第843章 越简单的菜越难做

　　想到这里，付宇直接将全鱼宴的那张点餐单顺手贴到了厨壁上，另一张转手递给了孙庆宁。癶

　　他这边又要烹饪又要交流沟通，估计今天不一定能在后厨这边呆太久。

　　随后将需要备菜的单子给张金玉，由他去张罗。

　　这顾客点的菜，是开江后，店里非常热销的菜肴。

　　其中就有一道鳇鱼烧土豆。

　　鳇鱼向来被誉为水中大熊猫，自古以来就是稀世珍品，据说古时候宫里面还会常年指定采买定期捕捞的优质大鳇鱼，然后使用大型马车运送入宫，经御厨大师精心烹饪，最终打造成精美华贵的宫廷鳇鱼大宴。

　　这件事情，还是刘雨侬讲给付宇听的，在她们家的古籍上曾有过这方面的记载。

　　刘娘子那可是宫中女御厨，说的话定然不假。癶

　　点餐单上，除了鳇鱼烧土豆，还有当地特色江鱼菜，米汤炖大鱼、杀生鱼、香煎岛子、金米上汤牛尾鱼。

　　付宇使唤孙庆宁特别顺手，两人之间早就培养出默契了。

　　孙庆宁拿了备菜的单子就麻利的去张罗，倒是张家新杵在旁边，一时间有点手足无措。

　　张家新有些紧张，这么好的一个机会摆到他面前，肯定是要好好珍惜，积极表现。

　　不过他刚才反应慢了，付宇明明都伸手指过来了，结果他一时慌乱下，竟然没想到去伸手接单子，眼瞧着付宇中途换了方向，交给了孙庆宁。

　　这让张家新既懊恼，又暗自警醒，自己现在是帮厨了，不是可以掌勺的厨师。

　　必须要走出自己的舒适区，去努力成为一名靠谱的帮厨。癶

　　付宇哪里知道自己刚才随手准备递给张金玉的备菜单，结果就被站在张金玉身前的张家新误会了。

　　他将点餐单上的几道菜在心里过了一下顺序，转身吩咐道：“家新，你去取点3号酱过来。”

　　张家新听见付宇的话，立马跟打了鸡血一样，朗声应道：“好的，付厨！”

　　3号酱就是店里的一种秘制炖鱼酱，鳇鱼虽然味道鲜美，但本身腥味较重，放酱能使鱼去掉腥味，吃起来的口感更好。

　　孙庆宁很快将所需的食材陆续送了过来。

　　付宇瞧了一眼，确定可以开始烹饪了，这才着手处理鲜鱼。

　　在外地，想要吃一口新鲜的鳇鱼，那可是一件非常不容易的事情。癶

　　不过在北安当地，基本上每年开江的时候，都是鳇鱼上市的季节。

　　这道菜在店里算是非常热销的菜肴，所以小工处理时非常的娴熟迅速。

　　付宇翻看了一下鱼身，见鱼皮上面的黑色粘液都被清洗干净了，这才满意的开始烹饪。

　　鳇鱼烹饪时，不用鱼头和鱼尾，只取肉质肥厚的鱼身切块。

　　又因为鳇鱼本身个头非常大，所以一条鲜鳇鱼，能同时出菜四到五盘。

　　付宇剁鱼时，直接将鱼身分割好，除了留用的一块，其他的交给张家新送去保鲜存放。

　　锅内放油，烧至五成热下鱼块煎一下。癶

　　煎鱼时，付宇明显退后一步，将厨师服袖子放下来挡住手背，并更换了一副长筷子用来翻面。

　　鳇鱼的胶原蛋白特别丰富，虽然煎之前水已经擦干，但煎的过程中还是会迸油，必须做好安全防护。

　　而厨师服可以隔挡一切油星迸溅，安全又干净。

　　鱼块煎至金黄后盛出来单独存放。

　　付宇煎鱼向来亲自操作，不假他人之手。

　　孙庆宁习以为常，站在旁边，非常娴熟的将各种能用到的厨具，逐一摆放到付宇手旁。

　　两人合作多时，默契非常。癶

　　往往付宇一个眼神递过去，孙庆宁就能马上领悟自觉操作。

　　张家新缺少这份默契度，一时间也插不上手，于是索性站在侧面不碍事的位置，一边等候付宇吩咐，一边默默的观摩着烹饪操作。

　　付宇另起锅放油烧热，先用辣椒、葱末和姜片爆香，再放3号酱翻炒。

　　3号酱一下锅，顿时一股特别浓郁的酱香味飘散出来。

　　季鸿仔细嗅了嗅味道，这酱味很特殊，不知道放了什么调料，竟然能调制出这样的香味！

　　眼瞧着酱料翻炒的差不多了，付宇将锅内添入清水。

　　他一边仔细瞄着绿线的水标，一边随口吩咐：“把土豆块和煎好的鱼块递给我。”癶

　　孙庆宁随手端过装着土豆块的托盘，张家新这次反应迅速，将盛放鱼块的盘子放到了付宇随手可拿的位置。

　　付宇看了一眼张家新：“猪油递给我！”

