第162章 淡二汤和给明油
送走了陈建,吕小燕回转过来。
陈阳将刚刚陈建最后的话对师傅说了。
吕小燕听完笑骂了一句:“这个陈建,干什么事情都不爽快,毛汤对于每个菜系的大厨都是独家之秘,他能在最后告诉你,这说明他很看好你!”
陈阳听迷瞪了:“毛汤?毛汤又是什么?是淡二汤吗?”
吕小燕点了点头,笑容中有一丝欣慰:“最近书看得不少啊!淡二汤都涉猎了?”
说到淡二汤,这里面有几个概念。
先说头汤,这个好理解,“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在菜肴制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。
淡二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤,色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或氽汤。
之所以在扣油封肉的这道菜里使用淡二汤,据吕小燕猜测,首先,粤菜讲究天然清淡,重口一向不是他们的风格。
其次就是头汤下入,必然会破坏芋头和油封肉独特的风味,反倒是淡二汤能达到提鲜的目的,又不会破坏食材本味。
“没想到一个高汤的使用都有这么多讲究!”陈阳感叹。
其实每次陈阳觉得自己在烹饪上已经懂了不少知识,可一旦遇到这种情况,他就会萌生瞻之在前,忽焉在后的感觉。
至于勾芡那15克油,为什么在陈建临走前特意强调一下,陈阳现在想来,他也是有深意的。
不知道有没有人在家里做过蚝油生菜这道菜。
拿这道菜举例是最恰当不过的了。
很多人觉得,蚝油生菜?巨简单的一道菜,傻子都能做得出来。
没错,但就是这么简单的菜色想要做好,关键步骤有很多。
就拿最后给芡汁上明油的这一点,不知道多少道蚝油生菜毁在上面。
正宗的蚝油生菜,陈阳之前看网上的粤菜大厨说过,要做到芡汁浇下,能堪堪附着在生菜上,多一分厚腻,少一分不着芡,也就是菜上挂不住。
而能做到这一步,除了关乎生粉多寡,还有个主要原因是推明油的多寡。
众所周知,餐馆里上菜为了菜品上桌好看,会在临出锅前给一点点明油。
这个油的多寡也决定了蚝油生菜的芡汁能否附着,少了菜色不亮,多了芡挂不住。
而陈建特意强调15克的明油,就是这个原因。
没错,陈阳如果不知道这点,在将来的制作过程中有可能试错试出这个问题,但陈建特意强调了一番,不知道节省了陈阳这儿多少功夫。
说白了,人家是拿着东西最后邀份好儿。
不过,能给你这份好处,您就谢着吧,有的厨师,连自己的亲徒弟都未必教地那么详细。
说到这,陈阳更好奇,陈建到底欠了份多大的人情在吕小燕这。
听了陈阳的疑问,吕小燕笑了笑:“当年他刚来帝都,夏宫有很多人排挤他,尤其是当年夏宫还有个老的粤菜师傅,没事总找他麻烦,我见不得这种事儿,就把那个摆老资格的师傅开了。而且还推荐他参加了三年一度的帝都国际美食邀请赛。”
“后来他在那次比赛中用一道碧绿绉纱鱼卷拿了金奖,从此在夏宫站稳了脚跟,当上了粤菜部的总厨。”
吕小燕的口吻似乎这件事很稀松平常,但陈阳知道,一般一个高档饭店里,等级十分森严,轻易不会“老师傅”。
他能够为了陈建,将之前的一个老师傅辞退,这明里暗里不知道坏了多少规矩。
人家老师傅干了这么多年,手上肯定有不少人脉的,甚至有些厨师都是人家一手带出来的徒弟,你把人家开了,说不定明天夏宫的粤菜就垮了。
如果陈建立不起来,集团是要追究吕小燕的责任的。
但从另一个方面看,这也说明陈建手上确实有东西,不然以吕小燕的性格,是不会大力扶持他,还推荐他参加什么比赛的。
“难怪陈师傅到最后,还是把所有的东西都教我了!原来是欠着师傅老大一份人情!”陈阳感叹。
吕小燕摆了摆手:“相互成就罢了,要是没有他的手艺,夏宫也没有今天。”
陈阳点了点头。
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“老唐,听说了吗?小陈师傅为了PK油封鸭!据说要免费请客人品尝神秘菜肴!”助理看向正在做饭的唐人杰,眼神里有那么一丢丢的期待。
“哪个小陈师傅?”唐人杰正在锅里炒着醋溜苜蓿,这边随口问道。
“……小羊圈胡同,金陵汤包……”助理提醒道。
老唐疑惑地看向无知少女:“最近天天往外跑,刚从武汉回来,咋?帝都变天了?陈阳不卖汤包,改做红案师傅了?”
无知少女都快无语了:“你这侦探也不咋样啊,美食嗅觉也太差了,人家小陈师傅刚在后海边开了个店,据说生意可好了!”
唐人杰耸了耸肩:“你要说他汤包馄饨做得好,我承认,但你要说他能做出什么好菜来,呵呵!估计又是借着出名,出来圈笔钱,这两年这种人咱们还见得少吗?”
无知少女涨红了脸争辩:“才不是!你知道网上最近很火的那个油封鸭吧?”
唐人杰本来就是西餐大厨,他当然知道最近这个沸沸扬扬的事情。
“小陈师傅上门挑战,也做了道绿杨村的那个谁做的母油船鸭,当场就让油封鸭老外折服了呢!”
其实无知少女说得并不准确,人家老外并没有折服,只不过,有些事情败露了,所以人家也没精力折腾油封鸭的事儿了。
“对了对了!”无知少女突然补充道:“隋便特厨都去了!”
说完就掏出手机拿给唐人杰看。
唐人杰不看不要紧,一看陈阳旁边坐着的老人,他立马睁大了眼睛,再等视频里的陈阳称呼那位老人为“师傅”时,唐人杰傻了。
“快快快!今天就打电话给陈阳他们店里,约一下明天能不能也算我们一份……”
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