第835章 炸酱绝活

　　想要做一碗地道的炸酱面，除了面条之外，炸酱尤为重要！敾

　　澥酱之后，付宇开始切葱末，用的是翠绿的小嫩葱，葱管莹白，吃起来脆嫩香辣，非常新鲜。

　　付宇专心烹饪，注意力只集中在厨台上。

　　而刘雨侬等人则是一心二用，边掌勺烹饪，边关注着付宇这边的情况。

　　刘雨侬是真的很愿意相信付宇的话，但是......这怎么说呢？

　　很复杂！

　　无论是什么菜肴，只要沾了经典老味道的边，那考验的就是厨师的烹饪手法和经验。

　　越是经典，越是难以复刻。敾

　　刘雨侬没见过付宇做白案的活计，最多是在音乐餐厅那次，看到付宇做过一次小糕点。

　　但那东西跟正经的白案多少有些区别。

　　而现在付宇就敢把活接过去，承诺自己会做，也能做。

　　刘雨侬心里头是相信付宇确实能做好这一碗面，不过多少还是有些不放心。

　　不是不信任，而是因为亲近，所以难以避免产生的担心。

　　不过，无论怎么样，刘雨侬更希望付宇是真的会。

　　希望他能和以前一样，给自己带来惊喜吧。敾

　　切完葱花，付宇将猪肥膘肉切成丁，而且都是三角形的肥肉丁。

　　前夹肉选瘦肉部分切成骰子块，说是骰子块儿，就是大小一样的四四方方的瘦肉块儿。

　　像这种纯肥瘦肉两种并不太好掌握，所以当初赵猛做炸酱时，用的就是五花肉。

　　五花肉切的大一点儿，做出来吃着才香。

　　不过付宇还是遵照了经典老味道食谱上面的要求，用的纯肥瘦肉。

　　反正做一次，不如尽心做好。

　　姜切末，把黄瓜、花心萝卜及白菜头切丝，芹菜切丁，白菜头和芹菜焯水作为菜码备用。敾

　　付宇操刀的手法非常娴熟，一把普通的菜刀到了他的手上，却仿佛轻如蝉翼，用起来随心自如。

　　猪肉丁想要切成等大的小块儿，其实并不容易，因为猪肉本身很滑腻，不容易成型。

　　可是付宇切制起来却显得特别游刃有余。

　　他这一套看似简单的切制，却让刘雨侬和汪玉龙目露赞赏之色。

　　刘章鹏则是满心感慨。

　　通过这些时日的相处，他也发现了，付宇其实惯用菜刀做切制。

　　无论是普通切制，还是做雕花，付宇都会操着菜刀去完成。敾

　　每个厨师都有自己习惯使用的厨具，就连刘章鹏也不例外。

　　但刀具毕竟种类繁多，每一种都有自己独特的使用范围，用起来比其他的刀具更为顺手。

　　可是到了付宇这里，所有的刀具都成了摆设。

　　仿佛只要给他一把菜刀，就完全可以完成所有的备菜工作了。

　　付宇的黄酱澥的刚刚好，这种程度的酱香味最为醇厚。

　　完成其他备菜，付宇将甜面酱倒入黄酱中搅匀。

　　其实赵猛之前澥黄酱时，用的是黄豆酱油，不过吃着确实是有点咸，虽然明显更香一点。敾

　　但是经典老味道食谱上却没使用黄豆酱油，付宇斟酌一番，还是决定，既然要做经典老味道的炸酱面，还是按照食谱上规规矩矩的烹饪为妙。

　　锅中倒油开始炸葱油。

　　备好的葱花没都用，付宇只倒入锅中一半多，而相比于葱花，油却非常多。

　　刘雨侬瞄见了，赶忙说道：“行了吧，油太多了，吃着腻。”

　　毕竟煸炒肥膘肉还会出油，要不怎么叫炸酱呢！

　　付宇却是按照绿线的提示，添够了量，这才停手。

　　“不，这种老式经典的炸酱，就是要用足了油，吃着才香。”敾

　　付宇说的是经典老味道食谱中的烹饪方法。

　　做这种炸酱，油一定要多放，要把酱料里的水分炸干，吃着才正宗。

　　这也是南北炸酱烹饪方法的区别。

　　刘雨侬看了一眼付宇，点点头，没再多说什么。

　　反正掌勺的人是付宇，他怎么说，怎么是。

　　葱炸到焦黄就可以捞出。

　　用炸好的葱油煸炒肥膘肉。敾

　　把肥油煸出即可用漏勺盛出备用。

　　放入瘦肉煸炒，炒至变色盛出。

　　瘦肉不用炒的时间太长，因为炸酱过程中肉还有一段烹熟的过程。

　　接下来就是收尾的炸酱了。

　　把肥肉丁和澥好的酱放入锅中炸制，炸酱的过程中一定要不断的搅，防止粘锅。

　　付宇自己操作时并没有察觉，他在搅拌时的动作自成一派，手腕转动的弧度和速度，既快又稳，非常有节奏感。

　　而且在搅拌的过程中，无论他的动作幅度有多大，锅里的酱汁却是半分不会飞溅，整锅酱汁仿佛受到了某种吸引力的操控，齐齐随着锅铲搅拌的动作旋转起来，形成了非常漂亮的漩涡儿。敾

