第213章 黑鱼两吃
等陈阳回到小院时,竟然发现师傅吕小燕和老爹陈建明正坐在院子里喝茶。
吕小燕正好笑道:“没想到小陈你的刀工不错啊!”
陈建明不好意思地挠了挠头:“在吕大师面前,我这哪里敢叫刀工啊!”
吕小燕哈哈一笑:“非常不错了,船鸭半脱骨,除了速度慢了点,但是刀法还是很纯熟的,怎么?以前学过红案?”
陈建明惊讶于吕小燕的眼光毒辣,他以前在金陵国营饭店,最早就是跟红案师傅后面的。
“你那个年代,有这一套刀工,看来带你的师傅手艺也很厉害啊!”吕小燕喝了口茶问道。
陈建明点了点头:“我们当时国营饭店后厨,白案是谢老爷子,也就是我师傅,红案是龙老爷子。”
“龙二方?”吕小燕追问了一句。
陈建明惊讶道:“吕大师您认识龙师傅?”
吕小燕感叹了一声:“认识,老一辈有名的湘菜大师,他爹跟何健拜过把子,因为这个身份,所以一直郁郁不得志,你改学白案也有这方面的原因吧?”
陈建明惭愧地点了点头:“当时压力很大……”
不过他转而笑道:“能学白案也是我的造化,我师傅谢运安汤包的水平在帝都也是独一无二了。”
这句话说完后,两人都没在往下说。
正好这时陈阳和王健走了过来。
“师傅、老爸,你们今天怎么有空过来?”陈阳抓起茶壶凌空灌了两口。
陈建明看着胸口滴了茶渍的儿子,故意说道:“这么大的人了,毛毛躁躁的。”
陈阳“嘿嘿”一声放下茶壶。
吕小燕这时笑道:“听说你从你大伯那得了黑鱼两吃的配方,这不,我过来看看。你身边这小伙子是……”
还没等王健说话,陈建明就对吕小燕道:“吕师傅,这是我一个远房的侄子!”
王健涨红了脸,满含感激地看了眼陈爸。
谁都不想将自己不堪的过往暴露在陌生人面前,王健即使从小生活在最底层,但生而为人,他也是有自尊的。
陈阳回家后已经跟老陈说过王健的事情,所以老陈见吕小燕问起,他主动说王健是他远方侄子,化解了不必要的尴尬。
要说陈建明毕竟年纪摆在这里,这些人情世故方面的东西考虑得还是比较全面的。
“爸,我听师傅说什么半脱骨啥的?啥情况啊?”
吕小燕闻言大笑道:“小五,你爸可不简单啊,砧板上的活丢了这么多年,做起来不比一些酒店的大厨差!”
陈阳很诧异,上次他就听老妈说起过老陈之前在国营饭店,最开始跟的是红案师傅,后来才转到谢老爷子那。
这么多年过去了,老陈忙里忙外怎么可能有时间锻炼刀功?
