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第67章 平桥豆腐


老吕不信这个邪了,说好的零基础免试入学呢?

说好的从切墩开始练起呢?

咋?合着自己这个徒弟是扮猪吃老虎?

陈阳看到师傅那一脸尿频的表情,心里乐开了花。

要说这宗师级刀工简直太牛逼了。

什么叫如臂使指?什么叫庖丁解牛?

真不是吹牛,现场牵头牛来,陈阳当面给你解剖地明明白白。

“你不是?……”吕小燕看着明晃晃的,节奏始终如一的刀光,咽了一口口水!

陈阳也是无语,话说昨晚拜师时,自己确实是菜鸟一名,谁能想到抽奖……,所以说赌博这个玩意要不得啊!

“师傅,咳咳,刀工这块我可以解释的……”

谁知道他一个年轻人还在纠结,人家吕小燕此时早已转忧为喜。

“太好了,我还害怕你小子真的是菜鸟一只,这刀工,比我老头子也不逞多让啊!”

说完,他又让陈阳简单用豆腐切了个菱形块。

陈阳自然照做。

豆腐切起来就比土豆这玩意儿废时多了。

为了不粘刀,每切一片豆腐都要沾水。

陈阳在师傅的指导下,先把豆腐切成硬币厚薄的片儿,接着又将豆腐片码好,改刀成为比小指指甲还小些的菱形块。

接着是香菇、火腿肠、肴肉,统统在吕小燕的要求下切成跟豆腐一样大小的菱形小块。

做到这里,陈阳也渐渐琢磨出味道来了。

“师傅,你该不会是教我做菜吧?”陈阳试探道。

吕小燕虎着脸:“问那么多干嘛!照做。”

说完不管陈阳,自顾自在院子里的锅灶下生起火来。

“现在做菜都是清洁能源,今天是我教你的第一道菜,就用柴火灶吧!”吕小燕这时已经用苞米叶子燃起了火苗,接着又投入几根没了粒儿的苞米棒1子,眼看着火塘里的火越来越大,照的老人脸上红通通的。

今天教你一道咱们淮扬菜里的看家菜!

陈阳一愣!

又是看家菜,自己刚刚学会的软兜长鱼还没试验呢,今天第一天上门,师傅就教了道大菜。

“今天这道菜名叫平桥豆腐!”

虽然看到切配的材料,陈阳已经预估可能是这道菜,但当这道菜从老师嘴里说出来时,陈阳还是激动不已。

吕小燕一边坐这烧火,一边像是喃喃自语般说道:“要做好一道菜,首先要了解一道菜。”

“说道这平桥豆腐可是我们淮扬菜的扛鼎之作。传说这是一道乾隆年间的迎驾菜,平桥是个小地方,离淮安不远,因为大运河与江潮在此地平齐,故而这地方得名平桥。”

陈阳心中暗暗佩服自己这个师傅,大师果然是大师,一道菜的来龙去脉竟然还有这么多故事。

“这道菜有两个特点!其一在调汤,平桥豆腐的高汤需要用鸡汤和鲫鱼脑调味,普天之下,阅遍所有菜系,独此一家!”

“其二在食用,成品平桥豆腐,勺不起,气不气,勺起气起!”

陈阳有点迷糊:“什么意思?”

吕小燕笑了笑:“简单说就是豆腐羹上封了一层油,表面看起来这道菜一点热气也没有,真舀起一勺放进嘴里,舌头都能给你烫掉了!”

还没等陈阳说话,吕小燕接着道:“这道菜清香爽滑,口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润,汤汁醇厚,油封汤面,入口滚烫。别看做出来不起眼,那可是上了满汉全席的大菜!”

满汉全席……

可能深受小时候一部电影的影响,陈阳听到这四个字,顿时觉得这道菜高大上起来。

可能看到陈阳状态的变化,吕小燕又道:“别紧张,这道菜虽然名气甚大,但做法不复杂,很适合你这种刚入门的新人。”

说到这,他突然想到刚刚上上下翻飞的刀光,顿时觉得刚刚这句话不香了。

陈阳倒是领情,甚至还开了句玩笑:“师傅,我叫不紧张……”

吕小燕:“……”

话说这道菜确实不复杂。吕小燕先是在锅中放入一点猪油,然后将陈阳上一秒刚剁好的肉蓉放入锅中划散。

带肉蓉一粒粒有焦香味冒出时,他又将姜片和鲫鱼脑放入锅中微微煸炒了几下。

陈阳看到这里就知道了,这不就是美拉德反应嘛!把脂肪类的食材煸出焦香感,入汤时会使得汤更加浓稠且鲜美。

这跟鲫鱼汤里放煎蛋一个道理。

紧接着早已准备好的原汁鸡汤下锅,在等待锅开的时间里,吕小燕又将切好的豆腐小心翼翼放入碗中,然后在碗里冲入开水。

制作平桥豆腐的豆腐(有点绕口),使用的是盐卤的内酯豆腐,在下锅前,要用开水去其卤味,没办法,豆腐好吃,盐卤这玩意却涩嘴,很是破坏口感。

待鸡汤在锅中缓缓煮沸,吕小燕篦去泡豆腐的水,接着就将豆腐下入锅中。

香菇丁、火腿肠丁、肴肉丁统统搞里头。

这时,吕小燕提醒道:“注意看我接下来的步骤。”

接下来,吕小燕先是调味,葱姜放进去后,他又往锅里加了一丁点的酱油,这酱油主要是提鲜,可不敢加老抽!老抽那一锅黑谁看了还有食欲?

盐、味精(都什么年代了,不会还有人觉得味精吃了不好吧?反倒是鸡精,这玩意儿少用,合成添加,什么都有就是没有鸡!)

临出锅前,他又在锅中放了一点蟹黄和干虾米丁。

好家伙,陈阳能想到提鲜的东西,师傅放了个七七八八,都不用吃,这羹不好吃才怪。

“看好了,鸡蛋液打散,锅中用勺底将汤汁搅出旋涡状,再将打散的鸡蛋液一点点放入锅中。”

随着师傅的动作,陈阳终于知道饭店里鸡蛋汤那鸡蛋为啥好看了,刚刚那一通操作,鸡蛋进入汤中,十分细腻均匀,甚至铺满了锅中的每一个角落,看起来特别漂亮。

最后老吕同志分两次在锅里放入稀释好的淀粉。

盛出。

你以为这就结束了?

香菜叶、小磨麻油、胡椒粉撒上。

此时一股浓郁的香味扑鼻而来。

好家伙,清清爽爽一碗平桥豆腐羹,摆在灶台的瓷砖面上,一丝热气都没有,要不是陈阳亲眼看着师傅烧制,他简直难以置信这是盆热菜!

拿起调羹,陈阳迫不及待的舀起一勺,果然,勺起汽起,热腾腾的水蒸气犹如岩浆进了湖泊,热气蒸腾。

轻轻吹了吹放入口中。

陈阳幸福地闭上了眼睛:“这也太美味了!”

“叮!咸鲜适口,用料考究、食而不腻,清素入肺,老少咸宜,淮扬菜的当家菜,平桥豆腐,食物评级:S”

好家伙,随便拿出手就是S级,陈阳这次是彻底服了自己这个师傅!


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