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第143章 出手就是巅峰


论处理鸭子,小院里的排名大约是这样的。

于小二:渣渣无等级。

叶佳怡:白银选手。

陈阳:黄金玩家。

但要是算上吕小燕,那人家真是王者级别了。

拔毛这种粗活自然是交给了陈阳和叶佳怡。

等一只光鸭放在砧板上时,吕小燕就开始诠释什么叫赏心悦目了。

只见他从鸭颈处着手,把鸭子的前半身胸骨和后背的大骨全部剔除,然后以飞速斩去菊|花,取出鸭子的内脏洗净,接着又斩去鸭嘴和鸭脚,最后割去鸭膻。

什么叫庖丁解牛?这就是了,吕小燕是将砧板放在水池上操作的,这边小水冲着,那边刀如流云,转瞬便将一只鸭处理的明明白白。

大家看新龙门客栈时,最后大太监曹化淳被小厨子刁不遇瞬间把腿脚上的肉剔得一干二净,这是电影的艺术加工。

但为什么陈阳在看完师傅剔鸭骨后,腿脚会感觉凉飕飕的呢?

他看着砧板旁的鸭架,心想:“这副鸭架要是卖给做周黑鸭的人,估计人家拿着鸭架会哭的。”

没办法,那鸭架上连个小肉丝都没有,干干净净。

吕小燕拿着刚刚取出的鸭膻对陈阳说道:“以后处理鸭子,这个东西切记要拿掉,不然鸭子这种水货腥臊恶味太重,会坏菜的!”

陈阳看着犹如两个小肉豆的鸭膻心想:“还好白门食谱上介绍处理盐水鸭的时候特意提到鸭膻,不然做出来的盐水鸭还不知道是什么味儿呢。”

所谓的鸭膻,有的地方叫鸭|骚,鸭膻一般在鸭子菊|花上面一点,一般有两个,颜色是乳黄色的,每一颗的大小跟花生米差不多大,懂行的人用手摸都能摸到,处理鸭子时直接剔除即可,不管是老鸭还是仔鸭都在相同的位置,尤其是炖汤一定要取出来,要不然味道难以下咽。

但做烤鸭时,因为要吹气的原因,这个是不去掉的。

在大店吃烤鸭,这地方在端上来之前师傅会处理,但要是在路边的小摊上买的烤鸭,嘿嘿……要注意哦!

制作母油船鸭前先准备配料,川冬菜洗净泥沙,斩成末,同肉丝、葱段一起下锅煸炒,其间加入糖、料酒、母油、麻油,收干汤汁后盛出备用。

然后取出刚刚处理的鸭子,再将刚刚炒好的川冬菜这些填入鸭子内部,再用绳子封好鸭子身上的开口处。

这时候,重头戏来了,这道菜最重要的母油在这个时候,要涂满鸭身,这一方面是为了鸭皮上色,第二也是为了将母油中的鲜味第一次腌进鸭子的肉里。

吕小燕做完这一切后,又将炒锅烧热,加入猪油,他先是将鸭子放入锅中煎至鸭皮金黄。

到这里,有的人要说了,擦!不行啊,我在家里干到这步骤时,鸭皮半熟就粘锅了,好好一个铁锅,底部粘地怀疑人生,洗都要费半天劲。

粘锅的因素有很多,要么开锅有问题,要么养锅有问题,要么煎制不到位就翻个儿,要么就是火候问题。

关于粘锅煎至就是家庭美食家的噩梦。

好在陈阳的铁锅买的的是山西铁锅,这些年都是章丘铁锅大火,但其实山西的铁锅也很不错,价格还低,陈阳也是查了很多资料,这才鸡贼地下手买了几口。

意外的好用,关键是便宜啊!

