮洗干净猪头，然后在后脑中间劈开，这里要注意，不能切破舌头和猪头皮，剔去骨头后，挖出猪脑，接着将猪头肉放在清水中浸泡两个小时，飘去血污。
总之，处理猪头的步骤两者一模一样。
不仅如此，两者用料也一样。
师傅教陈阳的扒烧整猪头，需要用到的辅材是绍酒、酱油、香醋、冰糖、葱姜、桂皮、八角、小茴香。
再来对比钱启东的配料，绍酒、酱油、葱姜、冰糖、桂皮、八角、小茴香。
……
几乎一模一样。
那有人要说了，这踏马有什么区别？冰糖煨猪头不就是扒烧整猪头？
非也非也。
扒烧整猪头首先要用一整个猪头的猪头肉，而冰糖煨猪头则只需要半个。
不然扒烧整猪头的“整”字怎么解释？
而且，因为冰糖煨猪头是馆子里面对大众的菜，不用上供桌，所以也考虑到了荤素搭配的问题。
在烹制冰糖煨猪头的时候，会在猪头下面加上干贝（扇贝干制品）、淡菜（青口贝肉）、豌豆苗（豌豆的嫩茎叶）、冬笋滚刀块（这不用解释了吧？）以增加鲜香海味。
吕小燕见材料准备齐了，于是搓了搓手，颇有大|干一场的激动。
可想了半天，他又颓然地坐在椅子上，对陈阳挥了挥手：“算了，材料少，还是你做，我指导吧！”
陈阳嘿嘿一笑：“师傅，冰糖煨猪头可以做两份来着！”
可吕小燕摇了摇头：“你万一第一次做得不好，还有机会再做一次。”
陈阳心里有些感动，但转念一想：“我去，我什么时候一次搞不定了？”
再数数，嘶……，雪花蟹斗；嘶……，水晶南瓜派；嘶……，朱桥甲鱼羹。
……
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