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第727章 饭后的交流


当冯正明领着夏蕙和夏明烨姐弟俩,用小推车把准备好的鸡豆花推到包间。

包间里大家都已经在等候他们到来。

看到冯正明领着姐弟俩推着送餐车进门。

所有人目光都落在他们三人身上,同时也看了看推车上一个一个小盅。

冯正明面带微笑:“让大家久等了。”

言罢,冯正明示意下,他和夏家姐弟俩一起把一个一个小盅送到每个人面前。

在小盅放在大家面前后,冯正明和夏家姐弟俩也都坐下来。

“有些匆忙,可能没有完全做好,不是夏师兄给准备的材料不好,是我准备的不够充分,不过有夏师兄后厨准备的那些料,相信应该还是不算差的。”

听冯正明的话,冯爷爷笑呵呵指着面前小汤盅:“那我们一起揭开看看。”

然后三位老人带头,大家分别把各自面前小汤盅的盖子揭开。

揭开盖子的瞬间,扑面便是浓郁的鲜香味道。

可以清楚看到,汤中里是如茶水般清亮的汤。

在汤中,浸着一颗海参,旁边伴着一颗娃娃菜的小菜心,还有一大块白色的豆花。

张宏伟盯着小盅里的东西,第一个忍不住开口。

“哇,哥,你还真去用豆腐做了猴脑啊?”

听到张宏伟的话,冯正明笑着摇头:“这不是什么豆腐做的猴脑,这是一道川菜和鲁菜结合起来的汤。”

这话让在场大家都是一愣。

夏老师傅用勺子在汤中轻轻舀动看了看。

“这个难道说是川菜里的鸡豆花?”

冯正明点头:“对,是鸡豆花。”

之前在后厨里看着冯正明做的夏家人,纷纷都对小盅里鸡豆花充满好奇。

冯正明立刻招呼大家:“来吧,我们开席,先吃我这一盅,尝尝看。”

听到冯正明这样说,大家自然先开始品尝他这道菜。

用勺子把鸡豆花舀起来,小心翼翼送入口中。

入口真的仿佛是在吃豆花般,相当嫩滑。

可这嫩滑中,又会让人可以品尝到鲜美的味道。

搭配上夏家准备的清汤,真是一道清淡又不失滋味的好菜。

还有汤盅里的娃娃菜以及海参,也都是别有一番风味。

虽然这样做海参,海参本身并不会吸入什么味道。

但这样吃海参,搭配上清汤倒是也别有一番风味。

汤里最好吃的,可能是那只剩下菜心部份的娃娃菜了。

娃娃菜已经被蒸煮的软烂,搭配上里面包着的鸡豆花。

吃起来是既有娃娃菜的那份甜,又有吸入清汤后的那份鲜味,还有内部鸡豆花的嫩滑,别有一番独特风味。

喝完了这一小盅,让在场的众人都觉得很舒服。

等喝完了这一盅过后,夏老师傅等大家缓一缓,才端起酒杯来。

“好,我们大家一起举杯,为新一年的欢聚干一杯,也为品尝到我们状元的这一盅美味干杯。”

夏老师傅这么一说,大家也都是一起举杯。

大家一起喝了第一杯酒。

有了一盅的美味打底,再喝酒大家也都比较舒服。

等到这一杯喝过,大家也都开始动筷子吃菜。

品尝夏家花费了不少心思做的孔府菜。

不得不说,夏家的手艺确实是非常棒。

几乎所有菜都遵循过去的老手艺,做出来的味道都很好吃。

尤其是,夏家还专门用脱骨的猪蹄,做了一道仿熊掌。

做法上用的是夏家很传统的做法。

表面上挂着浓郁汤汁,吃起来也不是单纯那种肉块的滋味。

显然夏家经过了一些处理,让这道孔府仿熊掌吃起来还真是有一点品味熊掌的感觉。

除了这道仿熊掌,夏家还做了怀抱鲤、带子上朝等很经典的孔府菜。

司徒爷爷品尝一番感叹:“孔府菜果然还是有独到之处,是鲁菜的一部分,但又和鲁菜会有一些区别。”

夏老师傅点点头:“孔府菜确实也有自己的独特之处,只是很多人并不了解。”

司徒爷爷接过话:“所以还是要让人更加了解才好。”

冯爷爷也附和道:“对,要让更多人了解。”

这个时候,夏蕙和夏明烨的小叔突然开口。

“冯状元,你在剁鸡肉泥的时候,我看到你好像在下面垫了一块猪皮,这是为什么?”

