第760章 师傅你听我狡辩
“没错,一说到鲁菜,咱们鲁省人全都会自豪地介绍……鲁菜,四大菜系之首,华夏饮食文明的根!帝都的东兴楼,在民国,一桌席面就能抵上普通家庭一年的收入!这叫什么?高端……”
“我能理解家乡人热爱家乡菜的心情,但往往就是这帮人,在他们面前提起别的菜系,就是这群人摇头顿足,一脸瞧不起别的菜系的样子。”
“刨根问底,鲁菜为何兴起?”
“鲁菜成为宫廷菜的原因是什么?”
“不过是鲁菜的前辈们首先发明了,用晒干海带的方法,制作出【人工粗糙版的味精】,在那个没有味精的年代,加了味精的东西当然比别的东西更鲜!”
叶佳怡这时提出疑问道:“没有啊,我师兄有些菜不放味精,也很鲜美的!”
齐羽笑道:“那你师兄在做那些菜时,加了多少提鲜的食材或者汤品呢?”
叶佳怡闻言顿时说不出话来。
齐羽继续道:“你废了半天劲熬的汤,一道菜的成本自然就高了。你想想,这样精心烹制的菜品价格,是去小馆子消费的人能接受的?”
众人沉默。
“可海带就不一样了,这种东西任何菜品里都能加,加一点就能达到提鲜的效果,自然接受度更高!”
大家恍然大悟。
“但现在不同了,味精、鸡精大行其道,原本以精心烹制+提鲜秘方取胜的鲁菜,一下子遇到了不讲道理的提鲜三件套……味精、鸡精、蚝油,任何馆子做菜,这些东西跟不要钱似的往菜里放,鲁菜的优势自然被拉平了……”
吕小燕和陈阳对视一眼,师徒两都从对方的眼中看出隐忧。
这是鲁菜没落的原因吗?
不,这是传统烹饪技法共同面对的挑战。
淮扬菜也同样面临着这些问题。
这时,齐羽继续道:“所以,我想尝试着用精心烹饪+各种提鲜方法兼容并蓄的方式,走一条鲁菜复兴的新路!”
陈阳这次是听懂了,既然调味方面没法跟现代工业调味品抗衡,那么,齐羽选择了在烹饪的其它方面,比如刀工、火候等方面做到精益求精,甚至极致,她是用这种方式来重新定义鲁菜。
更简单的解释就是,她也要走鲁菜的高端之路!!!
本质上跟陈阳的小院做法差不多。
可以说,双方想到一块儿去了。
听懂了的不仅是陈阳师徒,还有叶佳怡。
叶佳怡心里挺佩服眼前同为女性的齐羽的。
但她还有一点不明白:“齐小姐,为什么要选择高端呢?像川菜一样放低身段走进千家万户不也挺好吗?”
齐羽笑了笑:“这就是我刚刚说得,川菜也在没落,而且川菜的没落更隐蔽更迅速!”
叶佳怡皱眉道:“怎么说?”
齐羽娓娓道来。
“说到川菜,大家首先想到火锅、串串,冒菜,这些打着川菜旗号的馆子真的能代表川菜吗?相反,传统的川菜馆子,满帝都还能找到几家?”
“现在的年轻人都在追求方便、快捷和味觉的刺激、感官的酣畅淋漓,在城市发展的趋势下,川省的人才外流,其他省份的人才进入川省,大家都逐渐使用并且开始嗜辣!”
“但大部分人对川菜的印象就是辣,在湘省人的眼中川菜就是麻,不得不说,这些想法其实是一种悲哀,川菜中的上河帮、下河帮、小河帮去哪了?川菜中传统官菜中几乎都是不辣的菜品,这些菜品去哪了?”
“有的网红去川省探店,本地人做的菜品中几乎全是麻辣,甚至盐帮菜更麻更辣!”
“这些说明什么?”
“说明我们民族的味觉基因里,川菜已经成了麻辣的代名词。”
“几百年来,川菜大师们追逐的【复合味】去哪了?”
“那些网红店里所谓的创新,我去吃过之后真觉得辱没祖宗,创新没错,只有几个菜也没错,错的是有些人有些店觉得他们就是川菜的代表!”
“麻辣……成就了川菜,也泯灭的川菜……”
这番话简直是犹如九霄之雷,震得包括吕小燕在内的所有人都目瞪口呆。
大家可以以前多多少少意识到这些问题。
但从没有像齐羽这般忧心忡忡。
回头想想,齐羽还真不是危言耸听。
传统的烹饪行业,可不仅仅是鲁菜和川菜面临这些问题。
你淮扬菜没有吗?
一些无良淮扬菜馆子,甭管你什么食材,甭管这道菜用到什么传统技法。
他们简直丧心病狂地往菜里怼提鲜增香的调料。
没错,菜是好吃了,但回去之后口渴的不行。
一时间众人全都呆愣在当场,嘴里半个字也说不出来。
隔了很久,齐羽笑道:“大家也别灰心,今天见到陈师傅和吕大师,还有一众同人,我终于知道我道不孤。”
“有我们这群人在,那华夏传统的饮食烹饪技法就不会失传!”
众人都笑了,但笑得很勉强。
齐羽倒也洒脱:“我先告辞了,以后大家常联系,我准备过阵子找间门面开个鲁菜馆子,开业的时候,请各位同仁一定捧场!”
说完,她抱了抱拳,洒然离开小院。
大家看着齐羽潇洒的背影心中不由自主生出一个想法。
吕小燕脱口而出道:“将来帝都的鲁菜圈子,说不定就要靠这个孩子掌舵了!”
这句话要放在五分钟前,所有人都不会相信,但现在大家竟然神奇地、不约而同的点头。
“哎!拜师早了啊!要是能跟着齐羽混,我的鲁菜手艺将来定会炉火纯青……”黄芪摇头晃脑感叹道。
陈阳一巴掌拍在他的脑门上:“你现在后悔也来得及啊!”
黄芪见师傅似笑非笑的表情,顿时冷汗直流:“师傅,你听我狡辩!”
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