第118章 一条大粗腿
蟹子一定要吃鲜活的,蟹肉不仅紧实、好剥,而且吃起来还有微微的甜。
过来千里马吃海鲜的顾客,奔的就是这份鲜活和独特的烹饪手艺。
付宇将八只螃蟹分两锅清蒸。
蒸螃蟹最讲究的就是火候。
时间长短能直接决定螃蟹入口的口感。
时间短了,不杀菌,蟹膏也不凝固。
时间久了,蟹肉干老,鲜味又尽失。
所以付宇当初跟着赵猛学蒸蟹时,赵猛总爱强调,蒸蟹一定要根据螃蟹的大小,拿捏火候和时间。
不过现在有了火候掌握技能加持,他在蒸蟹方面,简直是得心应手。
螃蟹入了蒸笼。
付宇转头开始张罗避风塘金蒜炒蟹。
这道菜,店里一直用的都是石夹红。
石夹红的蟹身虽然不如梭蟹丰满,但蟹钳的肉质十分鲜美。
付宇将石夹红的蟹钳敲碎,蟹身规整分为四份。
沥干水,加入盐、味精拌匀。
锅里倒油,烧至七成热,放下蟹块炸熟后取出。
将蒜蓉用热油炸成焦脆。
再依次加入青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉、蟹块、绍酒,加入蒜蓉和生抽炒匀至有香味。
最后放入盐、糖、味精调味。
一道避风塘金蒜炒蟹出了锅,付宇先将蒸蟹的火候从大火转中火继续蒸。
随后才开始进行摆盘。
这道菜在摆盘时,注意事项非常多,主要也是蟹身被断开了,想要在视觉上看着美观诱人,就得从配菜上面多动脑筋。
付宇转头看了眼孙庆宁。
孙庆宁刚好摆完一碟柠檬鸡爪,正仔细端详。
付宇招呼道:“庆宁!”
孙庆宁赶忙转过身:“啊?需要什么?”
付宇说道:“你过来看着我做这道菜的摆盘。”
孙庆宁一听,眼睛顿时亮了。
付宇一边动作,一边说道:“这道菜摆盘时,要注意拼接蟹时的角度,不能露出断口......还有,就是撒辣椒丝和麻椒粒的时候,要注意数量,只要刚好遮挡住断口就可以了,太多反而影响美观。”
“蟹钳这里,尽量不要用麻椒粒,否则容易被蟹壳断裂的位置卡住,最好用细葱段和辣椒丝点缀。”
付宇话音刚落!
脑海里突然闪过一个念头。
既然椒盐虾虎的改良加工受到了顾客的赞许,那是不是可以在其他的硬壳海鲜类菜肴里也采用这样的加工方式,方便顾客食用呢?
等有时间了,倒是可以好好琢磨一下这件事情。
孙庆宁认真听着,不错眼的盯住付宇的动作,生怕自己错漏了半点细节。
付宇见他学的认真,又特意多交代了一句:“其实这道菜的精髓,全在蒜蓉。咱们店的蒜蓉风味独特,吃起来甘口焦香,脆而不煳,蒜香味与辣味、豉味结合,达到了一种口味的平衡。与螃蟹一起烹饪,味道特别和谐,而且非常可口。”
孙庆宁点点头,莫名有种课堂上听老师授课的感觉。
而且他发现付宇的表达方式特别精准。
无论是对于菜品的描述,还是细节上的强调,总是特别直截了当。
很精炼,而且非常易懂!
他当然想不到,这是付宇在各种牛逼技能加持下,自己总结摸索出来的经验。
看似平平无其,其实每一句话都是提炼出来的精华。
付宇现在摆盘时,绿线仍然会出现,但是数量明显减少了。
这让他很有成就感,跟孙庆宁传授摆盘技巧时,也稍稍透漏了一些自己过程中发现的摆盘小技巧。
比如怎么摆盘更方便快捷,怎么操作呈现出来的效果更完美。
付宇基本上是一边摆盘一边讲,手上的动作很快,但是通过描述,也能让孙庆宁直接清清楚楚的了解所有的注意事项,看清楚整个摆盘的过程。
孙庆宁听得也很认真,几乎是全神贯注,一边听,一边思考。
一盘避风塘金蒜炒蟹,付宇只用了三分钟就完成了摆盘。
他做的认真,讲的也很仔细。
孙庆宁中途也曾提出过一些关于细节方面的问题。
不难回答,只是问题的角度让付宇觉得有些出乎意料。
都是他平时忽略的细节。
两个人有问有答,这样一来,倒是双方都各有受益。
忙忙碌碌总算将三桌席面的菜陆陆续续上了桌,随后订餐员又过来两次,通知订单的顾客到了。
付宇越忙手法越快。
孙庆宁则是满心振奋的跟在旁边帮厨。
付宇今天对他的一番指导,带来的震撼感可以说是十足的!
如果说之前他面对付宇时的心情是羡慕佩服,那么现在则变成了尊敬和向往。
毕竟当你发现自己同别人有差距时,如果差距不大,你可能心里不服气,会嫉妒,会羡慕,会不甘。
但是当你发现自己跟别人之间的差距是不可超越的,那你这时候就会彻底失去攀比心。
孙庆宁现在对于自己的认知已经非常明晰了。
所以他彻彻底底的意识到,付宇就是一条特别粗,特别长的大腿!
现在这条大腿就摆在他的面前。
不扑上去一把抱住的是傻子!
孙庆宁暗下决心,他以后别的都不管了,只专心跟在付宇身边帮厨。
好好学习,随叫随到,唯付宇的命令是从。
孙庆宁雀跃的清洗厨具,收拾厨台,满心的兴奋和激动。
一直以来,他都干着打杂的活。
难得赶在付宇休息的时候,被赵猛使唤一次,简直跟承蒙隆恩似的,小心翼翼生怕出错,也不敢问,经常总是被训的摸不着头脑。
而今天付宇交给他的那几样技巧,却让他有种跃跃欲试的感觉。
他后知后觉发现,赵猛当初的安排,其实是用了心思的,要不是因为赵猛这样明智的安排,他也不可能抱上付宇的大腿!
已经答对好了两桌席面,剩下的几桌,只要先上桌两道硬菜,让顾客可以边吃边等,剩下的菜,就可以几桌穿插着烹饪了。
其实这对付宇来说比较轻松。
他现在有手速和烹饪技巧加持,只要照着正常流程操作就好。
尤其是孙庆宁......
付宇满意的笑笑。
这人其实很聪明也挺有眼色,干活时只要肯专心一点,有他在旁边帮厨,自己确实能轻松不少。
付宇见孙庆宁洗干净厨具,站在旁边,一副随时待命的样子,主动说道:“刚才我和你说的,有没有什么不懂的地方?”
“没有!”孙庆宁感激道:“就连赵厨说话我都能理解他的意思,你说的这么详细,我更是一听就会了......”
旁边隔一个位置的厨台前,正巧转身过来准备说话的赵猛:“......”
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