第四十一章
将锅置旺火上,倒入汤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁。
万大娘过来看着这道蜜汁火方,色泽火红,汤汁透明,不由得咽了咽口水。心里想着可惜这是宴客的,不然还能尝一尝。
章云娘一边做,一边给陈幼筠讲怎么做好这道菜。
蜜汁火方需要采用“三蒸三酿”的办法,让多余的盐分出来,又让需要浸入的味道进去,三进三出,让味道在蒸笼中实现了交换,让沉寂很久的味道缓慢苏醒。
因为金华火腿肉质紧实,一次根本蒸不透。第一次蒸制,要蒸到这块火方从里到外全部舒展开来,将火腿的咸全部逼出来,再把蒸出来的汤汁全部滗清爽;
第二次蒸制,放更多的冰糖,将剩余的咸味驱离干净;
第三次蒸制,用白糖对这块火腿发起最后总攻。
在这次蒸制中,猛火蒸汽催动糖汁一点一点地不断渗入火腿中,咸、鲜、甜、香集于一身,且四种味道经过此消彼长后,最终达到完美平衡。
做这道菜,蒸的时间、糖的用量都非常重要。
火方上锅蒸到火候,才能把蜜汁浇上。也不能蒸的过久,蒸得稍久,火方就会甜腻滞口。
要特别注意,这道菜火腿厚重,蜜汁甜润,所以要绝对避免混入火腿肥膘,才能得腴而不腻之妙。
章云娘对着女儿淳淳教导着。
陈幼筠跟在母亲身旁,将母亲的一言一行都记在心里。
蜜汁火方做好后,章云娘带着女儿陈幼筠开始处理橙子。
万大娘好奇的问着:“这是做什么菜?”
章云娘微微一笑说道:“这是螃蟹酿枨。”
螃蟹酿枨,也就是蟹酿橙。
章云娘教陈幼筠将每个鲜橙在上部截一片顶,顶留用,在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出,留一部分橙肉。
章云娘又拿了刚刚蒸熟的螃蟹,让万大娘帮着一起剔出蟹肉,蟹膏,蟹黄。
姜末少许,煸香后放剔好的蟹肉蟹膏蟹黄翻炒后,加绍兴黄酒,白糖,橙肉,米醋炒匀,勾芡后放入鲜橙内,仍以蒂枝顶覆盖,放入小碗,碗内放入绍酒和杭白菊,上锅蒸熟。
晚宴开始,仆妇将两人做的菜如流水一般传上去,肖婶子做的有鸭羹、燕笋炖棋盘肉、松鼠鳜鱼、文思豆腐、酥鸡、虾米火熏白菜、烩银丝。
章云娘带着陈幼筠、万大娘做的有宋嫂鱼羹、荷塘月色、蜜汁火方、西湖一品盅、龙井虾仁、蟹酿橙、软兜长鱼。
菜已上桌,厨房里面两班人马各据一方,静静等待着最后的结果。
前厅,管事向梁老爷禀报了今日后厨里章云娘与肖婶子厨艺比拼之事,请客人品评今天的菜品。
梁老爷今日宴请的是在杭城的生意伙伴李老爷,平日里二人合股一起收购湖州生丝、茶叶贩出,再到成都府收购花椒、胡椒等物贩往京都,回程时再收购京都的好物运到江浙一带售卖。
这李老爷面阔耳大,身体微胖,李老爷听闻梁家管事说了情况,让他做个评判。
于是和梁老爷让了一回,二人拿箸细细品尝起来。尝完一道菜就用清茶漱口,以免影响下一道菜的口味。
蜜汁火方,色泽火红,火腿酥烂,滋味鲜甜,深有回味。
文思豆腐,刀工精细,软嫩清醇,入口即化。
松鼠鳜鱼,外脆里嫩,酸甜可口。
宋嫂鱼羹,色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹。
龙井虾仁,清新软嫩,虾仁玉白鲜嫩,芽叶清香,色泽雅丽,虾中有茶香,茶中有虾鲜,食后清口开胃,回味无穷。
蟹酿橙,蟹肉的鲜香,佳酿的酒香,橙子的清香,陈醋的酱香,菊花的芳香,层次分明。
……
“怎么样?怎么样?”
