第672章 酿菜一绝好逑汤
烹饪教学进行的很顺利。
刘雨侬虽然刚三十出头的年纪，但是手法上已经非常精湛。
她拿过形状饱满的橙子，一边掏去果肉，一边说道：“酿菜的种类非常多，像青椒、苦瓜这一类具有空腔的蔬菜，堪称天生的完美容器。只需切开掏空、填满肉馅，或煎或蒸或炖，就能轻松‘酿’成好菜。”
“而‘酿皮’吸饱肉汁和油脂，口感柔韧，又有蔬菜本身的清香味道，鲜美又下饭。”
“但能做酿菜的食材远不止这些，像竹笋、鱼头、香菇，这些也都可以。”
橙子的果肉挖取时需要小心不要伤到外皮，底部需要留下少许，不能挖平。
刘雨侬操作的很仔细，因为一心两用，所以说话的语速有些慢。
“现在季节不对，要不倒是可以让你学一下‘莲房鱼包的做法。”
“莲房鱼包是一道非常有特色的酿菜，是将嫩莲蓬中的莲子逐个挖去，填入切碎的鳜鱼肉，蒸熟，再配上菱角、菊花、荷叶煮的汤食用。水泽清气，氤氲满座，风雅十足。”
付宇听之向往，笑着说道：“能想象的出来，光是这配料组合在一起，口感肯定非常不错。”
刘雨侬也笑了：“没错，不过现在这道虾酿橙，其实真论起来，要比莲房鱼包名气更大。”
“不过，最正宗的还当属蟹酿橙，但现在这个季节，不适合吃螃蟹，所以改成了虾酿橙，口味上虽略有些逊色，但滋味倒也算鲜美。”
付宇点点头，一边听着刘雨侬说话，一边盯着她手上的操作。
眼瞧着刘雨侬处理完一个橙子，自己也随手拿起来，跟着一起挖果肉。
将鲜橙在上部1/4 处截一片顶，顶留用，在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉。
虾酿橙一盘四个。
挖好四个橙子，刘雨侬开始烹饪。
姜洗净，切末。
猪肥膘肉煮熟，切小丁。
虾肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀。
因为虾肉用量比较大，所以是直接交给小工提前进行处理。
满满的一大盆虾肉泥，看着就非常有食欲。
肉馅拌匀后，适量取出，装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖上。
将酿好的橙放盘中，上笼屉蒸制。
刘雨侬操作熟练，刚刚摆好一个酿橙子，付宇就接手将另外三个逐一放到了笼屉上面。
蒸制时，先大火烧开水，再小火蒸。
付宇盖上盖子，调好火候。
之后刘雨侬又陆续做了菜包酿，将娃娃菜烫软，加入馅料包裹起来，上锅蒸制15分钟即可。点缀一颗枸杞，精致小巧看着就喜欢。
还有蘑菇酿，蘑菇去蒂，在上面塞入准备好的馅料，上锅蒸制就能完成。猪肉吸收了蘑菇里的汤汁，吃起来格外鲜甜，小小的个头，一口一个，特别过瘾！
烹饪到豆芽酿时，刘雨侬一边用豆芽包裹住肉馅，一边跟付宇笑着说道：“这道豆芽酿，其实在我们家的古籍中记载的时候，是叫银芽酿肉。”
付宇听了，很感兴趣：“银芽酿肉，这菜名听着不错啊，怎么后来还改名了？”
刘雨侬笑道：“嗨，因为店里做的这种，都是简化版的，最多叫个豆芽酿就不错了。你知道我家祖传的菜谱上，关于这道菜的烹饪，是怎么记载的吗？”
付宇越发好奇了：“豆芽酿原来是简化版的吗？”
刘雨侬点点头，解释道：“我家古籍中记载，这道银芽酿肉是宫里贵人非常喜爱的一道菜。需选用粗细长短差不多的绿豆芽，用绣花针将豆芽掏空，再将肉馅塞进豆芽里，这道菜的准备工作才算完成。”
付宇听的直咂舌：“掏空豆芽再塞肉馅？”
刘雨侬笑笑：“对，古籍上说，每次贵人想吃这道菜，都会有200多名御厨聚在一起掏豆芽，这场面想想都觉得震撼！”
好家伙！
难怪叫银芽酿肉，就是叫金芽酿肉，也名副其实啊！
刘雨侬现在做的豆芽酿，是用焯过水的绿豆芽取20根，用焯过水的葱叶先绑起来一头。
再把豆芽整理一下，放入肉馅。
将另一半用葱叶绑起来，直到把剩下的豆芽和肉糜绑完。
最后上锅蒸制。
