第690章 实在是妙啊
他们几人说话,也没刻意防着后厨其他人。
听说老板要研发新的菜色,众人一脸好奇的看过来,不过目光大都落在了付宇的身上。
这小子还真行,研发新菜都能获得掌勺的机会。
要知道这种事情,向来都是老板亲自上灶,再不济也得是店里的主厨大师傅才行。
虽然大伙对于付宇的厨艺还是非常认可的,但是能跟着研发新菜。
付宇真的已经这么厉害了吗?
别人都是半信半疑的,就连赵猛也是心里没底。
趁着检查备菜的工夫,用着两人间方能听到的声音说道:“尽力而为就行,做不成也没事,这道菜你师傅之前就没烹饪成功。”
赵猛担心付宇有压力,想着提前宽慰一下。
付宇赶忙说道:“我肯定能行!”
赵猛看了付宇一眼,没再多说什么,伸手拍了下付宇的肩膀。
在赵猛看来,没有比付宇更自信的人了。
天生的性格好,心态稳。
甭管什么事,就从来没见他慌乱过。
有时候遇到了特殊情况,你这边替他急的不行,他反而一副老神在在的样子,好像特别胸有成竹。
对于付宇这样的状态,赵猛已经非常了解了。
于是随口关心一句,也就没再多说什么,只等着一会儿看付宇掌勺,万一哪里不行了,自己好帮着圆个场。
姚石将看完的烹饪食谱递给付宇:“小付,你先看看这道菜的做法,正好我也跟你说一下。”
“这道菜我以前也没烹饪过,不过看着食谱,关键步骤就在于定型。手速是一方面,还要注意一些细节上的操作,具体情况什么的,我也不是很清楚,你一会儿烹饪时,自己注意一点吧!”
付宇点头,先仔细看了一遍食谱。
这一看之下,顿时发现了问题所在。
不知道是不是当初提供这份食谱的那位大厨藏有私心,又或者对于求菜谱的人盲目信任。
反正这份食谱在烹饪操作方面,并不详尽。
步骤是全的,顺序也没有问题。
但只一点,在细节操作上,只字未提。
比如片成的鱼片,具体的厚度要求根本没有,只说是片成极薄的鱼片。
至于切好的鱼片需要砸成扇形,炸制时用筷子如何压制成花瓣状,这些关键地方,一点提示也没有。
如果单纯只按照食谱上面的操作步骤去烹饪,这道菜能完成就是奇迹了!
付宇此时无比庆幸,自己有一本万能的经典老味道食谱。
刘雨侬虽然之前烹饪失败了,但好歹有过操作经验。
特意叫着付宇过来,两人交流了半天,又根据自己所了解的情况,同付宇仔细分析一番。
付宇原本就有经典老味道食谱的烹饪操作在手,现在经过刘雨侬的交流,心里也有数了。
小工已经将所有的食材都准备好了。
烹饪牡丹鱼片用的是草鱼。
草鱼已经清理妥当,付宇拿过干净的纸巾抹去鱼身表面的水份。
随后操起菜刀把鱼头和鱼尾剁开。
在去头尾的过程中,付宇完全是手起刀落,一次成形。
当厨师的,一般右手都非常有力气,毕竟日常颠勺都是体力活。
鱼尾本身肉质薄,一刀下去,直接切断,谁都能轻易做到。
可是到了鱼头,一般都是分剁两刀,才能彻底切断。
不过,付宇却是直接一刀完成了。
众人看到付宇切鱼头时,顿时微微一愣。
竟然一刀直接切断了?