这句话问出了之前后厨里其他夏家人心里的好奇。

冯正明笑了笑:“垫一块猪皮,是为了不让鸡肉泥串味。”

“不让鸡肉泥串味?”

这个解释让大家都有些惊讶。

冯正明又接着继续解释:“对,这个方法是我在全国大赛上,跟淮扬菜的厨师们交流的时候,从他们那边听到的一种做法。”

在场众人又是充满好奇,都想详细听一听这个方法。

冯正明一脸认真说下去。

“夏师伯应该知道,在淮扬菜里有一道同样是用鸡肉泥做的羹菜,名为鸡粥。”

夏老师傅听后顿时恍然:“哦哦,对对,确实是有那么一道菜,那道菜说起来还有那么一点点的典故,是把鸡肉给做成粥的样子。

过去在大运河的沿岸,那些盐商和漕运的官员可都是富得流油。

当时他们就想出各种比较奇特的菜品吃法。

那个时候,他们府上的私厨,可是要比皇宫里的御厨还要厉害的。”

张宏伟听到这终于还是忍不住开口。

“夏爷爷,那些官家和商人家里的私厨,怎么可能会比御厨还要厉害呢?那不是叫,叫那个,僭越了?”

夏老师傅听了笑起来:“哈哈哈,不错嘛,你还知道僭越这个词。”

张宏伟不好意思笑了笑:“就是突然想起来的。”

夏老师傅给出解释:“在古代啊,尤其是到了清朝的时候,烹饪厨艺已经发展的比较成熟,因而美食也成为一些富贵人家的一样追求。

尤其是大运河沿岸的盐商富贾,还有那些管理漕运的官员,他们可都是富甲一方。

所以他们更有财力去追求美食的享受。

也只有他们能够养得起,能够提供各种山珍海味,从而让他们府上私厨给他们做各种美食。”

夏老师傅稍微停顿一下,继续说起过去皇宫里的御厨。

“为什么说皇宫里御厨比不了那些私厨?那是因为在皇宫里,御厨最重要的不是要把菜做的如何好吃,是要保证菜做的符合规矩。

就如同过去的孔府菜,分为各种不同的宴席,每种宴席的规矩都是有所不同。

而在皇宫里,御厨要守的规矩也会更多,还必须要保证过去皇家那些人的饮食安全。

因此往往御厨做菜,不可能放开手脚去追求美味。

在必须要优先保证安全的情况下,自然也不会有太多技艺上的创新。

最安全的做法,是照着一代一代御厨传下的手艺去做。”

听完夏老师傅的介绍,张宏伟和在场不懂的人也都一下子明白。

冯正明笑着补充:“所以去京城吃仿膳,可能未必会觉得有多么美味,因为真的按照过去皇宫里做法去做菜,可能滋味确实不会很好。”

然后冯正明又把话题拉回到鸡豆花的制作上。

“在淮扬菜中,鸡粥也是和鸡豆花一样,把鸡肉剁成肉泥,加入蛋清和一些淀粉,过筛后再在勾了芡的清汤中冲开,获得状若米粥般的鸡肉泥汤。

如果是在案板上去剁鸡肉,会让鸡肉泥沾上案板上一些异味,做出来的味道会不那么好。

所以淮扬菜中,厉害的厨师会在下面垫上一块刮干净油脂的猪皮再去剁。”

冯正明把原因解释清楚,再联系刚才夏老师傅说的过去商贾家私厨的厉害。

大家也算是有了更加深刻的一种印象。

夏老师傅笑着说:“食不厌精脍不厌细,美食很多时候便是在一些细节上呈现出完全不同的效果。”

冯正明看向张宏伟:“豆腐雕出脑花,然后入味做成猴脑,我确实可能做不了,不过我想这道鸡豆花应该也可以满足你。”

张宏伟点头:“满足,这个很好吃,哥你不说,我都吃不出是鸡肉。”

冯胜男也赞同:“对,真的就像是吃豆花。”

