第857章 苏菜纪录片你要做徽菜？
吃完饭回到小院，陈阳打电话请来了昨晚喝多了的吕小燕。
剧组来拍摄的事情，吕小燕是知道的。
他也早早提前叫陈阳等剧组来了，一定要通知他。
等吕小燕到了小院，刚刚坐下便问陈阳道：“你师兄那，还有谢朝宗那通知了没有？”
陈阳点了点头：“已经通知到了，剧组今晚就会去他们那现场取景。”
楚开元在之前已经跟陈阳商量好了来帝都拍摄的剧本。
首先，简单介绍一下苏菜在帝都的历史。
然后找当年的淮扬菜老馆子的旧址，拍上一两个镜头。
最后从前世换镜到今天。
三家饭店，三道菜。
黄立群那，他跟吴永顺、隋便、韩德宝商量后，选择了淮扬菜泰斗肖太山的一道名菜……玉树麒麟鱼。
麒麟鱼是淮扬菜里的一道传统名菜，这里说的麒麟鱼不是海里的那种。
麒麟鱼这道菜是用鳜鱼片蝴蝶片，然后在每一个蝴蝶片中夹火腿、冬菇、冬笋，码在盘中做麒麟形状，蒸好后，加芥蓝点缀，最后勾玻璃芡浇入即可。
这道菜鲜美、嫩滑、鱼肉有弹性，在长江三角洲一带非常出名。
至于玉树麒麟鱼则是肖太山在传统技法的基础上融入了自己的创意。
首先他先将鳜鱼切成薄片，每个薄片间用鱼皮勾连。
在传统的火腿、香菇、冬笋的基础上，加上山药片。
接着在大砂锅里铺上金陵郊区出产的雨花石，首先将雨花石烧肉，然后注入熬好的鱼汤，将摆盘好的鱼放入锅中，再把沸腾的鱼汤反复浇在鱼片上。
烫鱼片的这一步一般是在餐桌上完成的。
因为石头储温效果很好。
所以鱼汤在上桌后依然滚烫。
鱼肉下汤即熟，是最鲜嫩的阶段就被客人食用了。
吕小燕听完后满意地点了点头：“不错，花了心思了，这道菜看似普通，但口感很好，尤其是鱼肉由生到熟的这一步，观众肉眼可见！”
接着他又问道：“你师伯那边呢？张玉山有没有什么拿手菜？”
陈阳笑道：“镜箱豆腐，张叔为了这事儿还把我叫过去，以为我会这道菜，想让我给提点意见，谁知我是一问三不知，最后我还把他那手艺学了去！”
吕小燕哈哈大笑：“原来是镜箱豆腐，不错不错。这道菜是无锡迎宾楼名厨刘俊英在上世纪四十年代研发出来的江南名菜，用在《复·苏》里，恰如其分。”
没听过镜箱豆腐的人可能不知道这道菜到底啥样。
但是估计有很多人吃过无锡著名的油豆腐酿肉。
所谓的油豆腐酿肉，就是在油豆泡内塞入猪肉馅，然后红烧口浇制烧制，是无锡当地的名菜。
至于镜箱豆腐则是受到油豆腐酿肉的启发，将油豆腐改用无锡特有的小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱|满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。
这么说可能还有人不懂，总之你只要知道，豆腐会做成箱子状的长方体，然后油炸，接着从上方挖去豆腐里的嫩豆腐，最后塞入猪肉和虾仁。
虾仁会露出一点，像是开箱子的把手，所以名叫镜箱豆腐。
制作这道菜有几个难点。
其一，小箱豆腐的使用。
小箱豆腐是无锡特产，离开无锡，很多人不知道这是什么东西。
其实就是用黄豆磨浆，用布过滤残渣，如果烧沸后放石膏粉沉淀，舀入纱布内，包成长约五寸、宽约四寸、厚约二寸五分的方块。
然后放在小木箱内（一箱两块），沥去水分后即成，故称小箱豆腐，是无锡特产。
有人说了，这不就是普通豆腐的做法嘛，有什么稀奇的。
呵呵，还真有差别。
同样是用石膏粉，普通豆腐就是没有小箱做出来的豆腐好吃。
陈阳刚开始也不信邪，但张玉山做了一次之后他是彻底服了。
用小箱豆腐做出来的镜箱豆腐，色泽橘红油亮，鲜嫩味醇，但普通的石膏豆腐陈阳吃起来总觉得差了点意思。
“豆腐的做法很多，镜箱豆腐也算是能代表苏菜豆腐菜技法的一个巅峰！张玉山是下过功夫的！”吕小燕满意的点了点头。
别的两家都得到了赞赏，吕小燕歪头看向自己这徒弟：“你呢？你准备做什么？”
说到自己这，刚刚还谈兴正浓、眉飞色舞的陈阳突然愁眉苦脸起来。
“怎么了？还没想好？”吕小燕皱眉问道。
陈阳点了点头：“师傅，我想做腌笃鲜！”
“什么？徽菜？”吕小燕突然低呼一声。
说起这道菜，很多不是安徽本地的人都不明所以，腌笃鲜？什么是腌笃鲜？
其实腌笃鲜，准确来说应该叫【腌炖鲜】。
这是一种将春笋、猪肉、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材放在一个锅内咕嘟的美味。
吕小燕思索一番后，突然一拍大腿，明白了徒弟选择这道菜的原因。
如果说哪一道菜最能体现徽州人的智慧，不是毛豆腐、不是臭鳜鱼，而就是这道腌笃鲜。
更准确的说，这道菜体现了江浙沪皖这一带人，代际传承、家族兴旺的最高智慧。
腌笃鲜，腌就是腌制过的腊肉火腿。
鲜是春笋。
笃就是用小火焖的意思。
江浙沪皖一带，【笃】是方言，比如说，让菜在锅里“笃一笃”！其实就是把菜再煮一会儿的意思。
所谓慢工出细活、小火煨真汤，所以这道菜的咸味很明显、鲜味更突出。
你想啊，腌笃鲜，不可能没有【腌】，不然这道菜不可能这么醇厚。
腌笃鲜也不能没有【鲜】，不然这道菜不可能给人青春扑面的鲜嫩感。
那么腌笃鲜跟江浙沪皖一带人家族传承、代际兴旺有什么关系呢？
那么，讲好这个故事，就是这道菜入镜的关键。
有人要问了，腌笃鲜明明是道徽菜，为什么你陈阳要在《复·苏》这个专门讲苏菜的纪录片里做这个呢？
想想老惠，想想用咸肉吊汤做四鳃鲈的那次。
其实陈阳想在片子里说得不是苏菜、徽菜，而是用一道菜，一个技法，说一段华国饮食文化的故事。
另：是不是绝对没人想到，陈阳会做这道菜？
哈哈哈哈！
(https://www.bsl88.cc/xs/4137704/2625407.html)
1秒记住百书楼：www.bsl88.cc。手机版阅读网址：m.bsl88.cc