第904章 拔丝和扒菜
齐羽上菜的顺序其实挺有意思。
最先摆在高文起面前的是一道拔丝山药。
山药切长方块。
高文起看到这道菜旁放着一只小碗,脸上顿时露出笑容。
他对着镜头道:“大家看到这个碗没?猜猜是干什么用的?”
接下来他解答道:“最早的拔丝菜,大小馆子都会给每人面前上一小碗,这碗用来装凉白开,因为拔丝菜一定要热吃,快吃,上菜时为了防止糖浆粘连筷子,所以一定会在旁放一装水的小碗,用筷子蘸水后使用。”
果然是国内现在最著名的学院派美食家。
他在华餐的造诣甚至比老唐这些网红都要高。
老唐人家之前研究西餐的,后来改了川菜,最后又做了西餐主厨。
说白了,很多传统的东西老唐懂,但并不多。
高文起就不一样了,他是宝岛最著名的美食家、媒体人,《风味人间》、《舌|尖》的美食顾问、饮食文化研究学者。
辅仁大学毕业后的他,对各个菜系都有研究。
也许在厨艺和淮扬菜文化的研究上他没有吕小燕的钻研的深。
但在别的菜系,有些方面,甚至吕小燕懂得也没人家多。
比如这道拔丝山药,其实做法很简单。
传统的做法,山药削皮切滚刀块,不过为了美观,齐羽将其精修成了长方条。
放在开水里烫完后备用。
炒勺内放花生油,这时候重点来了,一定是中火烧至五成热,放入山药炸至九成熟,皮呈金黄色时捞出。
炒勺内留油半两,在微火上烧四成热,放白糖炒金黄色、起泡时,迅速倒入山药,将炒勺端离开火眼巅翻,使糖汁均匀地挂在山药上。
很简单吧?
但这里面也有难点,操作时一定要注意炒糖的火候,太老、太嫩都拔不出丝来。
高文起当着镜头的面说到这里时强调:“刚刚我一直在说,炸山药用中火五成热、拔丝熬糖用微火烧制四成巅翻,这些都是很难控制的技巧。”
“一着不慎,很容易翻车,老高到现在为止虽然会说,但自己做也会出错哦!”
只见他用筷子沾了沾水,然后夹起一块山药。
金黄色的山药因为包裹糖浆的缘故,表面像琥珀一样。
而像蚕丝一般的拉丝,随着高文起的站起越拉越长,根根细丝在光影下犹如编制梦想的丝线,特别梦幻。
终于,老高将山药放入口中。
一边咀嚼,一边连连点头:“香甜软嫩,刚出锅就端了上来。”
“大家可能不知道!”老高对着镜头道:“这道菜适合热吃、快吃,很多年了,除了上次在家里做的拔丝苹果,老高已经很多年没有吃过这么好吃的拔丝菜了!”
他说得很平淡,一点都没有某些网红那种夸张的感觉,就让人十分有信服感。
“老高说实话,这道菜做得很好,更难得的是,让老高寻找了很久的古早味道,再次出现了!”说着,他拿起装这白开水的小青花碗,一脸感叹。
这时,老高的目光转向海参。
齐羽见状,赶紧走上前来抱歉道:“高老师,不好意思,因为我们制作的是最传统的鲁菜,所以没有葱扒海参,只有扒海参!”
老高本来吃的挺满意的,闻言他一愣:“那你们菜单?”
齐羽一脸的不好意思:“我打印菜单时明明写得就是扒海参,谁知印刷时,广告公司不知怎么回事,就写成了葱扒海参,实在不好意思!”
扒菜,南方的很多小伙伴可能不清楚,其实扒菜就是先用葱姜炝锅,再将生料、蒸煮半成品放入其他调味品,添好汤汁后用温和烹至酥烂,最后勾芡起锅的一种烹饪方式。
这种菜特点是汁浓、容易消化。
鲁菜是制作扒菜比较著名地道的菜系,鲁菜中的扒菜就是将初步加工处理好的原料改刀成型,好面朝下,整齐摆如勺内或摆成图案,加入适量汤汁和调味品,加热后勾芡。
最后来个漂亮的大翻勺,装盛时菜品的好面就朝了上,淋个明油,拖倒入盘的方法就是鲁菜中的扒。
扒海参和葱扒海参有什么区别的,其实说实话,区别不是很大,唯一的区别自然就是在这个葱上了。
葱扒海参的葱香味更浓,用的葱肯定很多。
但扒海参则要求成菜柔软滑润、香浓味醇。
突出的是食材的本位和调味配材,比如鸡汤的鲜香味。
普通客人吃的时候可能不会留意,但在高手面前,这两道菜简直就是两道鸿沟。
高文起皱眉道:“怎们会出现这种低级错误?”
齐羽身边的男闺蜜低下了脑袋。
这让一旁跟着过来的小二狠狠瞪了他一眼。
不过齐羽主动承担了错误,然后低声道:“高老师,我们为了让您尝到葱扒菜,刚刚特意又准备了葱扒鱼唇。”
高文起一愣,然后真诚道:“主厨你客气了,我很感激。”
听说齐鲁小院是无心之失,于是高文起也没纠结,反而很客气地朝齐羽抱了抱拳。
他坐下后安静地尝了尝扒海参。
海参想要做得好,首先发海参时对海参泡发的程度要有个敏感度。
在这之前,齐羽在这方面是弱项。
但经过陈阳的指导,这段时间以来,泡发干货的水平越来越高。
果然,高文起在尝了一口海参后连连点头:“泡发地海参口感软糯,但又很适中,少一分干硬,多一分无香,齐鲁小院果然有两把刷子!做得很好,我很喜欢!”
恰好这时,齐羽亲自端着葱扒鱼唇走了出来。
葱扒鱼唇可不是普通的四大家鱼的鱼嘴巴。
而是华国沿海一带产的鲨鱼、鳇鱼的【唇】,色泽是透明的,质地很好,一般用来烧、扒、炖、煨制作菜品。
看到这道菜,高文起更惊讶了。
其实葱扒、扒菜已经算是考验鲁菜厨师的一个门槛了。
但制作葱扒鱼唇则是代表着鲁菜的一个高度。
至于为什么,你简单看一下制作流程就知道了。
具体的流程这里不能赘言,总之,如果形成文字,这道菜的做法甚至比盐水鸭还要复杂。
高文起感叹道:“没想到齐主厨年纪轻轻竟然会做这道菜。”
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