第295章 干丝脆鱼

今天陈阳起了个大早，除了带王健转转餐饮协会那边的货站，安排他每天跟相熟的老板月结菜金，还要顺便去找找扬州白干。

扬州白干是做干丝用的专用豆制品。

其实这东西做法很简单，就是用黄豆去皮制成的豆腐干。

为什么一定要用扬州产的白干呢，因为干丝干，豆香浓郁，块形整齐均匀，质地密实，富有弹性，成片不断条，不酸不黏，咀嚼有劲。

上次陈阳在餐饮协会转场的货站就曾经看过有卖这玩意的。

到地儿一看，品质基本都差不多，陈阳也就挑了些装袋回了小院。

乘着天还早，陈阳今天准备按照干丝脆鱼的配方将这道小吃做了试试。

对厨师新手来说，这道不起眼的杨泰小吃确实有些复杂，能将薄薄的一片干丝干片出十二到二十四片的薄片，这很考验功力。

虽然现在据说有机器能将这玩意儿片出三十片来，但说实话，手工片出来的干丝和机器片出来的干丝，口感完全不同。

在扬州、泰州一带，老茶客去馆子吃早茶，大酒店是绝不会去的，他们专挑一些苍蝇馆子，很多老板专门请“墩儿”在后厨片干丝。

整个片的过程，客人可以尽收眼底。

在他们认为，这样片出来的干丝就是比机器片出来的好吃，具体什么原因，大家也说不出。

不过一边看着师傅片干丝，一边吹牛聊天还是挺下酒的。

一碟干丝，小山似地堆满小碟，干丝尖尖上再放些细可穿针的姜丝，周围撒上些花生米儿，有的是油炸的、有的盐卤的，临上桌前，店家给干丝上撒上自家熬制的酱油，再淋点麻油，嗬，那滋味，绝了。

干丝刚上桌，扬泰地区的美食家们不会上来就把干丝跟酱油拌匀，那黑乎乎地看起来多难看？

他们都是会用筷头轻轻将小山状的干丝拨出些许，再跟酱油拌了。

夹起放入口中细细品尝，嗯！

那一刻，豆香味充斥口腔，给个肘子都不换。

干丝下肚，再来点白酒，白酒不比好，前些日子晚上宴请宾朋的残酒就行，“滋”的一声，酒液入喉，好家伙，从喉头到胃，火辣辣的。

窗外是城河，河边栽杨柳，杨泰人的一天就这么开始了。

要说起烫干丝，据地方志的记载，大约可以追溯到前清光绪年间，其中属富春饭店燕龙宝师傅制作的五味干丝名气最大。

但脆鱼干丝，则是另辟蹊径，在软嫩的干丝中加入鳝丝做得脆鱼，这样，干丝中除了豆香，还有脆鱼的酥香、脆香和鲜香，口感更好，也更美味。

只不过现在你要是去扬州或者泰州这些地方，几乎已经吃不到这道菜了。

除非是一些上档次的饭店，或者有传承的师傅自己开得店，不然还真未必能寻摸到这道美食。

片干丝陈阳选择了一块豆腐片成二十二片，倒不是他的技术片不出二十四片以上，只是因为这次去扬州，在狮子楼里陈阳也尝了师侄罗志勇的大煮干丝。

罗志勇的大煮干丝在陈阳看来做的虽然一般，但是片豆干这点上他做得就很不错。

大煮干丝为了将鸡汤入味，会将干丝片的更薄，吃到嘴里干丝给舌|尖的触感就像“万条垂下绿丝绦”那意思。

但烫干丝这点就值得商榷了，首先脆鱼干丝是泰州的做法。

泰州的烫干丝不是扬州的烫干丝，扬州是干丝切好，开水泡烫。

而泰州的干丝则要浸泡在碱水中，干丝下去一泡，过个一会儿，干丝捞出沥干水分，再用清水冲洗一下。

这样得来的干丝吃在嘴里既嫩且滑，而且还不烂糊。

你想啊，嫩滑的干丝口感，加上油炸后脆崩崩的鳝鱼丝，一口下去那是什么味道。

想想就会流口水来着。

片完了干丝，陈阳将他浸泡在碱水中。

这个小苏打是要按照比例放置的，多一分吃在嘴里有股石灰味儿，少一分，干丝没了那份嫩滑劲儿。

浸泡时间还有讲究，时间太长，干丝就烂糊了。

时间太短，还是没有嫩滑劲儿。

总之，评价一家干丝好不好，首先就要看这家碱水这套工序行不行，这属于基本功。

而且这碱水还要分季节，总之以去尽黄泔味为考察的标准。

大约十分钟过去了，陈阳将干丝捞起，用手轻轻一掐，断茬处微微有点豆糜，但断口又很清晰，这就说明这干丝烫的恰到好处。

接下来就是处理鳝鱼，按照配方中传统的方法，鳝鱼杀好后沥干水分然后放入花生油中炸三分钟左右。

等鱼浮起时并发出“啪啪”声，这时将鱼打散、捞出备用即可。

但陈阳却没按照传统的做法做。

传统的做法虽然酥脆，但不禁久放，这脆鱼必须得现做现吃才有那味儿。

但陈阳开店来着，不可能为了客人点上一盘小点心那就上赶着给您现场炸鱼去，那个太慢。

而且不是自己操作的话，火候也不好控制。

现在有小师妹这个劳动力可不能“闲置”。

鳝鱼杀好后，陈阳先用竹刀将鳝鱼划成细细的鳝丝，然后将这鳝丝卷起，用牙签定型。

这边再调挂糊，薄糊就成，浅浅挂上一些，先用六成油温下锅炸上一遍，捞出后再用八成油温复炸。

成了，放一小卷鳝丝在口中，挂糊中的蛋香味混合着花生油的香味、鳝丝的鲜香味。

一口吃下去恨不得将舌头吞下去。

这还没完，挂糊油炸的鳝丝不是那种黑乎乎的丑模样，被陈阳卷成“大大卷”样儿的鳝丝表面金黄，放在雪白的干丝上，既好看又让人食指大动。

最后一步就是调味啦。

杨泰大小早茶馆子，你要去问你们家烫干丝酱油怎么调来着？

那些老板肯定会告诉你：“嗬，我们家这酱油厉害了！”

然后具体怎么厉害……没下文了。

可陈阳的配方上很简单，就是酱油加上绵白糖、味精、虾子调和匀了煮一煮即可。

这时，小院大门被推开，只见叶佳怡捂着肚子走了进来。

陈阳一瞅：“咋了？”

叶佳怡翻了个大白眼：“没吃饭！”

“嗨！我还以为……”

“来吧，尝尝师兄的脆鱼干丝！”陈阳笑着坐下，然后给叶佳怡盛了一碗刚下的鸡汤面。

叶佳怡见有好吃的，脸上都笑出花了。

“还是师兄对我好！”说完就拿起筷子。

陈阳伸手一挡：“等一等！”

只见陈阳又在干丝中放了些胡萝卜丝、熟笋丝、香芹丁，最后Linux上一些芝麻油这才右手一摊：“到位！”


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