　　张家新连忙点头，此时的付宇成了他全部的关注重心。

　　调整好水量后，付宇将土豆块和煎好的鱼块放入锅中。

　　又将除了蒜末和香菜末之外的其余调料全部放入锅里，再加入一块猪油。

　　放猪油可以使做出来的鱼肉更加美味。

　　这个小秘方还是当初董老爷子摆摊多年后，摸索出来的烹饪心得。癶

　　不过，这样的小秘方倒也没有藏着掖着的必要，毕竟鳇鱼在烹饪时，用猪油能更鲜美，很多做江鱼的厨师都知道。

　　董老爷子当年露天摆摊时，都是当着顾客的面现场烹饪，那时候还没有什么独门烹饪秘方的说法。

　　只要酱料的配方不外传，其他的一些小窍门也并不怕被外人学了去。

　　所有的调料放齐全，付宇将火候调到最大，等锅中汤汁烧开，再转成中火炖煮。

　　在火候掌控方面，付宇的手法已经娴熟到出神入化的程度了。

　　他随手调好火候，就将这道菜搁置不管，转头去烹饪米汤炖大鱼。

　　北安当地做江鱼的手艺都是从老一辈人那儿传过来的。癶

　　俗话说，有田有地就不愁吃食，何况北安守着江边，最多的就是江鱼。

　　现在还差点，在几十年前，鱼多到什么程度呢，据说曾经有一年下大暴雨，江水蔓延到城市，江里的鱼就游到了岸上。

　　城里的人们在小区里，没出门就捞了一盆的大鱼。

　　每年开江的时候，更是各类江鱼上市，价格比青菜还要便宜。

　　炖煮红烧，用葱蒜苏子薄荷烩着吃，纯野生无污染。

　　现在的江鱼种类没有那么多了，但炖鱼的手艺却是代代相传，独具风味。

　　米汤炖大鱼的做法，就是扎扎实实的北安家常做法，风味形成的特点便是放了紫苏和薄荷，但在烹饪过程中，火候的把握也十分关键，出不出来那个滋味看的还是手艺。癶

　　做这道菜必须用肉质肥嫩鲜美的胖头鱼才最为正宗。

　　胖头鱼个头太大，烹饪时需要斩成三段。

　　付宇将锅烧热，浇入油，这时候的油一定要多放，烧热后撒上一层精盐，这样可以很大程度上避免鱼粘锅。

　　将鱼放入锅中，再万能的炒锅也只能保证不糊底，却不能控制热油飞溅。

　　付宇默默将厨师服的袖子再次往下拽了拽，护住手背。

　　鱼块两面煎制金黄，在煎的过程中，付宇不动声色的将猪肥膘放入鱼间隙的油中，煎到边缘开始变色后放入葱段、姜片和八角。

　　付宇一边烹饪，一边根据绿线和对话框的提示，调整自己对于调料用量的把控。癶

　　他的手速很快，在外人眼中无非是添加调料，各种翻炒。

　　但是季鸿却看的眼前一亮。

　　他惊讶发现这位年轻厨师在调料掌控方面，非常有一手。

　　看似随意的添加，其实每一个动作间都有轻微的用量调整，手腕翻转间，调料的用量实则已经进行了适量的增减。

　　这手法，可不像是年轻厨师能够掌握的，以着付宇的年龄能练出这样的烹饪基础，必然是童子功。

　　季鸿一时间不由越发的好奇，不知道付宇究竟师从哪位大厨。

　　经过这几次的被观摩，付宇现在对于自己烹饪时，有外人围观这件事情，已经非常习惯和适应了。癶

　　他向锅中撒上两勺白糖，淋上一层生抽，再淋上两勺老抽。

　　接下来的操作，非常的关键。

　　他随手将炉火开至最大，锅内温度很高的时候，倒入约七八钱高度的白酒。

　　酒入锅会迅速起火，这个火势的大小则全靠厨师自己凭借着对于火候把控的经验进行掌控。

　　付宇面对腾跃而起的火苗，非常淡定的顶着火，向锅中倒入白醋。

　　白醋入锅的同时，迅速盖上锅盖灭火，同时调整火势大小，转中火进行烹制。

　　这一整套动作，付宇做的非常流畅。癶

　　他本身长得帅，形象好，烹饪时的操作姿势非常的标准，看上去特别有美感。

　　孙庆宁之前一直跟在付宇身边帮厨，对于这种吸引力早就有免疫了。