开锅自不必说,网上的资料很多,猛火灶加持,烧蓝很容易,猪肉贴着锅边擦一擦,这就不多赘述了。

吕小燕等鸭油煸出少许后,这才将葱姜扔进锅里,又喷入料酒,因为刚刚煸鸭油的原因,锅中放入这些东西也是去腥增香。

待味道出来后,水、母油、糖搞里头。

“记住,这时候一定要用竹算放在锅底防止粘锅!”吕小燕特别仔细地将每个步骤都交代的清清楚楚。

既然已经放水,那防止粘锅自然是因为这道菜煨制时间超长。

果然,鸭子腹部朝下被吕小燕放入竹算上,水烧开后,盖上锅盖,转小火。

“一个小时,等吧!”吕小燕转头对众人笑道。

陈阳听到这就笑了:“师傅,这道菜还挺麻烦的呀!”

吕小燕摇了摇头:“这才哪到哪,这才一半的功夫。”

“啥?”陈阳都傻了,这锅里煮熟了不就完事了?还有步骤呢?

“嗯!还要将鸭子转移到砂锅中,那时再做配菜、拆绳调芡……”

陈阳:“……”

吕小燕这时突然问道:“刚刚看我剔骨,你有什么想法吗?”

好学生陈阳立马抢答:“还真有,师傅,你为什么不去掉鸭子的腿骨和翅骨呢?”

吕小燕眼睛一亮,满意地微笑道:“很好,你的这个问题,其实是很多初学这道菜的厨师没有注意的点,但要想做好这道菜,就要从你提的这个问题引申出来。”

“记住,腿骨不剔,是为了保持鸭子的造型,因为这道菜,肉质酥烂,腿骨踢了,腿肉很容易烂在锅里,不美观。这里面还涉及一些火候的问题,如何能让鸭肉酥烂又不糜烂,火候很重要,锅开转小火,一个小时。”

“至于翅骨,也是一个道理,本来那上面的肉就不多,剔了也就啥都吃不到了!”

吕小燕哈哈笑道:“这道菜,一口将鸭肉从翅膀上抿下来,是种人间享受。”

一个小时过去了。

吕小燕先是将褐红色的鸭子从锅中小心翼翼地取出,然后拆掉线。

这时候就是调芡了。

吕小燕的神色转而严肃:“记住,这时候要用煮鸭子的原汤收浓,再勾薄芡,芡不能厚,厚了腻歪,芡不能太薄,清汤清水,不是正宗做法。”

黄师兄在一旁补充道:“现在苏省那边很多商家觉得母油船鸭是道汤菜,很多就是原汤加进去,其实不然,正宗的就是咱师傅做的这种,很薄的芡水,汤汁淹没大半只鸭子的高度。”

“还有,如果芡汤太多或者直接用原汤,鸭肚打开后,川冬菜和肉丝漂得全锅里都是,这道菜太丑了!”

等陈阳用笔记下这些要点后,师傅吕小燕已经用猪油炒了几头小青菜心放在鸭子四周。

鸭子上放上几片极薄的火腿片和熟笋片,再在火腿片上放上一枚香菇。

一道苏菜名馐就这么摆在大家面前了。

小师妹叶佳怡拿着相机冲着这道“母油船鸭”拍个不停。

陈阳则深深吸了一口气,空气中满是鸭肉混杂着酱油的香味,这种香味很特别,让人闻之难忘。

很难形容,这是别的菜色中从来没有的那种香味。

“叮!肥壮鲜嫩、酥烂不碎,原汁原味、香味浓郁、风味独特的母油船鸭,食物评级:S+”

陈阳:“……”

竟然是S+,这可是他第一次看到别人做出他不会的S+菜品,难怪师傅吕小燕说这道菜是他的拿手绝活。

S+哎!大佬,能不绝吗?

果然,大师就是大师,绝非浪得虚名!

吕小燕夹起一根鸭翅,递给叶佳怡,接着又扒拉出另一根鸭翅递给陈阳。

陈阳也不拿碟子,直接上手,放入口中…………

那味道……

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(话说不应该是粉丝先吃吗?)

(陈阳:莫急,我先帮大家尝尝!)

围脖:我是吃货泡泡,欢迎大家!

小满节气,油爆虾菜谱已上,需要的自信去看。

蒜泥小龙虾也贴上去了,尽量满足大家的需要!


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