第661章 烹饪的秘诀
付宇正准备离开，被谷云武给拦了下来。
谷云武指了下旁边架子上的一摞碗碟，指点道：“酒炖河鳗用深口白瓷大碗，就是里侧边沿有一条小蓝鱼的那个。”
“酒糟田鱼，用浅蓝色螺纹盘子，中号的就行。”
“发财烩鳗胶，用橘色把手的浅口砂锅。”
“鲜菇目鱼蛋用黑纹木槿花的那套组合盘子，上层小托盘选深褐色的那一款。”
“小米江蟹也用组合盘，上面用中号圆碗。”
“当然了，这种摆盘设计虽然经典，但放在现在多少有些过时了。”
“细节上多用点心吧！”
付宇一听，赶忙仔细记下来。
菜品烹饪的口味好坏很重要，但摆盘出来的最后效果，也非常关键。
一道菜，想要做的完美，色香味缺一不可。
而呈现在顾客面前的摆盘效果，有时候，会直接影响到顾客对于这道菜的视觉观感，甚至对于这道菜品的定价高低有着一定的影响。
谷云武只是随口的一番嘱咐，却让付宇心下非常感激，深感佩服。
只是简单的指导，却能看出来谷云武对于烹饪时的细心，和待人时的周到。
哪怕是付宇对赵猛有着师傅滤镜，但是也不得不承认，在人情世故和细致周到方面，赵猛确实比谷云武差的远了。
至于自己......
仍需提高努力啊！
不过此时，不是抒发感慨的时候，付宇需要抓紧时间进行烹饪。
有了谷云武的指导，不得不说，对付宇的助益还是非常大的。
其实经典老味道食谱上面，关于这几道菜烹饪方法的记载，和千里马的做法不尽相同。
想也是，毕竟能被称为经典老味道，说明用料和口味方面，都是一脉相承的。
就算稍有差池，也无非是在烹饪手法的细节操作，以及摆盘上，偶有区别。
两者相结合，付宇主要还是以谷云武教授的烹饪方法为主，一些细节操作则按照经典老味道食谱上面的教程去做。
而在摆盘操作方面，付宇决定参照一下经典老味道食谱上面的造型。
毕竟多年以前的审美，跟现在到底是全然不同了，在复原以前造型的同时，多少融合一些现在的流行元素。
不过想要添加些创意，可不是那么简单的。
付宇为什么会觉得谷云武厉害？
因为谷云武刚才的一句话：“细节上多用点心吧！”
这句话，可以说是意味深长！
仔细品品，付宇就领悟了谷云武的意思。
不由对谷云武越发刮目相看。
无论人品和心计，单是烹饪方法，这是一个厉害的人！
术业有专攻。
难怪谷云武在炖煮方面颇有心得！
一句简单的话，直截了当的让付宇找到了烹饪这桌席面的核心要素。
想要烹饪好一道菜，必须要知道操作时的关键点！
能发现并掌握这个关键点，才能真正意义上烹饪出这道菜的特色。
这就是后厨里老师傅手口相传的：烹饪的秘诀！
比如煎炸，要了解火候大小对于食材的成熟度的影响程度。
比如炖煮，要清楚水量的掌控对于食材的口味影响程度。
但是！
并不是所有的菜肴都有标准的烹饪关键点。
这就需要自己通过具体的操作，根据经验和观察，慢慢摸索寻找！
而一旦顺利找到关键点，就可以完美的烹饪出美味的菜肴来。
付宇站到厨台前，忍不住多看了谷云武一眼。
三人行，必有我师。
能当上大厨，不管为人再怎么偷奸耍滑，肯定还是有真本事在身。
付宇收敛起原本排斥的情绪，面对谷云武时，也凭添了一丝尊重。
不要轻视小瞧任何人，尤其是在自己羽翼未丰的时候。
好高骛远，骄傲自大，是走向成功之路的绊脚石。
付宇暗自警醒，不管到什么时候，谦虚才是王道啊！
......