最小的冯宇成已经顾不上说话,只想好好吃面前美味的菜。

有些他够不到的菜,罗晴会帮他夹到碗里。

这一顿夏家准备的宴席确实相当美味奢华。

冯正明没有着急进行评价,而是和大家一起享受美食。

等到这桌菜算是吃完了,大家也都已经吃好了。

然后,夏老师傅让夏蕙和夏明烨姐弟俩,和罗晴一起领着孩子们出去玩。

夏明烨自然明白,接下来应该是家里人要跟冯正明请教的时候。

他想了想忍不住想要留下来:“爷,我也想留下来听听。”

夏老师傅笑着摆摆手:“你不用留下,过完年不是还要跟你姐一起回泉城去啊?有什么想问的,你们回泉城慢慢跟你们冯师叔学。”

一听爷爷这么说,夏明烨顿时也觉得确实是这个道理。

而此时,夏家的所有人也都没有多言。

很明显夏家人已经默认,让夏蕙和夏明烨继续去泉城跟冯正明学习。

冯爷爷这个时候也开口:“司徒大哥,要不我们也跟孩子们一起?去逛一逛冬季的孔府?”

司徒爷爷笑着起身:“好啊,我也很想去看看。”

然后夏家和夏蕙、夏明烨同辈的都一起离开。

最后只剩下,夏老师傅和他的子女,还有夏老师傅的几个徒弟,算是夏家酒楼如今真正的中坚力量了。

大家一起留下是为了和冯正明好好交流一番。

为之后夏家酒楼一些菜品上改进做准备。

毕竟夏家要拿回孔府菜招牌,确实也需要做一些改进。

冯正明也明白夏家人的期盼。

所以等人走后,他开始很认真详细给夏家进行一番分析。

“师伯,各位师兄师姐,你们的厨艺肯定没话说,确实把孔府菜传承的很好,可是你们的菜还是做的太传统。

我不是说传统不好,是随着经济的发展,大家对美食的追求也会逐步提升。

很多时候,一道菜不只是要味道好,更需要在摆盘造型上多下功夫。

还有我之前提醒过你们的,在器皿上也是要做一些特色的准备。”

接下来,冯正明完全从商业经营的角度上,给了夏家人很多的建议。

这和单纯从烹饪技法层面上给出建议很不同。

烹饪技法上的建议,更多是把菜做的更好,保证菜品的质量。

但菜做的足够好,没有合适的商业经营宣传,也可能会丧失应有的关注度。

冯正明不是要让夏家把孔府菜做的更加商业。

是要让夏家尽可能复原一些当初孔府菜的内核。

比如在器皿选择上,比如在摆盘造型的一些创新上。

不需要把菜量减少,而是要多加一些点缀。

当然,冯正明提出的一些方案,最主要的还是一样。

“必须要有几套不同规格宴席的餐具,孔府在很多人印象里,可能会成为他们求学的一个象征性东西,但同时孔府菜里也会有相应的各种宴席。

恢复孔府菜,不是要完全严格按照当初古时候那种规格去承办宴席。

但可以用不同的餐具来进行一些区别。

比如升学宴是一套餐具,喜宴又是一套餐具,其他一些宴席也都备上一套餐具。”

听冯正明这么说,夏家人有些惊讶。

“这要准备多少套餐具啊?”

冯正明微笑:“不是要多好,关键是大小一致,花色也都一致,我想未必会花很多钱,备上不同的餐具,会显得更加规矩。”

听完冯正明的话,夏老师傅和夏振南都陷入沉思。

父子俩才是真正最后拍板做主的人。

其他人的意见,很多时候可能仅仅只是参考。

经过一番思考,父子俩达成了一致。

都同意冯正明的这个建议。

一方面父子俩都希望可以把孔府菜真正做好,要做的符合人们对孔府菜的那种预期。

另一方面,也是最重要的,父子俩更希望把孔府菜的招牌打响。

要打响品牌,那么就必须要做出一定付出。

需要展现出和别人家不一样的东西。

就像是冯正明说的,大批量采购只追求大小一致、花色一致情况下,实际上也未必会花多少钱。

在餐具确定后,冯正明在菜品上也给出一些建议。

让夏家制作出不同的菜单,不同宴席要用不同的菜单。

可以说冯正明的建议,属于简化版的孔府菜规矩。

既可以给人一种孔府菜确实很讲究的感觉,又不需要夏家在保证菜品质量情况下,投入更多让酒楼整体变得更商业。(本章完)


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