第834章 做什么像什么

　　刘雨侬和汪玉龙商量了一下，拍板道：“不行就按照咱们店的方法来做，反正众口难调，炸酱面吃不惯，只要其他菜肴味道好，也是一样的。”迂

　　汪玉龙点点头：“行，正好我这边菜上锅了，我来揉面。”

　　揉面的活，汪玉龙做的很熟练。

　　鸡蛋加盐打散，倒面粉，用筷子搅拌呈雪花状后，逐次加水并搅拌，再将面粉揉成面团。

　　案板上撒面粉，将面团进一步揉合至表面光滑，开始醒发。

　　和面团不难，难的是揉制的过程。

　　做红案的人，普遍都有腱鞘炎的毛病。

　　这也是规避不了的事情，红案烹饪主要就是颠勺。迂

　　连铁锅带食材，又是颠又是抖，一整套操作下来，手腕吃力严重，长年累月操劳，多少会落下点毛病。

　　揉面讲究的就是手腕用力，而且时间长，对力度还有要求。

　　面团放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。

　　如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。

　　这样一来，手腕特别吃力。

　　汪玉龙将饧好的面团放在案板上，用手握住面团的上端部位，用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲，面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光。

　　付宇的厨台就挨在汪玉龙旁边，他炖制的肥肠头已经好了。迂

　　于是一边趁着没人留意，迅速用漏勺捞出来控汤，一边瞄着汪玉龙那边的操作。

　　后厨的人手劲儿都大，汪玉龙揉面时，将案板咂的咣咣响，只看着就知道这面团肯定特别紧实有韧劲儿。

　　付宇将锅里倒入油，烧至七成热，下入卤好的糯米肠小火浸炸。

　　脆皮生肠炸好后，直接改刀摆盘，就可以上桌了。

　　这道菜之前刘雨侬烹饪时，付宇曾趁热尝了两块。

　　糯米酿入大肠的处理方法很常见，但大多是卤熟吃其软糯的口感。

　　而这道菜以卤煮的方式为基础，在保证糯米香糯口感的同时，再炸一下，将肠衣处理成酥脆口感，口味更加丰富。迂

　　付宇这边做了改刀，那边小工把清洗干净的大肠头送了过来。

　　溜肠头算是当地的一道非常家常的菜式，只不过这道菜想要做的好吃，还是很考验厨师的手法。

　　肠头太嫩了，吃着容易腻，而太老了，口感又不好。

　　必须要在炒制时，将火候和时间把握好，才能烹饪出外焦内嫩、咸甜味香、颜色金黄的溜肠头。

　　付宇在火候掌控和时间的把握方面，现在已经达到了炉火纯青的程度，烹饪出来的溜肠头，就连刘雨侬看了，都忍不住赞一句：“不错！”

　　“哎！滑了！”

　　汪玉龙突然哎呦了一声。迂

　　刘章鹏速度最快，赶忙上前托住了汪玉龙的胳膊：“师傅，怎么了？”

　　汪玉龙疼的直皱眉：“哎，小心，别碰！我这筋又滑了！”

　　刘章鹏一听，立马放轻了动作，轻轻摸了一下汪玉龙的手腕关节处，清楚的摸到了一个黄豆大小的小结节。

　　“师傅，你这是腱鞘炎又犯了！”

　　汪玉龙小心活动了一下手腕，还是疼，不过明显不像刚才那样疼的厉害。

　　“这两天就觉得这手有点发木，刚才可能是揉面抻着了。”

　　腱鞘炎不是什么大毛病，不过得了也确实挺遭罪。迂

　　哪怕是治疗好了，只要长期保持不良的动作姿势，早晚还会再犯。

　　刘章鹏有些自责：“早知道我就揉面了......”

　　汪玉龙叹了口气：“我也没想到，哎，你快看看锅，蒸的差不多了。”