谷云武自然察觉到付宇望过来的目光。
回视过去，就见付宇感激的一笑。
谷云武点点头，转身继续忙着手头的事情。
他这个人厉害，就厉害在这里。
虽然奸懒馋滑，但是手底下的人却对他很是服气，也特别听话。
他能压的住人，也能随心使唤人。
这也是一项本事。
但是，最厉害的，却也不仅在这里。
最厉害的地方，还在为人处事的圆滑行径上面。
他知道付宇烹饪时，会遇到困难，可能操作起来不会太顺利，甚至出现问题。
但他不会直接说出来。
他知道付宇是谁的人，会听谁的话。
即便付宇是跟在他手底下干活的人，他也不会直接一针见血的提出全部的观点，更不会在真正烹饪操作时，指手画脚，蓄意卖弄。
不过，既然求到他面前，他也答应指导了，所以在一些关键操作上面，他还是愿意稍微提点一下。
毕竟送佛送到西，一盘好棋都下完了，不差这最后一哆嗦。
学厨一道，讲究一个悟字。
师傅领进门，修行在个人。
他将该说的都说了，剩下的就看付宇烹饪时的具体操作了。
毕竟说的再多，不如真正上手实操。
而他之所以再三强调最后的摆盘造型。
则是因为像这种早就下架的老式菜肴，因为年头久远，早就同现代顾客的审美观有了差异。
千万不要小看了摆盘的细节操作，这一步骤看似简单。
可是，如果操作的好了，会提高一道菜对顾客食欲的影响力。
这就是厉害的地方。
而除了最后的摆盘造型外，具体的食材准备和烹饪过程同样很重要。
谷云武之前说的那几点注意事项，比如酒炖时，用什么样的火候，时间把控方面要注意什么，都至关重要。
有了这些中肯的建议，付宇接下来需要做的烹饪操作就简单明了起来。
经典老味道食谱上的详细教程，配合谷云武的悉心指导，付宇现在对于这几道老式菜肴也算是非常了解了。
于是吩咐张金玉备菜时，非常干脆利落。
酒炖河鳗，千里马这边的定价是188一份。
价格不菲。
不过看到用料，付宇觉得还是非常值得。
十年的花雕酒，纯正的金华火腿，鲜活的河鳗。
这个定价还是非常良心的。
尤其是因为几年前的物价跟现在肯定没法比，所以这道菜，算起来，反而是顾客占了便宜。
张金玉那边很快将食材准备妥当。
付宇正准备烹饪时，又有点餐员过来送单子。
依然是老顾客订单，不过点的菜肴，却同之前那份一模一样。
付宇早得了消息，也没太惊讶，接过来，随手贴到厨壁上，准备开始烹饪。
反而是点餐员忍不住小声发牢骚：“说是慕名而来，想要尝尝店里的特色菜肴，结果我给他推荐了一堆，最后点了几道下架的菜，真不知道是怎么想的！”
点餐员不满，是因为耽误时间，少接待了顾客。
付宇倒是挺乐呵。
两单都是小席面，菜色一样，烹饪起来，可以顺便练手。
十年的花雕酒，开盖就能闻到浓醇的酒香。
千里马用料货真价实，这一点真不是外面吹嘘出来的，毕竟好的食材才能烹制出好的菜肴。
身为主厨，姚石在这方面，要求非常严格。
“付厨，这酒炖鳗鱼听着可真新鲜！”
张金玉跟在付宇身边时间长了，关系越发亲近。
付宇也愿意指导他，现在烹饪新菜式，索性把他留在身边，有些打杂的活交下去，再顺便做一下烹饪操作的展示。
付宇一边将处理干净的河鳗改刀，一边说道：“这菜是咱们店的老式菜，已经下架了，今天这是碰到老食客，才被重新点餐。另一份跟单，听说是有其他的顾客遇到老食客点餐，听着有意思，才跟风下的单。”
张金玉恍然，点点头：“原来是老式菜啊，难怪没听说过。”
付宇改刀河鳗时，下刀迅速又利落，整条鱼处理完，只余鱼背上薄薄一条连接着，看上去既整齐又连贯。
精湛的刀法展露无遗。
张金玉每天跟在付宇旁边，看着他烹饪，但还是经常会被一些非常牛逼的烹饪操作给惊住。
他看着处理好的河鳗，心下暗暗叹气。
什么时候，自己也能练成这样的刀工就好了！
付宇将锅置在炉灶上，烧一锅开水，烫制河鳗。