没错!付宇直接一刀斩断了鱼头,切好后,迅速将分割利落的鱼头放到了旁边的托盘上。
这一刀既利落又果断。
鱼头的断口处很干净,没有任何粘连。
凑近了细看,就会发现断开的位置,刚好位于鱼骨的关节处,连一丝碎骨都没有。
这让所有人倍感震惊的同时,也微微松了一口气。
有时候,鱼头处残留的碎骨根本看不见,但是烹饪的时候,还需要进一步剔除一层鱼肉,很麻烦不说,而且多少有点浪费食材。
付宇的刀法很干脆,很利索,直接省了这一步清理的切割操作。
刘雨侬亲自帮付宇打下手,旁边姚石和赵猛两人凑近了围观。
看到这一幕,三人不约而同对视一眼,互相点点头,对于付宇的实力还是非常认可的。
去掉鱼尾,再去鱼骨。
付宇仍然手持菜刀,顺着一侧的鱼骨,片下鱼肉。
再把鱼腩上骨头片去。
然后从鱼尾处起刀,片鱼片。
用菜刀把片下来的鱼肉平铺在案板上。
用刀把鱼肉片改刀成一元硬币厚的薄片,用清水把鱼片浸泡去腥,挤干水分。
付宇这一手片鱼的操作,现在基本上已经达到精湛的水平了。
手起刀落间,鱼肉片片分离,手速之快,在外人看来只能察觉付宇手背隐隐微颤。
尤其是他每切两下,还要用菜刀沾水,明明有大幅度的挪动,偏偏看上去却仿若站定未动一般。
这速度,这手法,哪怕以前曾经瞧见过,但每次看到仍然会让人惊叹不已!
两大块鱼肉几乎眨眼之间就被切分好了。
对于付宇的刀工,在场众人都是早就亲眼目睹过,此时虽然仍觉得有些感叹,但是惊讶程度已经没有之前那么夸张了。
处理完草鱼,付宇开始烹饪配菜。
将葱姜切成葱丝、姜丝和野山椒末、柠檬片加入鱼片中,再加入适量盐进行腌制。
趁着腌制鱼片的时候,付宇开始制作摆放鱼片用的底座。
山药蒸熟后,加牛奶盐和胡椒粉,捣碎之后过筛成无颗粒状的山药泥。
将山药泥团成球安放在盘子中,准备一会儿用来摆放牡丹花造型的位置。
草鱼很肥,按照经典老味道食谱上面的教程,一个盘子里可以摆放三朵。
因为有图样造型,付宇瞧着效果非常漂亮精致,打算就照着这个摆盘做。
处理好山药泥,付宇将案板撒上一层均匀的干淀粉,然后将腌好的鱼片两面沾上淀粉。
随后,他另外拿取了擀面杖,开始一片一片的敲打鱼肉片。
这一操作之下,付宇算是领会到这道菜烹饪时的麻烦之处了。
因为这鱼肉片原本就切制的非常薄,敲打的时候,力度方面就需要精准控制,重了不行,容易敲坏鱼肉片,轻了也不行,达不到预期的效果。
付宇这边小心着操作,因为没做过,所以动作略显生疏。
而旁边围观的刘雨侬在看到付宇的这一举动时,明显眼前一亮。
“这敲制的操作,用的妙啊!”
没错!
她之前烹饪这道菜时,只是在炸制时,仔细着用筷子试图将鱼肉进行造型,努力摆成花瓣的形状。
明明想着还算简单的操作,等真正上手时,才会发现,其实非常的难!
鱼肉在用筷子造型时,因为厚度的关系,成型的效果非常不好,最后摆盘时,做出来的牡丹花看上去非常的笨重,而且口感也不是特别好。
可要是像付宇这样提前进行砸制,那么过油时,再摆造型肯定简单不少,而且砸过变薄的鱼肉口感也会再加酥脆。
意识到这一点,刘雨侬不自觉又上前一步,仔细盯着付宇的操作,生怕自己错过哪一步关键的动作。
赵猛和姚石虽然没有烹饪过这道菜,但菜谱却是仔细看过的,上面根本没有这一步细节操作的提醒。
看来敲打鱼肉片的操作是付宇自己临时想出来的,这小子,脑子是活泛!
并没有拘泥于菜谱的教程,而是主动思考,于细节处进行改良操作。
厉害啊!
有经验的厨师,看见这步操作就能知道,经过敲打后的鱼肉,一准也是最后成型的关键。
也难怪刘雨侬当初烹饪时,屡次失败。
棋差一招,满盘皆输!