　　刘章鹏闻言，赶忙转身去厨台查看锅里的食材。

　　刘雨侬那边忙着烹饪，也离不开手。

　　付宇看了眼案板，干脆洗了手，主动过去揉面。

　　这活他干的特别顺溜儿，原本就有绝对手感技能，现在又多了面案手感掌控，而且手指灵活度和身体力量都得到了提高。迂

　　揉面对于他而言，完全没什么难度。

　　付宇这边心无旁骛的揉面团，动作熟练，手速很快。

　　汪玉龙那边投了条热毛巾敷手腕，切制和颠勺的活暂时是不能碰了，不过有刘章鹏打下手，倒也没什么影响。

　　刘雨侬开始见付宇揉面，还挺惊讶，不过眼瞧着他做的特别利落熟练，也就没阻拦。

　　不过心下多少有些感慨。

　　付宇这小子，可真是块儿宝啊！

　　红案烹饪已经很有天赋了，没想到白案的活也做的这么顺手。迂

　　面团揉好了，接下来就是真正的力气活了。

　　做手擀面，必须把面团的硬度揉的比包饺子用的面还要硬一些才行。

　　而想要将这一团面擀成薄薄的面饼，还是比较费力的事情。

　　刘雨侬只是不喜欢做白案的事情，不是不会做。

　　她忙里偷闲，看付宇开始擀面，原本还想着要是不行，干脆自己亲手来，就瞧见付宇熟练的将加了盐的面团擀成薄薄的一大片。

　　其实一般的后厨在做手擀面的时候，都是不放盐和碱。

　　盐会使面团产生收缩力，揉制面团时还没什么感觉，但擀制面片时，就会发现加了盐的面团不容易擀成大片，它的回缩力会让厨师多付出很多的力气和时间，才能达到想要的厚薄程度及面片的尺寸。迂

　　而不放碱则是因为碱会破坏面粉中的营养成分降低手擀面成品的营养价值。

　　尚食私房菜馆这边，却只遵循不放碱的规矩，而和面时会特意加点盐。

　　这样做出来的手擀面，吃起来特别有滋味。

　　不过，想要味道好，厨师在擀制时就需要额外花费力气。

　　这也是为什么提到做手擀面，汪玉龙主动揽活的原因。

　　刘雨侬再能干，也就是个普通的姑娘，力气肯定比不上男人。

　　只是，这样一件很费力耗时的事情，付宇做起来却显得非常轻松随意。迂

　　付宇淡定的将面团压成厚圆片，用擀面杖将面团擀成大薄片。

　　整个过程中，付宇的动作都非常的从容，一点看不出来有丝毫的吃力。

　　而且擀出来的面片厚度刚刚好，没有一点断层的现象。

　　刘雨侬看到了，顿时为之一叹，这小子，真是做什么像什么！

　　而这个时候，付宇将面片折叠成长条，切成需要宽度的面条。

　　他是按照经典老味道食谱上面的要求进行的切制，这个宽度的面条最容易挂上酱料，吃起来口感最好。

　　切好的面条，撒上散粉，再将面条抖开。迂

　　新擀好的面条最好尽快下锅煮制，付宇没耽误功夫，直接煮了一锅清水。

　　“水烧上了？行，放着吧，我这边马上完事了，这就做炸酱。”

　　刘雨侬看了一眼，手上的动作又加紧了几分。

　　“既然北安这边的炸酱面是咸口的，要不就干脆不放辣酱了，怎么样？”

　　刘雨侬迅速将食材炖制上，转身过来汪玉龙的厨台。

　　汪玉龙热敷着手腕，正站在原本付宇的厨台前，指挥刘章鹏烹饪，闻言，摇摇头：“店里的炸酱面主要吃的就是辣酱的味道，不放的话，可就没什么特点了。”

　　私家菜讲究的就是与众不同，哪怕是炸酱面，做出来的口感和样式也和外面的不一样，让人吃了就能印象深刻。迂

　　刘雨侬闻言，多少有些犹豫。

　　她知道，汪玉龙说的是事实。

　　炸酱面就是面条拌炸酱，想要做出特殊的味道，就得有自己的秘方。

　　而她们店的特色就是辣酱，哪怕是吃不惯这一口的顾客，尝过之后，也不得不赞一句味道确实不错，至于吃不惯，那也是因为饮食习惯的不同，不能否认这炸酱面做的很不错。

　　付宇一听，连忙说道：“师傅，我能做炸酱，要不还是我来吧！”