待李老爷放下筷子,拿了帕子擦手时,梁老爷探过身急忙问道。
李老爷端起茶杯,慢条斯理的喝了一口,开口说道:“府上肖娘子的厨艺还是一如既往的好!没得说!今日新来的陈娘子做的菜倒是可圈可点,要论新意,当属蟹酿橙,唯有亲自品尝,方能知其味。还有这道蜜汁火方,火候恰到好处。当然肖娘子的这道文思豆腐,刀工深厚,足见功力!”
“你怎么知道哪些是肖娘子做的,哪些是陈娘子做的?”梁老爷好奇的问着。
“肖娘子做菜素来长于稳重失于灵巧,不及陈娘子做菜淡雅清新!”
“那要论第一呢?”梁老爷追问着!
“那自然是这道蟹酿橙了!”李老爷肯定的说。
“好!”
梁老爷高兴的回头吩咐着管事,去请章云娘母女。
早有好事的人,快步将客人评判的结果传回厨房。
万大娘等围在章云娘身旁的人顿时兴高采烈。
“陈娘子!你可是真厉害!我就说你能行!我果然没有看错你!”万大娘高兴的摇着章云娘胳膊。
有几个妇人悄悄交换眼神,拿眼睛示意肖婶子。
“有的人啊!就像是井里的青蛙,整日坐井观天,总以为自己手艺很好,谁知道一试就试出来了!都说真金不怕火炼!看看,这下丢脸了吧!看她以后还怎么狂!”有高个妇人和身边的人幸灾乐祸的笑着。
而肖婶子什么也没有说,她脸色灰败,不敢相信自己居然输了。
她身边原本拥护她的人,见她可能失势,也渐渐跟她拉开距离。
管事进来,请章云娘:“陈太太,我们老爷请太太和姑娘到前厅见客!”
章云娘答应了,解下围裙,拉着陈幼筠回房间换了干净衣服。
到前厅后,章云娘带着陈幼筠见过梁老爷。
梁老爷介绍李老爷给章云娘认识:“…这是李老爷,我们一起做生意的,常住在杭城。”
“这是陈太太,我的兄弟安平家的,这是安平女儿…”
几人落座后,丫鬟上了茶,章云娘斟酌着说:“…今日的事情还请不要怪罪肖娘子,是我一时手痒,多年没做过菜了,想要试一试看看有没有忘记了我爹的教导。”
梁老爷摸着胡须说着:“你说哪里话,要不是你今天露了一手,我还不知道你居然深藏不露,厨艺如此之好!”
章云娘谦虚的说:“……没有肖娘子的手艺扎实!”
“你就不要谦虚了,对了今天请你们过来是介绍李老爷给你们认识认识,我不能在杭城久留,我走之后,你们有事就找李老爷,或者让高管事送信到京都给我!”
“我跟李老爷是通家之好,安平他也是见过的。有事直接上门去找他!千万别跟他客气!”
“就是,我跟老梁那是多年朋友,你们母女在杭城有什么烦难事,直接来找我!”
李老爷豪爽的说道。
“在这杭城就没有我解决不了的事情!”
章云娘红着眼眶赶忙带着陈幼筠站起来给李老爷,梁老爷郑重行了一礼。
送走李老爷,章云娘母女草草吃过晚饭,将白日里厨房的纷争抛在脑后,赶紧洗漱睡下。
第二天早上天不亮就要起床准备发面,调制馅料,这可是一项大工程。
早上,太阳初升,梁家大门口,陈幼筠章云娘,万大娘三人还是兵分两路,出发去卖包子。
有了第一天的经验,这回陈幼筠顺利开张了。
而母亲章云娘也不像昨天一样低着头不敢说话,只管收钱。
有人来问,章云娘就学着陈幼筠一样招呼着,只是脸上还是红扑扑的,显得很是不好意思。
而陈幼筠就大胆多了,看着有人走过就高声吆喝着,招徕顾客。
有的人看陈幼筠小小年纪就出来讨生活,想要试试看她会不会算错账。
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