第1081章 好好活着最重要
只有做过这样大席面烧鱼的人才会知道,这样精准的操作有多难!
一般情况下的烹饪,都会先加适量的水,然后往锅里摆鱼,之后再继续添加水,直接将鱼身和大半鱼头全部侵入汤中,随后才能开始烹饪。
毕竟鱼有多大,有多沉,会占了锅里多大的地方,这一步操作可不是随便谁都能做出来的。
那得经验多丰富,对于水量的把控有多精准啊?
箫何愁看得目瞪口呆,心里叹服不已!
做大锅菜,不像在后厨里颠勺,无论是放菜还是下料,都是大开大合的操作。
付宇直接拎起一桶味极鲜往锅里吨吨吨的转圈散上大半瓶,再直接用炒勺盛糖,加盐,开始烧制。
这炖鱼的香味,是真好闻。
付宇这边两个炉灶都占上了。
他转头看了眼萧何愁那边正忙着切皮冻,刚好空出来一个炉灶,于是赶忙端起装蝉蛹的大盆凑过去,准备做开边蝉蛹。
洗好的蚕蛹放入清水中,加少许盐和葱段姜片大火烧开,小火煮制。
空出来的这几分钟时间,付宇也没闲着,回去自己那边迅速的检查处理好的一部分大虾。
可能干厨师的都有这个毛病,非常在乎细节,尤其是卫生方面,简直达到了吹毛求疵的程度。
付宇跟在赵猛身边将近两年的时间,在这方面尤为在意!
他将所有的大虾逐一检查一遍,有虾线没清理好的,有虾背开口倾斜度太大的,都逐一改正。
这也就是他仗着有手速加持,要不然这么满满的两大盆虾,没有半个小时肯定处理不完。
迅速将所有的大虾都清理干净,做完改刀。
付宇这才将煮好的蚕蛹捞出控一下水,用剪刀将蚕蛹竖着剪成两半,并去掉里面一块黑色的脏物。
磨刀不误砍柴工,这一步费劲儿又耗时的操作,付宇没交给其他人,自己亲手处理。
开始做的时候,他动作还有些慢,等到后来越来越娴熟,速度也越来越快,最后反而成了一种手指灵活度的练习操作。
这种潜移默化,随时随地进行磨练厨艺的自我训练习惯,其实还要归功于每一次在教学实践课堂里循环往复的烹饪学习。
付宇自己都没有意识到,他已经不知不觉养成了这种积累并提高厨艺水平的好习惯。
蝉蛹处理好,付宇将满满两大盆的蝉蛹倒入开水锅中煮制。
等煮好了,直接捞出来沥水。
这一步操作,付宇做的又迅速,又麻利。
为了防止被其他人看到他逆天的操作,索性直接将大盆贴到锅沿上,漏勺一离开水面,就直接搭上盆沿,水沥好,漏勺再直接倒扣进盆里。
将所有的蝉蛹全部捞出后,付宇垫着抹布,直接将铁锅从炉灶上拎起来,将锅里滚烫的热水直接倒在旁边的水桶中。….
他这一抬,顿时引来旁边帮厨大姨的一声惊呼:“哎呦!小伙子,这锅哪能抬起来,太沉了,小心拿不住砸到脚!”
付宇稳稳的将一大锅热水倒掉,重新将铁锅放回炉灶上,这才一边往锅里盛清水刷洗,一边笑道:“没事,我力气大!”
大姨热心指点道:“这锅里的水啊,得用瓢盛,最后剩下的都是用炊帚带出去就行了!”
付宇笑笑:“哦,好的,我下次就这么弄。”
自己体力和臂力远超常人,端个铁锅不算什么,不过这种话也没法对别人解释。
所有的蝉蛹都炸至皮酥里嫩的程度,付宇就停止了烹饪这道菜。
等临到开席的时候,直接爆炒一下,就可以上菜了。
所有的备菜都忙完,付宇先检查了一下鸡肉的炖制情况。
榛蘑需要小火慢炖,才能将那种独特的醇香味道彻底的融入进鸡肉里。
将鸡肉上下翻面后,继续炖制,付宇转身将烧好的鲤鱼进行装盘。
参加白事宴席的宾客已经陆续过来了。
亲属忍着悲痛,热情的招呼着所有前来吃席的亲朋好友。
酒水先上桌,随后是热菜入席。
白事和其他的宴席不一样,上菜讲究“倒拉牛”,顺序是先上热菜,最后上凉菜。
付宇这边的红烧鱼和箫何愁的炖肘子,率先被端上饭桌。
这三十条大鱼盛出来,再罗叠到托盘上,因为不是专业的餐饮人员,上菜只能一盘一盘的端。
来来回回折腾了好多趟儿,付宇这边盛的速度快了,就得自己端着,根本没地方摆盘子。
等鱼上完,付宇先做的茄汁虾。
他这边除了炖鸡剩下的都是快菜了。
箫何愁那边卤肉一好,顿时陆续有三道菜上桌。
烹饪的菜品倒是都不复杂,难的是要迅速上菜,自己一刻不停的掌勺,身边还有人不断的吆喝催上菜。
其实大宗宴席的烹饪,就是在重复的做着同样的事情!
不断的备菜,烹饪,装盘,上菜。
不停根据现场的实际情况,调整上菜的顺序,装盘量的多少。
这就是所谓的临场发挥,考验的就是厨师随机应变的能力。
因为大宗宴席厨师和客人都在同一个地方,彼此抬头就能互相看见,所以顾客在用餐时的一些反馈,也会第一时间被厨师察觉。
最直观的就是催上菜。
哪一桌客人到齐了,吃饭速度快,没用多久桌子上就一片狼籍了,而这时候其实还有菜没有上桌,就需要厨师这边尽快烹饪,不能让顾客守着空桌干巴巴等待。
每一道菜之间的烹饪衔接,对于厨师来说,十分重要。
而付宇对于烹饪时间的把握是完美的,再加上他对菜肴烹饪操作的掌握也是完美的。
通过上菜的情况,他就可以判断出烹饪下一道菜最好的时间是多久!….
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