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第757章 松鼠活了


比赛正式开始,

第一个上场的选手是陈阳。

只见他先将摔晕的桂鱼刮鳞去腮,剖腹去内脏,洗干净后,齐着桂鱼的胸鳍斜切下鱼头,然后顺着鱼头下巴出剖开,用刀面轻轻将鱼头拍平。

接着就是去鱼刺,首先用刀沿着脊骨两侧平片至鱼尾(描写过程好难!不专业的话怕被骂!),这样一条脊骨就从鱼身上被卸了下来。

第二步是去副部的胸词,片过鱼片的人应该很熟悉,鱼皮朝下,斜刀顺着鱼刺的放下一刀滑下,整条鱼肚子上的大刺就这么没了。

鱼的处理到这里,总算是可以……开始了。

没错,这时才刚刚开始,只见陈阳用直刀从鱼下巴处一刀从头剞到鱼尾,刀距三分,深至鱼皮,但这里千万不能破皮,破皮这道菜就算是废了。

小心翼翼做完这一步,陈阳又用斜剞法,将整个鱼肉片成菱形刀纹。

齐羽见陈阳可能是第一次操作的缘故,动作很慢,但非常奇怪的是,他刚开始时虽然很慢,但渐渐速度起来,竟然比一般的厨师快了很多。

就在她以为这道菜要废了的时候,陈阳将鱼扔进小盆里,先用绍酒、精盐调匀后抹在鱼肉和鱼头上。

然后再将鱼肉各处滚蘸上干淀粉,并用手提起鱼尾抖掉鱼粉。

做完这一切后,陈阳将鱼提起,细细查看鱼肉的效果。

只见那鱼肉一块块蘸着淀粉,鱼肉蓬松地挂在鱼皮上呈现出菱形的小块状,煞是好看。

看到这一幕时,齐羽眼睛微微眯起。

如果不是陈阳说他是第一次做松鼠桂鱼,齐羽是绝不会相信一个人能在这么短的时间里,用这么快的手速处理完松鼠桂鱼的前期准备工作的。

尤其是当她看到松鼠桂鱼身上的菱形块。

大小几乎一模一样,这就有点惊人了。

陈阳满意地看了看眼前的桂鱼,然后将其放在一边。

这厢间又将番茄酱放在碗内,加猪肉汤、绵白糖、白醋、绍酒、湿淀粉、精盐(以前人不用白醋用香醋)搅拌成调味汁。

终于到了开火的时候,只见他先把炒锅放在旺火上烧热,然后舀入大量的熟猪油,等烧制6成热时,陈阳将鱼提了起来。

到了这一步,吕小燕轻哼了一声。

陈阳先是微微一愣,然后便知道师傅这是提醒他一定不能忘记一些步骤。

那么什么样的步骤值得吕小燕要专门提醒陈阳呢?

只见陈阳先是拎着鱼尾,然后将鱼尾绕了一圈,瞬间鱼尾翘起,本来在外面的鱼皮的那层收到了里面。

简单来说,现如今,鱼肉这一面暴露在外面。

众人见到这一幕顿时欢呼起来:“你看你看,那个尾巴好像翘起的松鼠尾巴,好可爱啊!”

“没错,鱼肉也颗颗分明,原来松鼠桂鱼是这么做的!”

吕小燕的提醒就是在这个步骤里,一定要将鱼尾绕圈,普通的厨师是直接将鱼肉打开鱼皮抱在一起。

这样做出来的松鼠桂鱼形状好像差不多,但是因为高温之下鱼皮粘连,食客在吃鱼时,筷子就很难将鱼皮扒开,非常影响用餐体验。

所谓外行人看热闹,内行人看门道。

小院里的人从没做过松鼠桂鱼,所以只觉得这么一来,这道菜的形状好看。

但齐羽因为有经验,所以立马看出陈阳手法上的不同。

有很多技巧,说破了很简单,但往往就是那么一下,没人教是真想不到。

齐羽就冲陈阳刚刚那一手,就觉得今天来的并不是全无收获。

这边陈阳再次见鱼身上的散粉抖去,见油温差不多了,于是提着鱼尾就把鱼肉放进了油锅。

这里一定要注意,这鳜鱼的鱼尾油炸时一定要注意它的形状。

具体什么样子呢?如果鱼肉是船的话,那鱼尾巴就像一条椭圆形的小旗,精神抖擞得竖在船尾,别提多有意思了。

等鱼肉炸的松软定型后,陈阳这才将翘起的鱼尾也放进了油锅。

到这还没结束。

陈阳又将鱼头拿起,鱼头也一样,这次是抓着胸鳍,将胸鳍提起两边,竖到鱼头两侧。

叶佳怡见状拍手道:“看看看,小松鼠的耳朵,好像啊!”

众人从她那个角度一看,果然,确实两只【大耳朵】从鱼头两侧竖起,乍一看,真的很像松树的脑袋。

鱼头被陈阳揪住【耳朵】继续放在油锅中定型,不一会,等鱼身和鱼头都变成淡黄色时,陈阳小心翼翼将它们捞了起来。

这时候已经能看到,整条鱼的鱼肉跟个刺猬似的,特别好玩。

别急,还没结束,八成油温复炸一遍。

复炸是为了让鱼的表面更加酥脆,但这个时间要控制的非常精确,时间太久,鱼肉就会太老;时间太短,表面又没有酥脆的感觉。

这里有个技巧,等鱼肉和鱼头都呈现出金黄色时赶紧捞出,不能耽搁,这个过程大约一分钟左右,很是考验厨师的功力。

为什么,因为在复炸鱼的同时,厨师还要同事处理浇在鱼身上的汤汁。

最传统的技法要求,鱼炸好了,这汤汁也要同步完成。

等鱼摆在盘中的一瞬间,汤汁立马伺候上。

这样做出来的松鼠桂鱼立刻端上桌,这是最好的状态。

陈阳在复炸鱼的同事,另起一锅旺火烧热,舀入熟猪油二两,放了点虾仁炸熟,接着倒出沥油。

原锅仍然在灶上,放入猪油、葱白段炸香捞出,接着放蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟倒入调味汁搅拌均匀,再加猪油一两五左右的样子和芝麻油一点搅匀。

做到这,一旁的师妹提醒道:“师兄,鱼肉差不多了。”

陈阳其实早已看见,他马不停蹄,见鱼头和鱼肉捞出摆盘。

“我去,真的像松鼠哎!”

“神了!好漂亮!”

齐羽的发小:“卧槽,齐羽,陈师傅做的比你的好看多了!”

齐羽:“……”

陈阳根本无暇关注他们说什么,众人说话间,炒勺内的番茄酱调味汁已经咕嘟大泡了。

他端起炒勺,沿着鱼身将整条鱼了个遍。

这时,后厨里发出一阵阵“吱吱”声。

齐羽啥样了:“松鼠,松鼠活了!”

“叮!外脆内松,甜中带酸、微咸且甜,味香可口,色泽金黄,肉翻如毛,吱吱作响,极似松鼠的江南名菜松鼠桂鱼,菜品评级:S+”


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