047 以技服人
其实杀鸡这种环节别说是她一个正儿八经的厨师,就算寻常人家,也是有那么一两个人会杀鸡的。
但是苏青鸾既然接下了“挑战书”,自然要玩一点与众不同的“花活儿 。”
首先,她选了一把细长的剔骨刀,在给鸡退毛放血去内脏之后,深吸了一口气,从鸡腿末端入手,在上面轻轻用刀子划了一整圈,把肌肉和关节的部分切断。
然后像是揉搓面团一样,不停揉搓鸡腿,等到感觉内部开始骨肉分离,轻轻一抽腿骨,原本支撑鸡腿的最粗的骨头就被完全抽离。
用同样的手法,苏青鸾又抽离了另一只鸡腿和两只鸡翅的骨头,原本挺实的整鸡一下子就松散下来。
这时候,苏青鸾又在鸡尖的位置开了一个口,用刀子把整个骨架切除下来,从内部整个取出。
这样在把鸡肉翻过去,从外面看,整只鸡甚至并没有什么明显的伤痕,然而内里所有的骨头都已经被剔除干净了。
为了增加鸡骨剔除整个过程的“观赏性”,苏青鸾在所有需要变换刀锋起势方向的时候,都特意挽了一个刀花,而且也有意识地加快了拆骨的速度。
按照她粗略的评估,自己这一整套活计下来,约莫最多不会超过五分钟。
啧,果然还是退步了——甩着酸痛的手腕,苏青鸾在心底默默龇牙咧嘴:当年师傅训练她拆骨,最多可是不能超过三分半。
更何况以前自己从来没有因为拆一只鸡就手腕酸痛,果然力量训练还是要提上日程了,不然按照这个身体前十几年娇生惯养的身体素质,自己要猴年马月才能颠大勺?
这么想着,苏青鸾却把那拆了骨的鸡肉随意丢在案板上,语气随意地说道:“献丑了。”
周围一时间没人说话。
倒是许远威回头扫了一眼明显目瞪口呆的一种帮厨,反问:看清楚了?知道自己差在哪儿了吗?
原本那些挑衅不服的眼光消失了,取而代之的是佩服和赞叹。
苏青鸾倒是心里没有多得意,毕竟拆鸡骨这种事情属于熟练工种,如果勤加练习再怎样普通的厨师也能练出这种“分筋错骨手”。
她不过是站在了时间的肩膀上,而这里的人之所以看自己的炫技如此惊讶,只是因为时代所限,这时候的烹饪技艺远不如现代千变万化而已。
这么想着,苏青鸾手上却是没有停下动作,把整只鸡放在一只陶罐里,加了葱段姜片和几味香辛料调制的卤味包,招呼过来一个帮厨道:“小哥儿,烦请劳驾一件事。”
有了刚才的表演,这帮厨的态度很是恭敬:“您请吩咐?”
“吩咐不敢当。”苏青鸾笑着摆摆手,“待会儿等这陶罐放在灶上,请小哥儿守着这鸡汤,不停撇去浮沫,直到汤色清亮为止。再等鸡汤滚沸,一刻钟后加入盐巴调味,加盖放置一旁入味便好。”
又想到什么,她说道:“实则,若想最大程度保证鸡肉的鲜、嫩、口感,最好要每次鸡汤马上沸腾之前,就将陶锅搬离炉灶。”
有人吸了一口凉气,不禁咋舌:“如此要费多少功夫,才能做得?”
苏青鸾点点头:“没错,‘鸿福楼’是酒楼没错,但往来的多是商贾旅人,小小的乐丰县不可能如帝京一般富贵云集,因此就不能只考虑味道,不考虑成本。”
说白了,“鸿福楼”之所以能在乐丰县一家独大,不过是因为“全靠同行衬托”的程度。
按照现代的说法就是,一个地级市甚至县级市,就算是当地最最出名的饭点,也不可能是顶级五星酒楼或者米其林餐厅。
苏青鸾这一番话是很有些直白的。
但是她不耐烦说那些华而不实的,毕竟在商言商,脱离客源阶层单纯讨论美食的完成度,那是根本不现实的。
就比如在乡镇开米其林,估计除了土豪没人会光顾,觉得花几千吃一顿,实在不划算。
所以,有些“丑话”必须说在前面——虽然她负责“鸿福楼”的新菜品,但若非特殊情况,不能为了追求味道而无限制拔高成本。
梁掌柜显然也明白,他虽然交游广阔,然而毕竟是个追逐利益的商人,能够用更低的成本开发出新的美食,自然对他来说是美事一桩。
这边炖上鸡肉,那边苏青鸾让蒸锅蒸一碗米饭,又泡了干豆皮备用。
“什么米?”有人问。
“糙米、粳米、高粱米都可以。”苏青鸾说道,“另外拿些时令鲜蔬和几枚鸡蛋。”
苏青鸾将鸡蛋打匀,铁锅上灶。
由于是半球形的铁锅,这一次苏青鸾摊蛋饼不用如家里那般小心翼翼,唯恐一个不慎蛋液就被泼了出来。
只见她在锅底刷了一层猪油,随后立即倒入一勺蛋。液
酒楼的灶台比自家火旺得多,铁锅温度高,蛋液刚刚下锅,就结起一层淡黄色凝固的外皮。
苏青鸾握着铁锅的手柄,轻轻翻动手腕,原本未曾凝固的蛋液便随着锅子的转动,附着在锅壁上面。
苏青鸾用筷子一挑,一张完好的“鸡蛋皮”就被挑下来了。
随即就是再刷猪油,放鸡蛋液,转锅,蛋液凝固成蛋皮,被挑出锅。
刚开始,因为苏青鸾还不太适应新的锅灶,也不太了解火候深浅,所以动作不甚连贯。
待到两个蛋皮之后,她的动作便愈发快速,整个过程行云流水,几乎前脚蛋液下锅,后脚蛋皮出锅,让围观的人都看花了眼。
接下来便是时蔬调味——这又让苏青鸾羡慕了一通。
麻油啊!冰糖啊!白花花的精盐啊!还有那成堆成堆的香辛料啊!
随便每一样调味料都要几十钱一两,甚至还有几百钱一两的!
这个世界的调料怎么如此昂贵!难怪当年炫富的高官显贵都用花椒刷墙面呢!
先不说花椒味道的墙面防虫且有特殊的香气,单就花椒本身,也是价值不菲的“奢侈品”啊!
正在苏青鸾心中第一百零八次怀念生产效率高的现代工业流水线时,帮厨小哥跑过来告诉她:“鸡肉已经炖好了。”
苏青鸾闻言点点头:“把鸡肉捞出晾干,就轮到我带的东西上场了。”说着,把那包裹哪里出来,抖开。
随即指着其中一样问道:“许大厨,这灶房有这般物件么?”
许远威摇摇头问道:“这是何物?”
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