第947章 麦新宇
距离比赛时间已经很紧了。
陈阳不仅要想着在大赛上用什么传统菜做出创意来,还要锻炼自己海选预赛的考试项目。
毕竟堂堂淮扬菜大师吕小燕的关门弟子,如果连预赛都通过不了,那实在是太丢人了。
虽然有大师级的刀工,刀法和技巧都深刻在陈阳的基因中了,但拳不离手、曲不离口的道理他还是知道的。
每天固定半小时切报纸,这都是常规操作。
剩下的时间就是针对预赛的各种菜品。
师傅在谈到赛制时曾经说过预赛会考察初级、中级、高级三个厨师等级的考试内容,防止有人滥竽充数。
初级会考察两道菜,一道是红烧鱼块,一道是清炒鸡片。
中级会考察鱼圆、汆小圆、清鸡汤。
高级则是麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝和素炒豆芽。
陈阳先将这些考试内容做了个分类。
首先鱼圆、汆小圆、清鸡汤这些个中级考试的内容,在普通厨师眼中或许有点难度,但这些都是小院日常工作的内容,陈阳每天接触,这不用刻意抽出时间训练了。
初级的内容,红烧鱼块其实对他来说也很简单,毕竟淮扬菜河湖水产很多,红烧技法对如今的他也不是什么了不得的考验,这个暂时放在一边。
高级厨师的考试内容很有意思,这里面四道菜,三道都是川菜中的名菜。
想要把这个做出来很容易,很多厨师都会做,但想要做好则很难,不过陈阳已经跟兰明璐联系过了,兰大师这些天每天中午在天然居静候陈阳,指点他这三道菜,所以,这三道菜也不是问题。
那么剩下需要攻克的难关就只有两道菜了。
清炒鸡片和素炒豆芽。
现在饭店里的清炒鸡片大多用鸡腿肉制作。
因为鸡腿肉纤维稍稍粗大,脂肪含量较高,吃在嘴里十分适口。
相较于比赛中所用的鸡胸肉,自然更受消费者的欢迎。
但为什么比赛会要求使用鸡胸肉呢?
陈阳想来,如果是普通入门考试,用鸡胸肉制作清炒鸡片,只要调口得当,做得不难吃那就算过关了。
但全国菜系传承人的比赛中,要求肯定不会这么低。
也就是说,你不仅要调口对味儿,还要将发柴的鸡胸肉做出滑嫩的感觉。
将鸡胸肉做到滑嫩的办法有很多。
一是科技与狠活,这是现在大多数小馆子制作鸡胸肉所使用的办法。
这玩意吃在嘴里,鸡胸肉的纤维感都没了,吃起来全是味精和调料的味道,说实话,也特么挺好吃。
还有就是传统厨师的制作手法,蛋清搅拌鸡肉,裹上淀粉缩牢水分。
这种手法确实也能将鸡肉做的好吃,但淀粉锁住水分,也会隔绝了调味品的浸润,所以最后不勾芡的话,鸡肉本身吃在嘴里没滋没味。
只能说,目前市面上的手法各有利弊吧。
陈阳凝神想了很久,在笔记本上写写画画一番,头脑里有了初步的想法。
有想法就要实践,但今天是研究菜品的日子,所以这事儿不着急。
至于素炒豆芽,这道菜重点是考察参赛选手对火候的掌控。
这一点陈阳需要再加以锻炼,只要多试几次,总能找到豆芽断生去水气的最佳时间。
可还是那个问题。
一个最普通的素炒豆芽,拿到大赛中怎么做出花来,这也是个问题。
素炒豆芽谁都吃过,有的人炒出来时,锅底全是豆芽菜析出的水分,装盘时盘底也全是汤汁,不管从卖相上还是从口感上都是极差的。
厨师们应对这种方法,一种是断生立马就装盘,锁住水分,不给它析出的时间。
但这么做会让豆芽本身水气味十足,炒菜的本质是什么?
是将菜品里的水分弄出来,方便食材吸收调味品,使得食材在调味品的加持下更加美味。
这么做无疑背离了炒菜的本质基础。
另一种做法,是将豆芽快速在油锅中过油,利用油的高温将豆芽的水气蒸发。
这样做也有毛病,素炒豆芽,你这过了油总感觉油唧唧的。
左也不行,右也不行,一道再普通不过的家常菜却难倒了陈阳。
终于,陈阳也没办法时,他将电话打给了师傅。
吕小燕在听完陈阳的困扰后,陪着他商量了半天也没有什么建议。
就在他挂了电话后不久,王健匆匆忙忙从门外走了进来。
“师傅,门口有个人想见见你!”
自打陈阳在《复·苏》中出了镜,这阵子小院总有一些粉丝登门。
刚开始时,他还会把人请进来,邀请人家喝口茶,方便的话中午一起吃个饭啥的。
但是这么久了,全国各地慕名而来的人还是源源不断,再把这些人邀请进来,说实话,已经很影响大家中午的休息了。
所以陈阳只能谢绝这些人的拜访了。
王健说完后,陈阳摇了摇头:“你就说我不在!”
王健一脸为难道:“那人称自己也是参加菜系传承人比赛的选手,名叫麦新宇。”
“麦新宇!”陈阳听到这个名字后顿时来了精神。
没办法,麦这个姓太少见了,上次大师兄曾经说过,粤菜大师麦世伟的儿子好像就叫麦新宇。
“他有说来干嘛吗?”陈阳问。
王健道:“他说就是想认识认识师傅!”
陈阳想了想对王健道:“你把他请进来吧!”
不一会,小院里走进一个二十多岁的年轻人,这个人很瘦,皮肤白皙,戴着个眼睛,斯斯文文的。
刚见面,麦新宇就用不太标准的普通话自我介绍道:“陈师傅,我是……”
陈阳微微一笑打断道:“你是麦世伟大师的儿子,我知道你。”
麦新宇闻言皱了皱眉,但还是很礼貌地自我介绍:“我叫麦新宇,我父亲是我父亲,我今天是用我自己名义登门拜访的。”
又是一个活在牛比父亲阴影下的【大男孩】。
刚见面第一句话,陈阳就从话中给来人贴了个标签。
不过很显然,对方并不是不学无术型的那种,这不,开门就是问题。
“陈师傅,听说你不仅精通淮扬菜,对点心饽饽也有研究,上次您在济南还做了几样徽点,不知您在粤点上的造诣如何,我这次提前来帝都,就是想请教您九江煎堆的做法。”
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