第188章 一口能上天
“雪花蟹斗!”
“雪花蟹斗?”
第一个是叶佳怡的诧异,现在做雪花蟹斗的馆子已经不多了,只有一些传统的老馆子和档次高的大饭店才会有这道菜。
没办法,费事、费时、费工,相较于其它菜,卖不上价格。
一份蒸螃蟹,就是刷刷上锅蒸熟,然后赚你个一两百。
但雪花蟹斗费那么大事儿,最后一道菜也只能赚你个一两百。
你说谁愿意去做?
第二个于小二的疑问,他一个帝都人,普通家庭,还真没尝过雪花蟹斗。
这道菜具体是什么口味,他的脑海中没有一个直观印象,造成了他现在一脸懵逼。
陈阳简单看了一下金卡菜谱中关于雪花蟹斗的描述。
费工的事情,刚刚老两位已经帮忙解决了。
下面就要进行正式的操作。
这里面有几个要提前搞清楚的地方。
所谓蟹斗,就是蟹壳,这个很好理解,螃蟹的背壳长得特别像以前盛米的小斗,对,就是《多收了三五斗》的那个“斗”。
而雪花,则是由鸡蛋清打发而成。
西点中有很多这种打发,但华国料理这种手法也很多。
比如芙蓉虾仁。
就是用鸡蛋清打发后,炒成云絮状跟虾仁一起上桌,那一口下去,软绵滑嫩,食之一生难忘。
制作雪花蟹斗,根据配方流程,先要拨出蟹粉一斤二两备用。
然后起锅烧猪油,待五成热时,放入葱末炸香。
这时放入蟹粉,轻轻拨动炒和,接着,加绍酒、盐糖、姜末、鸡汤烧沸。
注意,这里配方中特地强调,一定要盖盖焖烧。
据陈阳估计,这应该是让绍酒在锅里充分挥发,散去螃蟹腥气。
而螃蟹属于大寒的食材,华国人吃蟹,总要配上点生姜,姜末应该就是这个作用。
小火焖烧两分钟后,再将火开大,这时候再放入猪油7钱,湿淀粉勾芡,起锅分装在蟹斗内。
看到这个步骤,叶佳怡就笑了:“师兄,这个跟日料里的芝士蟹宝有点像哦!”
陈阳点了点头:“造型有点像,但那玩意不行,吃在嘴里的味道太单一。肯定没有这个好吃!”
说到芝士焗蟹宝,小二终于对这道菜有了一个初步的印象。
“那玩意我最喜欢吃了,每次去菊料我都要点两个!”小二脱口而出。
叶佳怡尴尬得笑了笑:“小二哥,你下次去菊料还是别点这道菜了!”
小二疑惑地问:“为啥?”
陈阳笑道:“师妹家里肯定用的成品蟹宝,根本没啥蟹肉。里面你吃到的除了芝士就是蟹棒。”
说完还补刀:“蟹棒这玩意,网上成本大概一块钱一根。马苏里拉芝士,撒上一点,成本也大约在一块钱,成品的蟹宝配上死蟹壳成本三毛,嗯,成本两块三!”
小二听完整个人都不好了。
叶佳怡一脸无奈:“师兄,下次这些日料里的秘密再也不告诉你了!”
……
雪花蟹斗做到这里,就算完成了一半。
但最难的部分来了。
制作雪花。
前面说了,制作雪花要用鸡蛋清打发成泡沫状。
体力活自然是小二来做,可怜的小二一边用竹筷搅打蛋清,一边想着之前吃的蟹宝,心里满不是滋味。
等鸡蛋清成为云朵一般的发蛋,陈阳将他们均匀分开,放在抹了猪油的盘子上,然后在每朵“云彩”上面放上火腿末和香菜末点缀。
“上笼咯!”陈阳将盘子放在蒸箱里。
三个人满含期待地等着云朵的出现。
几分钟后,陈阳打开蒸箱,叶佳怡和于小二勾着脖子想看看云朵出锅。
谁知道刚拿出来,三人都踏马傻了。
见过棉花糖被捏扁啥样吗?
就是那个德行。
“就知道没有这么简单!”陈阳撇了撇嘴。
小二拿起一片被踩扁的云朵放入口中:“咦!还挺好吃的嘛,火腿点缀一下真的不错。”
陈阳:“……”
叶佳怡:“……”
陈阳拧起一片发蛋,仔细打量了一番。
当他看见发蛋地步滴水,大约就知道出了什么状况。
这次他学乖了,不敢用大蒸箱,而是选用小锅烧热水。
等水开后拧成小火,再将剩下的“云朵”放在锅里。
果然这次出来的成品就成了蓬松的雪花了。
其实陈阳第一次失败犯得错误跟那次杨跃一样。
水蒸气太大,泡沫状的发蛋进了水蒸气后,自然就塌陷了。
如果吕小燕在场的话,他肯定就会告诉陈阳,在烹饪的蒸制中,蒸汽也有轻重之分,在这道菜的蒸制里,一定要用小火“轻气”,不能贪快。
好在这种问题都是小麻烦,根本难不倒陈阳。
但尼玛下面的问题就彻底巅峰了陈阳的认知。
这道菜到了这一步,只剩最后一哆嗦了。
还是清鸡汤、味精、猪油、淀粉勾芡撒在蟹斗上即可。
但成品出来后,陈阳看着都觉得卖相太踏马掺了。
怎么描述呢。
蟹斗这个没问题。
雪花也没问题。
雪花盖在蟹斗上……问题来了……
形容一下,秃顶大叔戴着一个五块钱买来的劣质假发,一点都不合适。
“叮,蟹肉鲜肥、发蛋色白如雪,黄油四溢、火腿丁、香菜点缀,鲜艳悦目的雪花蟹斗,食材评级:A+”
“纳尼?整了半天才A+?”陈阳简直不敢相信自己的眼睛。
之前他按照菜谱做菜,顶多会出现一些食材或者技巧上的小问题,第一次做也都几乎是S级评价。
昨天肥肠臭大元更是直接S+,可今天前前后后折腾了有两小时,最后的成果只是个A+。
没错,陈阳承认,这道菜属实有些丑,但丑归丑,食材、操作步骤都是严格按照配方要求来的呀。
为什么最后得到的结果却是A+呢?
这时,师妹和小二各自拿起蟹斗品尝了起来。
说实话,这玩意一口闷就是人间仙境。
陈阳用筷子拨了一整块雪花蟹斗下肚,没想到尽然十分好吃。
一边吃还有一丝罪恶的不真实感。
这一筷子下去,最少两三只螃蟹的蟹粉在里面。
蟹粉混杂了蟹黄、蟹膏、蟹肉,相当于你一口吃了三只全蟹,还不用剔壳的那种。
再配上雪花的滑嫩,一口就能让人上天。
真的美味到了极致,也奢侈到了极致。
话说,就连A+都有这种口感,陈阳真的不知道S+的雪花蟹斗到底是什么样的龙肝凤髓般的存在”?
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