刘雨侬调好火候，对付宇介绍道：“做好的豆芽酿，称得上是酿菜中的一抹清新，蕴含着最平凡的幸福感，豆芽清新却不寡淡，爽口又不龇牙，将肉糜入酿，提鲜提味，绝对是完美搭配。”
付宇点点头，确实，这菜不说其他，光是成品的造型，看着就挺有食欲。
不过，他还是挺好奇一件事情。
“师傅，这银芽酿肉，最后是不是失传了？”
刘雨侬摇头：“倒那不至于，只是这道菜真按照古法来，实在太耗时耗力，而且菜肴本身的用料又确实非常廉价，列入菜谱为顾客供餐，谁也供不起。”
“不过，我们倒是会将这道菜做为平日里让学徒练手的功课。”
付宇一听就明白了。
毕竟这银芽酿肉与其说是考较厨艺，倒不如说是考验人的耐性修为。
细小易折脆生生的豆芽稍一使劲就会破损，一盘菜里起码有上百根豆芽，要逐个地将它们掏空填馅，只靠手艺而没有耐性是不行的。
所有的酿菜烹饪都演示了一遍。
刘雨侬指点道：“虾酿橙这几道菜的精致，是在馅料上下功夫，还有些酿菜，‘填馅儿’的过程才是厨师炫技的舞台。”
付宇颇有感触的点点头。
就比如银芽酿肉，这手法，实在太考验厨师的技巧和耐性了。
刘雨侬嘴上说着，伸手拿过架子上摆好的食材：“就比如现在我要做的这道好逑汤。”
付宇一听，有些惊讶道：“什么？好逑汤？”
这，这汤名多少有点耳熟啊？
刘雨侬就笑了：“怎么，听说过？”
付宇觉得这汤名特别熟悉，肯定之前曾在什么地方听说过，但一时间突然有点想不起来。
刘雨侬提醒道：“你应该看过小说吧？里面有段描写，就是关于好逑汤的。”
付宇恍然，惊讶道：“原来这道菜竟然出自小说吗？”
刘雨侬笑着摇头：“那倒不是，这道菜原本是叫做酿樱桃。不过，酿菜席，既然称为席面，自然要有菜有汤。所以后来我父亲根据这道酿樱桃，参考着从小说里学来的灵感，自己研究着调配方法，创新出了这道与小说异曲同工的好逑汤。”
原来是这样！
真不愧是刘娘子的后人，竟然能根据小说里的描写，创新出一道全新的汤品。
刘雨侬一边整理食材，一边指导付宇：“像笋尖，现在这个季节早过去了，只能买市场里那种加工好，可以长时间储存的，不过烹饪好了，口感上其实没有太大的影响。”
付宇理解的点点头。
千里马那边，在这个季节所使用的笋尖也是这种，其实除非清炒，像一般炖煮烹饪的话，根本吃不出来什么差别。
“笋尖有一颗就足够了，还有鲜花，一定要选择那种含苞欲放的小花骨朵，这样的花瓣嫩一些。”
“至于肉馅，则用鸡翅膀肉，因为吃起来口感更好一些。”
“樱桃太小，做这道好逑汤时，需要将果核去掉，再镶嵌进肉馅，操作太困难，所以店里这边换成了车厘子。”
付宇看向那一排色泽红艳光洁，玲珑如玛瑙宝石一般车厘子。
虽然换成了车厘子，但是塞肉馅时，应该也很困难吧？
刘雨侬介绍了一遍烹饪好逑汤需要用到的食材，随手端过洗干净的车厘子，递给付宇：“来吧，帮我去掉果核，小心点啊，别把果皮弄破了。”
付宇拿着吸管，小心着一颗颗去掉果核。
刘雨侬小声说道：“像这种活，只能咱们自己来，让小工弄实在太耽误时间。”
付宇自己就是掌勺的厨师，对此深以为然。
在千里马后厨也是这样，像这种精细活，宁可自己受累一些，也不会交给小工去做。
一方面是不信任，另一方面则是实在耽误事情。
有抠这几个车厘子的时间，都能完成不少备菜的活了。
其实习惯了，抠车厘子果核倒也还算顺手，最难的就是要往车厘子里面塞肉馅。
付宇一共尝试了三次。
第一次手劲儿没控制好，塞肉馅时把车厘子给挤得破破烂烂，不成圆形。
刘雨侬看了眼，提点道：“塞肉馅的时候，指腹要用个巧劲儿，这样，转着塞。”
刘雨侬示范了一下，付宇仔细瞧着，点点头。
第二次力度把握的非常好，但是没找准角度，不小心弄出一块豁口，结果当肉馅塞入后，车厘子直接裂开了。
刘雨侬看到了，笑着安慰道：“不要太心急了，这道菜最难的地方，就是酿进肉馅的操作，我当初练了好几盆车厘子，才慢慢顺手，你这才刚开始，等......”