　　张家新却是一边看，一边心下感叹，都说长相是人生机遇的敲门砖，这话真是有道理啊！

　　无论什么事情，只要形象好，做出来就是比其他人看着更优秀，更容易博得旁人的欣赏和喜爱。

　　同样都是烹饪，人家付宇做起来，看着就特别沉稳，显得非常有气质。

　　能在这样烟熏火燎的工作环境中保持整洁，让人看上去不显得油腻，这也只能归结为天生丽质了。

　　心下想着张家新羡慕嫉妒的抬起袖子，习惯性的在自己汗津津的脑门上擦了一下。癶

　　同样是观摩，跟着季鸿过来的两位大厨，却是不约而同的面露惊讶神色。

　　他们二位都是当年跟着老板和老板娘从湘西老家过来的厨师，掌勺几十年，对于烹饪操作非常有心得。

　　付宇刚才看似随意的操作，其实非常不简单。

　　炉火开大后，锅内温度什么时候升到最高，倒入白酒最合适，只能依靠平时的掌勺经验去把握。

　　还有锅中需要倒入多少的白酒，酒多了味道过重，烹饪时反而会影响到菜肴的口感，酒少了则味道不足，同样达不到预想的提鲜作用。

　　而酒入锅时的火势烧多大，烧多久，同样非常难以精准把握。

　　都说越简单的菜，越难做，道理就在这儿。癶

　　明明是一道非常普通的江鱼菜，但是烹饪时的操作细节，却能体现出厨师本身的厨艺水平。

　　难怪千里马饭店会选用这样一位年轻的厨师担任小组的负责人，这小年轻确实有实力，厨艺很不简单啊！

　　趁着锅里烹制食材，付宇迅速烹饪自己的拿手菜金米上汤牛尾鱼。

　　这道菜因为口感好，做法地道，属于江鱼宴中非常受欢迎的汤品，基本上只要吃江鱼宴点汤，顾客都点选这道金米上汤牛尾鱼。

　　这个月份的牛尾巴子鱼特别肥嫩鲜美，洗净后控干水分，油入锅烧热，葱末炝锅，冷水放入牛尾鱼，同时放入有机小米，大火烧开后低火慢煮，鱼的鲜美都在一碗汤汁中。

　　鱼是好鱼，汤也是好汤，不过真正让观摩中的几人瞠目的则是付宇的整个操作流程。

　　从油入锅到调成大火炖制，付宇一共只用了两分钟的时间。癶

　　其中既包括了葱花爆香和放入鲜鱼调水位，还包括了放入小米，调整火候。

　　看似简单的操作，但实际上非常考验厨师对于烹饪时间的精准把控。

　　怎么同时将所有应该做的步骤在最为恰当的时候进行，仅这一点，就能看出付宇对于烹饪操作的聊熟于胸和极为丰富的烹饪经验。

　　牛尾巴子鱼炖制上了，付宇又转身，继续烹饪米汤炖大鱼。

　　锅里的鱼肉烹制的差不多了，放入紫苏和薄荷，如果是普通炖鱼，这时候就需要加入足量的凉水，但是米汤炖大鱼用的是熬米的热汤。

　　米汤非常粘稠，喝起来味道微甜，同鱼肉一起炖煮，滋味很特别，清香鲜美中带着一丝回甘，能尽显鱼肉的新鲜和嫩滑。

　　加入米汤后，需要开大火炖制，这样能将米汤的清香更好的烹入鱼肉中。癶

　　等米汤开锅后，继续急炖，直到鱼肉熟烂，米汤浸入滋味，再撒入盐，转中火继续炖煮。

　　其实这也就是饭店里烹饪售卖，讲究摆盘造型。

　　平时在后厨，偶尔采购送来了鲜活的江鱼，付宇往往会特意将大小不一，品种各异的鲜鱼放在一锅里炖制。

　　等烹饪好了，就是一大盆，江鱼的品种越多，炖出的滋味越是鲜美。

　　有时因为火急，小个头的鱼会碎掉，混合了鱼肉碎的汤汁粘稠富有质感，泡上米饭，蘸着馒头，是一道菜撑死人的节奏。

　　而付宇跟着赵猛学来的妙招，还可以将吃剩下的鱼汤挑出鱼骨残渣，放到冰箱里冷藏，等第二天早上便成了鱼汤冻，口感冰凉滑嫩，鲜美异常，就着早餐的米粥，也是难得的美味。


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