第593章 给烹饪做减法
所谓的羊糕并不是“羊羔”。
羊糕有点像肴肉,是一种连肉带皮汤的做法。
不过苏曼清并没有立刻就教陈阳怎么做。
天色已晚,大家都要休息了,陈阳跟苏曼清约好了,明天一早苏曼清就教陈阳做藏书羊肉。
但第二天一早,陈阳来到小院时,苏曼清人却不在。
王健说一大早师傅吕小燕就过来带着苏曼清出去了。
快到上午十点左右,一辆货运运停在小院门口,师傅吕小燕和苏曼清两人从车上下来。
“老师傅,就是这里吧?我给您把东西扛进去!”货运运师傅十分客气。
吕小燕对外人一向是十分和蔼可亲的,只见他笑眯眯地说:“那感情好,现在年轻人真不错,对了,钱和货款都找这家店的老板要哈!”
货运运司机笑道:“得嘞!”
陈阳从院子里就听到两人的说话,心说今早这是咋了,还没开张,师傅就给自己找了个花钱的地方。
等司机走进院里,将手中的蛇皮袋放在地上,然后对陈阳道:“你是这的老板吧?你师傅说这羊肉你付钱!”
“……多少钱?”
“算上运费,三千二!”
“……”陈阳麻了:“师傅,你是不是算错了,一口羊算上运费要三千二?”
这时吕小燕的声音从门外传来:“你小子赶紧把钱付了,然后麻溜出来抬东西。”
陈阳听说还有东西,于是赶紧将钱扫给了司机。
出了门,果然看到师傅和苏曼清两人站在一个大木桶旁,好嘛!专等棒小伙来扛呢。
好在那货运运师傅非常客气,帮着陈阳一起将那木桶运进了后院。
陈阳看着地上的羊和大木桶于是问苏曼清道:“苏总,你一大早跟我师傅出门就是为了买这两样东西?”
苏曼清笑道:“对啊,想学藏书羊肉,这两个东西可少不了!”
陈阳苦笑道:“但这羊也太贵了?木桶不值啥钱,运费也没多少,怎么就要三千二来着?”
吕小燕道:“这你就不懂了,这是苏州本地的藏书山羊,本来就难找,好不容易在货站里打听到的!这不,我把一只羊全买回来了,37斤!”
“还有你觉得这木桶便宜?”
陈阳看了看那木桶,不就是比做盐水鸭的木甄桶小一号的木桶吗?能要多少钱?
“这种木桶是特制的,桶子上沿都是箍了铁的,你看桶身,一溜儿光,没有铁丝;再看桶底,桶底不落地,最下面的位置也用铁丝箍了,这说明什么?说明任何煮羊肉的地方,就算是桶外都没有铁丝!”
陈阳仔细打量了一眼发现还真是:“卧槽,这么看来,好像钱花得挺值!”
东西备好后,苏曼清便正式开始教陈阳怎么做藏书羊肉。
“我的朋友高光源先生,是苏州藏书羊肉的第五代传人,做藏书羊肉三十多年了,这是他教我的办法,我觉得挺好,你们师徒两正好帮忙一起参详参详,提提意见,回去后我也好跟老高说说!”
苏曼清的话说得非常谦虚,高光源是什么人陈阳不清楚,但又是传人,又做了三十多年,听起来就很厉害的样子。
“羊肉,咱们华国人吃的很多,一般北方的羊肉品质更好,即使简单烹饪,也不太吃的出膻味。”
“但南方的山羊就有一股味道,而且很大。”
“羊汤的做法也很多,新疆的天山绵羊,阿勒泰大尾羊做出来的羊汤自不必说,还有内蒙的乌珠穆沁羊、苏尼特绵羊、阿尔巴斯羊做出来的羊汤也很好喝。”
“再比如宁夏的滩羊做得清炖羊肉、海南东山羊做出来的羊汤、白切东山羊都是人间至味。”
“可苏州的藏书山羊在南方却是个特例,藏书山羊虽然是南方扬中,但神奇的是味道也不腥膻,反而跟其它羊肉相比,多了一股草药清香。”
“只有去苏州吃过藏书羊肉,你才能发现原来南方的羊也能这么好吃。”
“而且藏书羊肉好吃,绝不是我们苏州人的心理作用。”
“苏州的藏书羊肉和鲁省的单县羊肉、川省的简阳羊肉、内门的海拉尔羊肉并称为【华国四大羊肉汤】!”
接下来,苏曼清指着地上的羊肉道:“不过藏书羊肉之所以好吃,它的优势不仅在羊肉本身,而且精湛的烹饪技巧也十分重要。”
苏曼清让陈阳先将羊肉分切十五厘米左右的大块,,然后泡在水中。
“记住,这个过程一定要等水中没有血色才行,这一步是除膻味的关键,也可以给羊肉排酸!”
在浸泡羊肉的等待时间里,苏曼清让陈阳将大木桶清洗干净。
“传统的藏书羊肉都是用这种特制的大木桶烹煮的,我们那称呼这个叫【盆堂】,木桶一定要用杉木制作,新鲜羊肉放在这里蒸煮,两小时就能熬到酥烂,而且羊肉还带有一股杉木香,根本不是不锈钢桶能达到的味道!”
说到这,她又取出刚刚从木桶里拿出的一个铁钎子。
这个铁钎子很长,跟烧火的塘钩比起来短一些。
不过这钎子头部弯曲,有两个尖爪,呈鹰爪状。
“这叫鹰爪勾,卤肉中常用的工具,藏书羊肉也要用到它从木桶中取肉!”
吕小燕听得很认真,这时候他插话道:“没错,卤肉,尤其是卤猪头肉时,这个工具用的很多。”
介绍完工具后,苏曼清让陈阳开始准备做藏书羊肉所用到的配菜。
羊血、油豆腐、粉丝、大白菜。
“羊肉绵软、羊血鲜嫩、羊肚弹牙、白菜、油豆腐和粉丝吸饱了汤汁!味道就不会差,昨晚你尝过小王带来的【藏书羊肉】,应该已经有所了解。”
“但为什么我说那个藏书羊肉不正宗?”
“因为藏书羊肉真正的烹饪诀窍是给整道菜的调味做……减法!”
陈阳闻言皱眉思索道:“做减肥?难道是整道菜只放盐?”
苏曼清笑道:“没错!”
“嘶”陈阳惊讶道:“这么简单?”
苏曼清摊了摊手:“就这么简单!”
另:可能还有一章,不过大家不用等,我慢慢码,估计要很晚。
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