第306章 三成股份
同样是S级的牛肉,为什么老板会瞧不上山东平度的牛肉?
因为这些年大家太迷信和牛了,只要是打出招牌卖的是和牛,那牛肉绝对又好卖赚得又多。
但其实本土牛也有很多优点,和牛也不是包治百病。
比如和牛中的A5,最顶级的品质,很多海外探店UP主都以吃A5和牛刺身为荣。
为什么?因为A5的和牛因为皮下脂肪分布均匀成雪花状,所以吃起来有入口即化的感觉。
相比而言,A3 级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好,因而不适合用来做刺身,口感会很干,很柴。
至于A4和A3品质的和牛适合用碳烤的烹饪方式,牛肉经过烤制,脂肪因高温而融化,闻起来喷香扑扑,尝起来也不会觉得过老。
因为和牛比较贵,所以还是应以原味为主,适当撒上些盐就可以品尝了。
如果是做寿司的话A5 级的和牛就又不是很适合了,因为太过肥腻,尝起来口感不是最佳(还有个原因,就是价格高昂,用来做成寿司岂不是很浪费)A3 级的和牛恰恰正合适,肥瘦适中。
同寿司一样,A5级的和牛也不适合做火锅食用,应选用A3 级的和牛。
上面这些说明什么问题?
牛肉不是越贵越好,每一品级的牛肉都有自己的用处,牛的每一个部位也有不同的用处。
这道理同样适用于牛种的挑选,不是越贵的牛种就适合所有的菜。
比如夫妻肺片这道菜,对牛肉的口感要求,陈阳理解的是要求牛肉有嚼劲、牛肉味更浓烈。
平度牛肉肌理细腻紧实的特点就恰好适合制作这道小吃。
夫妻肺片的牛肉要求切片薄且大,吃在嘴里能入味。
用脂肪含量太高的和牛,做凉拌菜,脂肪稍显腻口,这就是陈阳不想用和牛配种的长白山黑牛的原因。
买完牛肉,他又问了老板有没有下水。
因为能在这个货站里立足的商家基本都是批发商。
批发商往往只专业做一项食材,牛杂这种东西这种商家还真未必有。
果然老板听说陈阳要买牛杂,就给他指了不远处的一个货柜,那边的商户是专门贩卖牛杂来着。
牛杂这东西在很多人眼中是比较便宜的货色。
但那是冷冻牛杂,一般是进口牛肉跟着打包过来的下水货。
外国人很少吃内脏,所以这玩意儿很便宜,但说实话冷冻牛杂的味道跟鲜牛杂完全没法比。
吃在嘴里的没啥味道,比如牛心,你吃了就觉得“没错,这是块肉!”,但你想吃出点牛肉味和脏器特有的香味很难。
所以在外面吃牛肉面,那就真的吃牛肉面就好。
牛杂面、牛杂粉丝这种女童鞋喜欢的尽量别点,因为你不知道这家牛肉面店里用的牛杂到底是冷冻货还是鲜货,很容易踩雷。
不过自己买牛杂时还是挺好分辨的,别买熟制的牛杂就不会踩雷了。
陈阳又买了些牛心、牛舌、千层肚和牛头皮、牛肚,七七八八一大堆,叫了一辆车才回到小院。
看着这些下水,陈阳头皮有点麻,都说下水好吃难处理那是真不假。
他把小二和师妹叫到身边,开始布置工作。
“小二,用生石灰250克、水500克稀释,然后放进千层肚里,用手搓,把千层肚表面的黑皮搓掉。”
“黑皮掉了你就刀把剩下的黑皮刮干净,放清水里漂洗20分钟。”
然后他又拿出牛肚、牛头皮和牛蹄:“牛肚子用生石灰洗干净,再用水煮,去掉牛肚上的蒙皮。”
然后拿出喷枪递给小师妹:“你用火吧牛蹄和牛头皮的毛烧掉,开水烫十分钟,然后用刀刮掉角质。记住,牛蹄要抽出牛蹄筋。”
小师妹经过在后厨的锻炼,现在对于猛火已经不害怕了。
不过,两人全都看着陈阳:“这……是做什么?”
陈阳拿出牛舌和牛心,一边用刀刮去舌头上的粗皮,一边将牛心划开,洗净血水后放在活水里浸泡。
“小二,你家的卤菜摊产品是不是有点太单一了?”
小二闻言立马点头:“对啊!总觉得没有人家练摊的丰富,大家又不可能每天都买盐水鸭!”
陈阳点了点头,又对小师妹道:“上次你不是说你们家有一些外带寿司的门店?很小的那种?”
“是啊!”小师妹叹了一口气:“十几个平方,最近外带寿司生意不是很好,我爸想把这些转租出去给别人开饮品店!”
陈阳笑了:“我今天要做的菜品名叫夫妻肺片,你们肯定都吃过!”
小二顿时眼睛一亮:“小五,你是想教我们做夫妻肺片!”
师妹也很高兴:“那我可不可以把秦栏老鹅、盐水鸭和夫妻肺片一起放在店里卖?就用我爸要转租的那些小门面?”
小二也猛点头:“对对对,还有秦栏老鹅!”
陈阳耸了耸肩:“今天就是找你们谈这件事,师妹,你知道十几个平方的门店,你们家有多少?”
师妹打了个电话给叶峰,一会儿就回转过来说道:“全国40多家,帝都有五家!”
“那你们干脆就转型做卤菜吧!反正你们家这些店的位置附近都是居民聚集区,应该好卖!”
师妹想都没想:“行,我回去就办!”
陈阳笑了:“你不跟你爸商量商量?”
叶佳怡撇了撇嘴:“我爸现在每天比我还关心你有会了什么新菜!”
陈阳想到叶峰那个嘴上不认可,身体很诚实的样子就笑了。
叶佳怡拿着手机打电话去了。
陈阳等她走远,然后对小儿道:“佳怡家有条件直接上连锁,你们家底子薄,我看就先做两年卤菜摊,船小好调头,等攒够钱将来再让婶子和大哥开个店!”
小二听说陈阳肯教他夫妻肺片,心里早就乐开了花,家里的实际情况摆在那,虽然现在没法像叶佳怡一样赚大钱,但只要手里捏着配方那还怕什么?
至于将来两人的菜品冲突?
不存在的,抱好陈阳的大腿还怕将来没有新菜?
到时候他跟叶佳怡分一分,一人挑些菜品,差异化经营呗!
这时,叶佳怡一边笑一边得意洋洋地走了过来:“师兄,我爸说了,四十几家小门面全给我试试水,他还说了,给你三成的股份!”
陈阳闻言心里感叹:“叶峰到底是个老|江湖,三成的股份就相当于把我绑定了,将来有什么新的卤菜,那肯定得交给师妹!”
不过又怎么样?
没有这三层股份,陈阳就不教了?
这种不涉及师门核心机密的东西该教就教了。
“我只有一个要求!”陈阳对叶佳怡道。
“师兄,你说!”
“叫你爸建个中央厨房,中央厨房里的工序要严格保密,一个班组只能做一道工序。核心蘸料要统一配送,我送给你的方子,可不想搞得满华夏是个人都知道!”
“没问题……”
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