一番劝慰的话还没说完，眼瞧着付宇第三次尝试就顺利的将肉馅塞进了车厘子里，肉馅用量很足，车厘子却依然浑圆饱满，外表看上去和新鲜的没什么区别，非常完整。
刘雨侬有些惊喜，话音一转，夸赞道：“你看，这次不就成功了，我跟你说，做这道菜，特别考验耐心，你已经很厉害了。我当初都浪费了好几盆车厘子，才勉强成功一个，你这才第三个就......”
不，是第四个......
就在刘雨侬说话的这么一会儿功夫，付宇又顺利的完成了一颗车厘子的塞制。
随后，很快完成了第五个......
第六个......
第七个......
......
付宇原本就有着塞制的高级技能在手，现在又新得了酿制高级技能。
有这两个贴心又实用的技能，只是学做酿菜烹饪，并不是什么非常有难度的事情。
付宇缺的不是技巧，而是操作经验。
不过凡事都讲究个熟能生巧。
车厘子里塞肉馅，确实很难，不光要保证塞制的肉馅数量要足够，还要保证车厘子柔嫩的果皮不会受到半点损伤。
刚开始操作时，确实很难把握这个力度。
塞肉馅时，指腹肯定要配合着挤压车厘子，好让肉馅可以顺利填塞进去。
但是这个手劲儿，并不是心里想怎么样，手上就能控制住。
稍不留神，柔嫩的车厘子就会被挤破。
尤其还要保持原本的果形，这样一来，操作起来不免就更难了。
付宇有技能傍身，这些操作起来并不是什么难事，而且，他越做越顺手，越做速度越快。
刘雨侬瞠目结舌的看着付宇越来越熟练的做着酿车厘子。
彻底沉默了。
然后她伸手拿起一颗车厘子，也开始做填制。
一颗......
二颗......
一种无形的比赛气氛，在两人之间弥散。
盛出等量的肉馅，用小号饺子铲填塞进车厘子中，指腹配合着巧妙的开始转动车厘子，使肉馅顺利被塞入，而捏在手中的车厘子不受到损坏变形。
整个过程非常的缓慢，不光需要集中精神，而且手要稳，操作非常的细致。
付宇一边做着酿车厘子，一边侧目看着刘雨侬的操作。
两人的速度相差不多，几乎是他这边刚完成一颗，刘雨侬那边随后也会完成一颗。
付宇开始时还没什么感觉，不过到了后来，他开始越来越在意刘雨侬的速度。
而且开始有意无意的比较起两个人做的酿车厘子有什么不同。
这么仔细一观察，付宇才发现，刘雨侬的手有多稳！
酿车厘子做完，刘雨侬开始烹饪好逑汤。
先放油把鸡肉小炒一下，加水放入笋尖，一起熬煮。
水开了以后，加入一点点料酒，然后放入车厘子，再熬10分钟，最后放入生菜和花朵。
刘雨侬烹饪时不忘指导付宇：“这道汤熬的时间不宜太久，不然就会颜色不好看。花朵要最后放，它的主要作用也是提色，所以不适合在汤里熬得太久。”
等熬煮好，做摆盘时，刘雨侬示意付宇认真观看。
先把鸡肉捞上来几片，然后捞笋尖垫底，再捞10颗左右樱桃，最后加入生菜一两片并在上面点缀几颗小花朵。
刘雨侬说道：“照此顺序，才能显出菜肴的红白绿三色，特别夺目。”
付宇受教的点点头：“我记下了。”
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