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第265章 菜品的呈现


提个问题,华国料理放到国际上,哪些地方比别人强?

这时候肯定有喷子跳出来:“我华夏地大物博,什么东西都比别人强。”

那好,你跟陈阳的缘分到这就结束了,出门左转明天更美好。

说到料理,陈阳的师傅吕小燕将之分成三个组成部分。

食材、烹饪和呈现。

第一部分,选择食材,西餐对于食材来自哪个产区,产自哪一年,选用什么部位,经过什么加工工艺,都有比较严格的规定和标准。

而中餐食材的选择标准千年以降却十分宽泛。

尤其是到了二十一世纪,就食材这点而言,淮扬菜比其他菜系面临着更大的危机。

比如,很多人说陈阳只会做鸭子,动辄盐水鸭、三套鸭、母油船鸭……,但那是因为淮扬菜或者苏帮菜的地理环境所决定的。

长三角这块,大江大湖、沟汊纵横,水产品自然很多。

所以水上生活的禽类、鱼类多被淮扬菜选作食材。

但如今,一些传统的河鲜资源越来越匮乏,比如长江三鲜的鲥鱼,渔民很多年都没发现了。

而江刀则被列入保护资源,数量也在减少。

这些原料都是淮扬菜中的重要食材。

第二原料本味的缺失,

现在商业化生产节奏太快,一些原料生长周期不足,导致原料的香气、风味不足,需要在调味上加以补充。

然后淮扬菜的特点就是清淡,突出本味,额外增加调味品会影响地道淮扬风味。

至于第二部分……烹饪。

这个是华国料理的强项,无论是刀工,还是火候的把控,调味的讲究,或者风味多变,国际上任何一类其它餐饮技术,都无法与华国料理相提并论。

第三部分,呈现,这其实也是华餐的短板。

对,肯定有人要说了,我看大酒店里的摆盘挺好看的。

但那是西式的摆盘,您知道吗?

正真传统的中式摆盘,除了讲究雕刻和冷拼造型之外,对食具和摆盘都不是很重视。

不要被那些电视剧误导,老佛爷当年桌前摆的菜品也是青瓷大碗给你装个满满当当。

对待同一块鸡肉、牛肉,西餐包装的精美,呈现的巧妙,是优于华餐的。尤其是海外的华餐,呈现更显简陋,与西餐有着明显的差距。

吕小燕一再跟陈阳强调,在做菜方面,咱们也要跟领袖学习,在战略上藐视敌人,在战术上重视敌人。

不否认,很多差距都是在“术”的层面,但差距就是差距,不会因为你故意蒙着双眼就当不存在。

陈阳对师傅的这番话理解地非常深刻。

当时跟布朗尼的法餐对比,油封鸭只是法兰西的一种乡村美食,但经过西餐厨师的演绎都可以登大雅之堂。

可陈阳他们呢,必须拿出苏帮菜中的扛鼎之作母油船鸭才能与之抗衡。

这叫什么,这就叫差距。

不是食物本身,而是一些细枝末节给人营造出的高级感上的差距。

又有人要说了,你说的高级感是不是就是东西看来少少的,美其名曰精致,大酒楼惯用的套路嘛?

错。

陈阳对这种歪风邪气也深恶痛觉。

西餐每一道菜品都很少,是因为他从前菜到饭后甜点,七七八八一个人能吃七八样菜,每样都很多,那还不撑死。

到了华国,有些脑残厨师就觉得我们也要照抄西方的做法,菜品量减少,那就叫精致了。

真正的精致,在陈阳看来,是把华国的文化理念揉入到菜品中去。

比如……

“蒋大师!”陈阳见四人掼蛋打到了7,刚刚聊天的话题已经结束了,于是抽空插了一句。

蒋祥明知道陈阳是潘启明的师弟,不过这么年轻,也没放在心上。

陈阳叫他,他只是礼貌性地点了点头。

陈阳道:“蒋大师,不知道一般您烧至订制的器型收多少钱呢?”

蒋祥明笑了笑:“看器型的复杂程度,不过价格肯定不低,毕竟我用的泥料肯定不是路面上所谓的《家藏》。”

在座懂行的几人听到这话都笑了起来。

丁蜀最大的笑话:“我用的泥料都是家藏的!”

陈阳笑了笑:“钱不是问题,主要是东西要好!”

蒋祥明听说这是有生意上门,于是也一改之前的随意,认真打听了起来:“小陈师傅是要做什么?”

“小方盒子一样的东西,里面是个圆底小碗的造型,外面是正方体,上面带盖子,盖子上要有钮,狮子造型!”

“多大?”

“正方体,周边15厘米!”

说到这里,众人把牌扔在桌上不再继续,而是认真听起二人之间的对话。

“泥料有什么要求?”

陈阳想了一会儿:“细一点,易清洗。”

“那就是天青泥了!”

可能有些朋友不懂天青泥是啥样,以为烧出的茶壶是天青色的,其实不然。

天青泥是紫泥中的一种,是矿藏龙骨上的一个夹层,相对于紫泥而言比较嫩,刚开采出来确实是天青色,但烧出来后颜色却呈暗红,也就是“黯肝色”。

这种泥料细腻温润,据说是历代紫泥中最好的一个品种。

“小五,你是要烧紫砂食具?”潘启明问道。

陈阳点了点头:“做狮子头的客菜小盅。”

“妙啊!”黄立群一拍大腿。

什么叫给华国料理赋予文化属性,陈阳的这个创意不就是最好的例子吗?

葵花大斩肉为什么改名叫狮子头?

宾客拍郇国公马屁:"公应佩九头狮子帅印。"

郇国公举杯一饮而尽,说"为纪念今夕之会,葵花肉不如改为'狮子头'。

陈阳要做的这种器型盖钮处用狮子造型,既体现了这段典故,而且四四方方的造型也很像古代的印信。

有句话怎么说来着?醒掌天下权,醉卧美人膝,大丈夫当如苏秦,配六国相印。

菜品牛逼,故事也有了,文化这不就来了?

所以做厨子不仅要学地理,好像还要懂点历史。

不然现在社会这么卷,玩不转啊……


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