第268章 呵呵，有故事
拆烩鲢鱼头，陈阳观其外表，不过就是平平无奇一道烩鱼头。
但他知道，既然沾个“拆”字就不可能那么简单。
除非，只有一种可能，这鱼头骨头被拆掉后，炖出来竟然像是没有拆骨一般。
果然赣省人钱师傅看到这道菜时第一个露了馅儿：“这道炖鱼头的汤为什么这么少？有什么说法吗？”
在座几个餐饮的业内人闻言都笑了起来。
很多人搞不清炖和烩的区别。
烩，就是把很多食材放在一起煮熟，而炖则是将很难烂熟的东西小火慢煮，比如猪蹄、比如蹄髈。
一般的鱼头是需要炖的，但拆了骨的鱼头却只能用烩。
个中原因，就在炖和烩的区别里，拆了骨的鱼头肉很容易熟，如果用炖的方法收获的恐怕只能是一锅底的鱼肉渣了。
钱师傅见众人笑，不知道自己到底做了什么惹人发笑。
做东的潘启明笑道：“钱大师，你先试试这道菜，我再告诉你我们为什么笑！”
钱师傅一头雾水地将这道菜转到自己面前。
罗志勇也笑道：“钱大师，直接吃鱼头！”
钱师傅从善如流，一筷子插|进鱼头……
“嘶！有鱼的头不长骨头光长肉吗？”钱师傅大惊。
“哈哈哈……！”大家都笑了起来。
包括钱师傅自己也笑得很开心，原来他也是拿自己打茬，开玩笑来着。
他的筷子刚插|进鱼头的一瞬间，他就明白了，拆烩鲢鱼头，自然第一步自然是要拆的。
“我说你们这的扬州人……”钱师傅一言难尽。
一道拆烩鲢鱼头，最重要的两个字，“拆”和“烩”。
这道菜的“拆”字，拆其骨而保其行；
而这个“烩”字，则是烩其肉而存其味。
要做拆烩鲢鱼头，就要把花鲢头上的骨头一根不少全都拆下来。
难不难？肯定难！
要给这个难度加上参照物，那么文思豆腐的难度系数是1，三套鸭是2，拆烩鲢鱼头则是3。
这样是不是很直观了？
不过，文思豆腐和三套鸭需要考验刀工，拆烩鲢鱼头考验的则是一颗“老僧”的心。
“想要把这鲢鱼头上的肉一丝不剩完完整整从鲢鱼头骨上拆下来，最少要七八年的功夫！”潘启明给客人们介绍。
这一说，不仅把小二和师妹吓得吐舌头，就连杨跃都在一旁黯然神伤，人生有多少个七八年，一道菜就要学这么久，想想都心酸。
别说他们了，就算是陈阳都有点肝儿颤。
见潘启明去蒋大师、钱师傅那敬酒，陈阳把拆烩鲢鱼头转了过来仔细打量。
首先这道菜的汤汁乳白粘稠，应该是出锅前抓了点湿淀粉勾了芡。
其次，虽然鱼肉已经被人动过，但另外半边还保留着鱼头的样子，栩栩如生。
陈阳用公筷翻了翻那鱼头，果然，一根骨头都没有，纯鱼肉。
透过被钱师傅动了筷子的那半边可以看到，鱼肉下方还有不少配菜。
陈阳拨了拨，这道菜放了香菇和笋片调味，罗志勇是吕小燕一脉相承没跑了。
陈阳拿起调羹舀了一勺汤放入口中。
“有蟹粉和虾子的鲜味！”入口奇鲜，陈阳细细品味，这才尝出了端倪。
再用筷子轻轻拨动配菜，鸡肝片、鸡胗片、鸡肉片打底。
最下面绿色的应该是菜心。
没一会儿，陈阳就把这道菜的调味摸了个七七八八。
但这道菜的难点根本不在调味，只要是吕小燕这门里出来的，应该知道这种调味的方式。
但拆鱼骨这就属于陈阳的知识盲区了。
这时候，大师兄见陈阳盯着拆烩鲢鱼头发呆，于是笑道：“怎么？想学？”
陈阳点了点头，废话，当然想学咯。
有追求的厨师永远不会停留在原地，而是在不断探索的途中。
陈阳还没结婚，还没被婚姻摁死在坟墓里，他还能起飞，大师兄抬一手的事儿。
大师兄是个上道的，见陈阳求知若渴的乖宝宝表情于是低声跟他聊了起来。
这种场所，黄立群肯定不会细说，他就是简单介绍了下拆鱼骨的步骤。
原来剁斩鱼头的时候，下巴肉那块还带着一点点脊骨，先从脊骨两旁的大刺开始，用手先把拆出来。
然后翻面，用手摸索着鱼皮肉和鱼骨链接的部分慢慢往上推。
这地方要注意手法，煮熟的鱼肉很容易脱形，推的过程要十分小心，需要的就是耐心、细心和忘我心。
为什么说这道菜拆骨的师傅都是老僧呢？
这一步那真是如老僧入定一般，旁边轻易不给站人的。
不然一旦分心很容易一步错，满盘皆毁。
尤其是鱼眼上方这块，几乎都是薄薄的鱼皮，稍不注意就容易推破。
陈阳是越听越无语，推……鱼肉还是在煮熟的情况下推着拆骨。
煮熟的鱼肉多容易毁型大家心里都有谱儿，这一推干脆别做拆烩鲢鱼头了，做鱼丸了就！
就在他还准备跟师兄再深入请教一番时，潘启明端着酒杯过来敬酒。
“聊什么呢？”潘启明笑问。
“小五问这道拆烩鲢鱼头应该怎么做，我跟他正聊着呢！”大师兄扶着潘启明坐下。
这时候罗志勇也跟了过来。
可能是没吃什么菜，就一顿敬酒的缘故，此刻的他连眼睛都红了。
在听了黄立群的话后，罗志勇笑了笑，涨红着脸一副醉态：“小师叔还用师伯您教？师爷那么疼小师叔，他肯定自己教了呗！”
说到这众人听了还觉得正常，但他的下一句话就不那么和谐了：“也对，师伯和小师叔都是咱师爷最看重的徒弟嘛，两人相互切磋，手艺只会越来越好，哪像咱师傅，就学了个扬州菜就被赶回了扬州。”
“靠自己的努力才去了沪市成了苏浙总会的主厨……”
话还没说完，他就被潘启明厉声打断了：“说什么混账话？没喝过酒？到你师伯和师叔面前耍酒疯来了？”
陈阳抬头看了一眼罗志勇，又看了看潘启明。
徒弟被训斥，一点都不慌乱；做师傅的训人，口气虽然责怪，但表情却没那么多责怪的意思。
再看看黄师兄，脸色有些不好看，但总归是忍住没有说话。
果然，这里面故事最多的就是这两位师兄啊！
刚刚罗志勇说了一个字“赶”，潘启明被“赶”回了扬州。
放在这个语境里，能赶走潘启明的只有师傅吕小燕。
呵呵！有故事！
(https://www.bsl88.cc/xs/4137704/2625996.html)
1秒记住百书楼：www.bsl88.cc。手机版阅读网址：m.bsl88.cc