这就是为什么烹饪时,往往要求厨师勤动脑勤思考的原因
瞧着了关键,围观的几人看得更加仔细了。
刘雨侬和姚石围在旁边,看的是付宇的操作,心情愉悦而惊喜。
赵猛却是紧张兮兮的看着付宇,生怕付宇操作出现什么问题。
付宇敲打鱼片时,完全按照经典老味道食谱上面的提示进行操作。
在敲制过程中,一定要用擀面杖轻轻敲,均匀的顺着鱼皮往外敲,这是鱼片最终成型的关键。
而在经典老味道食谱上面,关于这一步操作,还有一项硬性要求,务必每片鱼肉片敲足七八五十六下。
这就有点考验厨师的手臂持久力了。
要知道这一条草鱼,可是片出了好几百片鱼肉。
难怪食谱上面写着,这一步操作,需要耗时三四个小时。
但是,这一擀面杖敲下去,付宇发现了一个问题,这鱼肉被敲打时的力道非常的关键!
一旦掌握不好,等到炸制时的效果就达不到食谱上面的要求了。
这么一来,难度就要大了很多啊。
而就在他意识到这一点问题的同时,绿线和对话框再次如期而至。
【标准敲制力度60,目前操作敲制力度52。力度不达标,请注意!】
付宇顿时一愣,忍不住心下暗喜!
不是他眼皮浅,遇到点提示就激动,没什么城府。
而是这对话框的提示,来的实在太及时了!
简直就是一大助力!
跟直接开外挂烹饪没什么区别了。
有着对话框的提示,敲制鱼片的时候,除了有点费手腕子,再没有什么难度可言了。
而在体力方面,付宇也是经历过系统爱的改良,不就是敲鱼片么,简直是小菜一碟。
确定接下来的操作没问题,付宇彻底淡定下来,操作时,手法越来越稳,速度也越来越快。
他这边烹饪的得心应手。
旁边围观的三人,却是齐齐的愣住了。
刘雨侬原本就烹饪过这道菜,多少有点心得,瞧着付宇敲鱼肉片,忍不住皱眉说道:“这鱼肉片在敲制时,既要控制住力度,还要仔细着将鱼肉片敲成扇形,这样可真够麻烦的。”
“小付,这么多鱼肉片呢,要不我帮你敲点吧?”
付宇直接摇了摇头,手上动作没停,开始一片一片的敲打鱼肉片。
脸上的表情,非但没有半点的忧虑和担心,反而充满了自信,看上去特别淡定,手法也特别稳!
刘雨侬是在付宇开始敲制第三片鱼肉片时,才想起来掐一下时间。
因为她发现付宇在开始敲制第二片鱼肉片的时候,手法和速度上都明显有所提高。
而这一明显的提高效果,在敲制第三片鱼肉片时,依然清晰可见。
这就让刘雨侬不由心下暗暗惊叹了。
她倒是没多想什么,纯粹就是好奇,若是以着付宇的手法和速度,这么多的鱼肉片究竟需要耗时多长时间可以完成。
同时,她在心里模拟着付宇的敲制手法,暗暗估算,如果换成是自己,每敲完一片鱼肉片的速度,能不能赶上付宇。
这个念头,随着付宇敲制的速度越来越快,而慢慢打消了。
刘雨侬目瞪口呆的看着付宇将擀面杖抡出了幻影。
而案板上的鱼肉片眼瞧着没有敲制的那一堆,肉眼可见的越来越少,越来越少......
等付宇将所有的鱼肉片,独自全部敲制完成后,刘雨侬下意识看了眼时间,顿时眼仁一缩!
好家伙!
竟然只用了半个小时!
换了她自己,肯定是做不到的!
先不说速度,光是这敲制的次数,如果是她操作,现在右手基本上已经废了。
可是看付宇,却还是稳稳当当的。
而且付宇将擀面杖换成了剪刀,又开始一片接着一片鱼肉片进行修剪造型。
将所有的鱼肉片都煎成最完美的扇形。
姚石忍不住说道:“这一步操作,实在是妙啊!”
刘雨侬也是连连点头:“嗯,这样将鱼肉提前做过造型,等到炸制时,再想摆出花瓣的样子,就省了不少的力气。并不是白费功,这一步很重要啊。”
当鱼肉片进锅炸制时,可以趁着鱼肉尚软时,用筷子做定型,但是定型的效果,却往往取决于鱼肉的厚度和手速。
这个时候,提前将鱼肉片做好定型,真正炸制时,就可以省去不少的麻烦。
想要让鱼肉片炸制成花瓣状,困难系数减少了太多倍数。
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