　　听到这句话，顿时周围人纷纷侧目看过来。

　　刚才就是付宇接手了汪玉龙的工作，完成了手擀面的制作。迂

　　而现在，他竟然还会做炸酱！

　　经典老味道炸酱，其实烹饪起来不难，但难的是这个经典老味道，究竟是怎么个做法！

　　付宇之前学到手的是赵猛亲传的炸酱，当时其实吃着挺香的！

　　不过现在有了经典老味道食谱更全面，更地道的烹饪方法，想必做出来的炸酱面，味道肯定非常经典啊！

　　刘雨侬听到付宇的话，一时间都有点不知道该做何反应了。

　　这小子，似乎已经不是第一次在关键时刻帮忙了。

　　而且好像之前的帮忙都特别成功。迂

　　刘雨侬非常的惊喜，不由感慨，付宇连白案的活也做的这么好吗？

　　还是说，千里马原本就有这道炸酱面。

　　又或者是音乐餐厅有这道主食？

　　不过，现在不是纠结这件事情的时候！

　　刘雨侬看着付宇，面色一喜，点点头：“行啊，你会做当地的炸酱面？”

　　付宇应道：“嗯，我会。”

　　是不是当地的炸酱面不知道，反正肯定是经典老味道，这一点绝对没差！迂

　　刘雨侬见付宇应声，转头对小工叮嘱：“你们全权配合付厨，需要什么配菜抓紧准备。”

　　小工顿时点头！

　　经过这几个月的相处，刘雨侬也算是摸清了付宇的性格，不是特别有把握的事情，付宇向来不会做出承诺。

　　只要是他说自己能做会做的事情，肯定就能办好。

　　现在付宇说会做，那就基本上没问题了。

　　刘雨侬由衷的松了一口气。

　　虽然明知道自己就算是做一碗店里的秘制炸酱面，杨顺威吃了也不会有什么不满，但是能让顾客满意，还是她比较期待的事情。迂

　　尤其是杨顺威身份特殊，能把人招待好了，以后可以免去不少的麻烦，还能交下这条人脉。

　　何乐而不为呢！

　　其实在后厨和在其他的地方不一样。

　　能说出“我会，让我来”这句话，比说出“我不行”要难得多！

　　因为下到小工，上到大厨，没有一个人敢对自己没有把握的事情说：“我行！”。

　　这一句“我行”，分量真的很重。

　　这意味着别人会相信你，这份工作会成为你的责任，顾客的点餐单会落到你的头上，能不能让顾客满意也就成为了你的事情。迂

　　所以，当付宇主动说“我会，我来”的时候，就连汪玉龙和刘章鹏都是觉得非常惊喜。

　　正如同刘雨侬了解付宇的性格，汪玉龙和刘章鹏也算是看出来了，付宇向来是个不打诳语的人。

　　他说自己会，那就是真的会！

　　而且付宇是千里马饭店的厨师，这件事情他们也早就知道了。

　　千里马饭店可是北安当地的百年老店，如果说当地有什么经典老味道的菜肴，千里马后厨肯定会做。

　　付宇会做当地的经典炸酱面，也就不算什么稀罕的事情了。

　　不过，能在眼下这种情况下，毫不犹豫的同意付宇掌勺，这也离不开刘雨侬对付宇的认可！迂

　　付宇按照个人习惯，直接列了备菜的单子给小工。

　　现有的食材马上准备，没有的立刻让采购员就近采买。

　　幸运的是，像黄酱这样需要从厂家进货的调料，尚食私房菜馆这边向来都是总店直接批货回来，再分量发给其他分店。

　　而北安这边的分店因为是新开的店面，所以调料备的特别充足。

　　付宇提出想要干黄酱，不等他询问，小工主动问道：“付厨，是要六必居的，还是桂馨斋的？”

　　“桂馨斋！”

　　好家伙！迂

　　自家师傅还真是家大业大，连特别难找的桂馨斋干黄酱都有备货。

　　有了东西，就不愁烹饪了。

　　按照经典老味道食谱上面的烹饪方法，比赵猛之前教的多了一道程序，就是把干黄酱倒进一个容器里，多加一些料酒和凉水，把黄酱调成水状，用一个漏勺把里面的豆渣和沙子滤出去，然后上锅隔水大火蒸制。

　　这样的目的是让黄酱的酱香充分释放出来。

　　而用黄酒的时候，则要注意稀释好。

　　黄酒的作用是能借着这挥发的劲儿把豆腥味去掉。

　　澥的时候，一点点放酒去澥，不然一股脑地放多了，搅的时候容易成疙瘩。迂

　　这些都是经典老味道食谱中特意标注出来的操作细节。

　　付宇看过来，特意仔细记了下来。

　　毕竟，细节才是成就一道好菜的关键~


　　(https://www.bsl88.cc/xs/3392601/752097691.html)


1秒记住百书楼：www.bsl88.cc。手机版阅读网址：m.bsl88.cc