把表面白色薄膜剥掉。
金华火腿切薄片。
这个薄片，在经典老味道食谱上面的要求是薄如纸页，但是谷云武却说店里惯常是切的略薄，否则口感上会有些寡淡，被酒炖煮后，尝不出火腿本身的香味。
付宇稍一犹豫，还是决定按照谷云武的意思去操作。
倒不是质疑经典老味道食谱，而是他想着顾客既然是奔着千里马曾经做过的老菜色，特意到店用餐。
那么惦记的肯定是原滋原味的经典做法。
他所要做的，就是努力还原靠近最原始的菜肴口味和特色。
切好火腿，付宇另取新锅，倒入色拉油。
放入姜片、蒜片爆香。
加入火腿片、河鳗。
付宇放河鳗时，没有将鱼拎起来，而是直接在盘子里将鱼摆好，再直接推着滑落进锅中。
倒入骨汤没过食材，烧开后倒入容器内。
用花雕酒、盐、味精、生抽进行调味。
随后放入蒸箱蒸制。
蒸制的时间很关键，时间太长，容易夹不起来，时间太短味不够。
可能是这一步的操作，用文字非常难以详细精准的表达。
所以经典老味道食谱中，只是言明，需要根据河鳗的小大，肥厚程度，来判断蒸制时间的长短。
说白了，就是需要依据个人经验，进行时间掌控。
相比于书中笼统的一语概括，反而是谷云武的指导，更为贴切，容易掌握。
谷云武给了付宇一组数据比例，自己根据河鳗的重量，长短，可以自行参照比例进行时间的定制。
趁着蒸制的这段时间，付宇开始烹饪其他菜肴。
酒糟田鱼，这道菜，付宇虽然没听说过，但是田鱼后厨这边平时用量还是挺大的。
店里进的都是河边捉到的新鲜野生田鱼，烹饪时，不是清蒸，就是香煎，味道鲜美，非常受顾客欢迎。
但是酒糟田鱼还真是从来没见人做过。
付宇看了眼收拾好的田鱼，开始切葱段。
做这道菜用的是香葱，而且长度有规定，要切成5厘米的段，这样出锅时，摆盘好看。
付宇吩咐张金玉递过来一个盆。
盆内倒入清水，加入盐，放入田鱼浸泡。
加入盐浸泡田鱼，目的是祛除血腥水，并且将鱼先入底味。
这一操作，经典老味道食谱中有详细记载，谷云武指导时，也特意强调过。
付宇记得很牢。
趁着这段时间，付宇又开始烹制发财烩鳗胶。
也是运气好，店里有发好的鳗鱼胶。
鳗鱼胶炖肉是店里的一道特色菜，不算热销，但是偶尔会有顾客点餐。
店里的鳗鱼胶都是油发好的，倒是省了付宇不少的事情。
不过虽然是发制好的，付宇还是仔细学习了一下泡发的方法。
经典老味道食谱上写的很详细，但总归不如谷云武说的生动，容易理解。
油发鳗鱼胶，需要先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。
锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入鳗胶浸泡。
用筷子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。
待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡两小时，洗净油渍即可。
这道泡发的手法，后厨这边只有大厨会，小工是学不到的。
像这些讲究技巧的操作，一般大厨并不放心交给小工去操作。
就连腌制小菜，付宇都是跟在赵猛身边呆了小半年，才开始有机会练手。
回想当年，付宇心下感慨不已。
他将油发鳗鱼胶切成4厘米长段。
精猪肉切成3厘米见方的块。
锅内倒入清水，分别将鱼胶、猪肉块焯水。
虫草花放入清水中浸泡。
初加工完，付宇开始整理鲜菇目鱼蛋所需要的食材。
千里马后厨选用的鲜目鱼蛋，据海产老板说是来自东海。
具体真假，不知道，不过目鱼蛋的质量确实不错，质感软滑，口感非常鲜嫩。
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