等小师妹献宝似地拿出刚刚老爸剔得半脱骨船鸭,陈阳翻来覆去看了看,嘿,还真别说,有模有样的。
老陈红着脸道:“这么多年没练习,速度太慢了。”
陈阳摇了摇头:“慢是因为手生,稍加练习就快了,但刀工没丢,剔得鸭子里外里都很漂亮。”
吕小燕也点头道:“这么多年没上手,还能剔得这么好,你父亲年轻时很有天赋。”
众人又聊了一会儿,吕小燕对陈阳道:“我看你买了黑鱼回来,正好,你把黑鱼两吃做给我尝尝。”
黑鱼两吃这道菜,说实话,跟母油船鸭、雪花蟹斗这些菜比起来,简直不要太简单。
其实黑鱼两吃看名字就知道了,说是一道菜,其实是两道菜。
一道炒鱼片,一道黑鱼汤。
对,没错,跟路边摊的烤鸭似的,一边吃肉,一边鸭架给你打包回去烧个汤啥的。
朱桦老人给的菜谱很简单,鱼处理干净,留下鱼肠备用,然后将两侧肉平批(片)出来。
接着将鱼肉再斜刀批成2分厚的鱼片。
鱼片要用精盐、湿淀粉和鸡蛋清腌制一下,一方面是锁住鱼肉的鲜美,另外就是要保存鱼肉中的水分。
如此,一会儿炒制时才不会干巴碎。
这时,再将鱼肠用剪刀呲开,洗去鱼肠里的脏东西。
接着将剩下的鱼骨剁吧剁吧,鱼头从中一破两半。
对了,在配方中,朱老伯还特地写了,要用精盐揉|搓鱼肠,这样可以将鱼肠彻底洗干净。
等这些准备工作全都做好后。
就到了烹饪时间。
炒鱼片朱老伯给的配方中就是用猪油、葱白爆锅,然后加入鱼片稍稍翻炒一下,这时再调味盐糖、绍酒,颠炒鱼片熟了就可以出锅了。
而汤则更简单,先将鱼头鱼骨放入沸水中稍稍烫一下,然后捞出洗净。
接着锅中放水两斤左右,绍酒三钱,葱结、姜块,这时候要把鱼头、鱼骨放在沸水中,等汤汁呈乳白色时,放入青菜心,接着临出锅前放盐、猪油即可出锅。
而吕小燕在看到这份配方时,只是对配方的大部分操作认可。
当时他对陈阳说的原话是:“这么做出来的黑鱼两吃,比家庭版稍高一些,小馆子水平,想要精益求精,还要加点配料。”
就是因为怕陈阳这道菜做不好,他今天特意一早赶了过来当面指导陈阳烹饪这道菜。
“这道菜在苏省很有名气,十几年前大小馆子里的师傅都会做这道菜。”
“小五,你可以先按照你得到的配方试着做一下!然后再按我教你的方法做一下,两厢对比之后,你就知道为什么我说这就是小馆子水平了!”
既然师傅这么说了,陈阳自然照做,别人做起这道菜来可能片鱼麻烦,但对于自己来说,分分钟搞定。
不过当陈阳开始片鱼时,陈建明也饶有兴趣地拿起一条黑鱼跟儿子一起片了起来。
当陈阳一条鱼片好后,陈建明那头才刚开始斜批鱼片。
陈阳注意看了一会儿,
难怪师傅吕小燕说老陈刀工不错,不管是运刀的手法还是下刀的精准度和轻重,一眼就能看出来老陈是下过功夫的。
不一会,老陈片好,见儿子那边一条鱼连鱼骨都准备好了,不由脸红了红,老子输给儿子,传出去会不会有点丢人?
好在陈阳这时候也没看自己老爹,而是已经开始起锅烧油了。
4分钟后,一道炒黑鱼片出锅,临出锅前,陈阳还特意考虑跳色,搞了点青红灯笼椒配色。
当这道炒鱼片端上桌后,众人拿起筷子尝了尝。
陈阳毫不客气,一筷子下去,夹起四五片鱼片放入口中。
瞬间,猪油的香味,鱼片的嫩滑,再加上黑鱼那种有点嚼头的口感,四片鱼片同时入口,满足感爆炸。
虽然很爽,但很可惜,这道炒黑鱼片,最后系统给出的评分只有A。
能有A的评分,说实话,陈阳已经很意外了。
难怪朱家老店生意这么红火,要知道,一般出名的馆子里,能把菜品维持在A+水平之上就已经很不容易了。
而朱家老店是什么级别?
乡镇里一家比较大的饭店而已,能把一道菜做出A的水准已经很不简单了。
可以想见,朱老伯那是真心诚意把手里的活交给了陈阳。
陈阳是个懂得感恩的人,人家就这么多手艺,给一个是交情,给两个是恩情。
“下次有机会,要好好感谢朱老伯!”陈阳暗道。
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