第737章 人间有味是清欢
黄芪听到“人间有味是清欢”时惊呼出声:“我知道,我知道,这句我知道!”
陈阳笑道:“最近是不是刷视频时都能看到?”
原来最近这句词在网络短视频平台上非常有名,小姑娘小媳妇总拿这句话形容自己小日子过的平平淡淡才是真。
其实这句话最初是说野菜炒茭白这种清淡的菜,才是人间真正的欢愉。
陈阳在说这个故事时,苏家的几个小姐妹也不知什么时候站在旁边听了起来。
大家都知道的,这种文艺范就受小女生喜欢了。
苏家四个女孩恨不得把陈阳说的话录下来。
搞了半天,野菜炒茭白也可以这么美!
苏家四姐妹中的苏瑶道:“小五哥哥说到诗词,我也想起了描写苏菜的一首诗。”
众人闻言都很好奇,陈阳笑问道:“什么诗?”
“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿遍地芦芽短,正是河豚欲上时!”
“哈哈!”黄芪大笑:“这我知道,你们苏省人就喜欢吃河豚,你肯定说的是河豚!”
苏瑶白了他一眼,对陈阳道:“我想到了一道江南名菜……黄金芦芽烩!”
“黄金芦芽烩?”在场所有人,包括吕小燕都没听过这道菜。
大姐苏琼扯了扯二妹,然后红着脸道:“算不得苏省名菜,不过我们太湖边经常有人做这道菜,非常好吃!”
黄立群道:“芦芽入菜我经常这么做,用芦芽和河豚一起烧,出来的汤,色白味鲜,很不错!”
陈阳闻言眼前一亮问道:“师兄,你那还有芦芽吗?”
所谓的芦芽其实就是芦苇的嫩芽,一般出现在早春,芦芽剥掉外面的笋衣,里面的嫩茎就可以食用了。
黄立群点了点头,给徒弟杨跃打了个电话,没过多久,杨跃就把芦芽送来了。
很多年轻人,包括陈阳都没看过芦芽到底长啥样,其实芦芽的嫩茎呈竹节状,看起来非常嫩,不过因为是早春采摘,冷冻保存,肯定没有刚摘下的新鲜了。
陈阳见芦芽也到了,于是提议:“这样吧,今天我们小院就来个比赛,比赛双方分别是黄芪和苏瑶,一个做糟煎茭白,一个做黄金芦芽烩,怎么样?”
小院里顿时齐声叫好。
黄芪见要跟一个比自己小的姑娘比试,顿时干劲十足:“我先来!”
黄芪说完就将自己从家里带来的材料拿了出来,好小子,原来早就准备好了,专等今天上午跟陈阳换手艺呢。
只见他先取出两斤左右的茭白,然后拿出四钱左右的香糟,又准备了清汤、奶汤、至于还要用到的葱油,小院都有,这家伙自然不会再带。
这些材料中清汤大家都知道,这东西只要是开有点料的饭馆,大多都会准备的,陈阳这自然也不会少。
可是有人肯定要问了,香糟?奶汤?是啥?
“奶汤就是用母鸡一只,去爪洗干净后,留着备用,再把猪肘肉切块,猪排骨、猪肘骨各一紧也洗干净、砸断,这几样材料一起放入沸水中煮五分钟,煮出血沫。再把这些材料捞出洗干净。”
“第二步,将肘骨、排骨放入锅内排开垫底,骨头上面放鸡肉和猪肉,加清水十斤,旺火烧沸,改用中火住两个小时,等汤色发白,肉都熬拦了就可以用纱布过滤,过滤后的就是奶汤!”
陈阳闻言顿时恍然大悟:“师傅,你这奶汤不就是日料里豚骨拉面汤嘛?”
吕小燕不屑道:“豚骨拉面就是从我们华国抄袭过去的,现在倒成他们的美食了!没错,所谓的豚骨汤其实就是奶汤!”
“至于香糟!”吕小燕解释道:“其实就是米酒酒糟制作的,早前咱们华国没有香糟这东西,但在咸丰年间,沪市有家酒坊名叫【好大同】,就是这家发明了香糟这个东西。”
“香糟的酒香味很浓,而且在烹调中应用很广泛,烧菜、溜菜、爆菜、炝菜都有使用!”
一帮子小年轻遇到这么专业的内容恨不得把耳朵竖起来细细听,一个字都不想拉下的那种。
等到了黄芪实操的时候,黄芪倒先怯场了。
“这,刚刚听吕大师和小五哥介绍了食材和配料,我现在才知道,原来一道简单的菜品,里面有那么多复杂的细节!额……”
陈阳笑道:“你有话就说……”
“我是在想,我这道菜其实做法很简单,会不会让你们产生落差……”
吕小燕摇了摇头:“一道素菜,做起来简单,但能把素菜做好,做到苏东坡所说的那种高级感,其实并不容易。”
“也不要因为一道菜做起来很简单就觉得没法炫技啊,我们厨师是给客人做美食的,我们不是魔术师,不需要炫技,老老实实做出美味的菜品才是我们厨师安身立命的本钱!”
这番话说得振聋发聩,不仅以陈阳为首的一帮小辈连连点头,就连吕小燕身旁的中年人黄立群也若有所思,显然是受教了。
黄芪受到鼓励,连连点头。
只见他在众人的注视下,先将茭白去皮洗净,然后斜刀切成二分厚的片,每片两面分别交叉剂成一分深的花刀。
接着他取来大碗,在碗内放入香糟,加清汤一两调匀,用洁白纱布过滤。
香糟汁做好后留取备用。
黄芪在炒勺中放入葱油,开中火烧到油温四成热时,降成微火,然后把茭白放入油勺煎透,这期间他不断地用铲子拨动茭白,防止煎糊。
等彻底煎透,黄芪将锅中茭白倒出沥油,然后再把茭白倒入,期间他在炒勺中加入糟汁、奶汤、清汤、精盐,接着开旺火,烧三分钟入味,最后放入姜汁、味精,颠翻两下便倒入盘中。
糟煎茭白好了,虽然没有摆盘,但盘中茭白一片片跟鸡肉肠切成的片一样,看着就软嫩入味。
而汤汁则呈炼乳色,浓稠微黄。
在场所有人都是餐饮人,虽然这道菜煎炒过程简单,但大家心里都明白,想要做这道菜,前期的准备不比拆烩鲢鱼头轻松。
要不然,那股浓郁的糟汁香味从哪来的?
“好香!”
“看起来好好吃!”
“原来这就是人间有味是清欢吗?好想试试!”
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