　　刘雨侬刚才提醒了一句，就转头去忙自己的事情了。

　　结果刚腾出功夫，一转头，就看见了这惊人的一幕！

　　这小子！

　　怎么连搅拌都做的这么厉害！

　　刘雨侬震惊之余，内心是惊喜的，她竟然带出了这样的一个人才！

　　可是，当她仔细观察了一下付宇的操作，顿时觉得十分有规律，仔细一看！

　　好么！敾

　　能搅拌出眼下这种惊人的效果，完全是因为付宇的手速太快了。

　　正常的搅拌只能出现普通的浅涡状，可是付宇搅拌的速度实在太快了，导致酱汁直接腾空而起，随着锅铲旋转起来。

　　看清楚了付宇的操作名堂，这一下，刘雨侬更加愣住了。

　　付宇......他什么时候手速练的这么快了，以着这个速度，就连她们店里的老师傅，能达到这种程度的也就三个人，都是主厨级别了。

　　而付宇前段时间分明在切制方面还没有达到这种程度吧？

　　瞧瞧这搅拌的速度，可不光是手腕的力度，还有手指的灵活度。

　　这......进步也太快了！？敾

　　这让刘雨侬震惊之余，有些迷茫。

　　千里马后厨的工作量，肯定要比她们这边还大，难道是通过平时的工作，练出的手速？

　　可是跨度时间也太短了，有点夸张吧！

　　尤其是炸酱不像其他，光是搅拌就需要耗用非常多的时间。

　　这也意味着这一步操作特别考验厨师的手腕耐力。

　　酱入锅半小时左右，才可以放入瘦肉继续炸制。

　　而且在这个过程中，还是要不断的搅动。敾

　　付宇在整个过程中，搅动的速度都没有变过，一直都是匀速操作。

　　可他的匀速在其他人眼中，则成了飞速的搅动，因为动作过快，酱汁都成漩涡儿了。

　　付宇瞧着锅里的酱汁熬的差不多了，迅速停手加入了瘦肉，然后继续搅动。

　　添了瘦肉的酱汁再搅拌起来，显得速度更快了。

　　付宇又炸制了半天，这一次是真的炸好了，于是关火。

　　不过，他虽然停了手，酱汁却因为惯性还在旋转着。

　　付宇转头想要放入姜末和葱末，结果一转头，就看到刘章鹏正直愣愣的盯着锅里的酱汁，而他面前的厨台上，一锅热汤都沸腾起来了。敾

　　付宇连忙出声提醒：“刘厨，愣着干啥呢，你的锅都要扑了！”

　　刘章鹏蓦然回神，赶忙将配菜下入锅中，调好了火候，这才松了口气。

　　他有些幽怨的转头看了付宇一眼，在心里默默回了一句：愣着看你耍杂技呢！

　　付宇这搅拌的动作太快了，那一锅酱汁都飞了起来，之前看着还好，等酱汁里面加了瘦肉，再看上去，那瘦肉仿佛随时都能四溅着飞射出来。

　　刘章鹏也不知道自己是怎么想的，盯着那飞速旋转的瘦肉，竟然不知不觉愣神了。

　　他就是想看看这瘦肉到底会不会溅出来。

　　付宇并没有察觉刘章鹏复杂的心理历程，他关了火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜。敾

　　这样做，可以避免出现葱在酱中沤的时间过长，没有葱香只有臭葱味儿了！

　　炸酱盛入罐中，常温保存，随用随取。

　　其实一份炸酱面也用不上半碗酱，所以每次烹饪都有多余。

　　炸好了酱，付宇开始做菜码。

　　煮熟的青豆、黄豆，红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗，带醋汁的腊八蒜、炸酱分别盛入小碟。

　　这小碟盛好后，再统一摆到平底的圆盘上，炸酱摆中间，各色鲜嫩蔬菜围一圈，看着五颜六色的特别漂亮有食欲。

　　菜码摆完盘，再将之前烧热的清水锅开火，等清水煮沸，取切好的手擀面展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾。敾

　　加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。

　　捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，就可以带菜码一同上桌了。

　　哪怕只是围观，没有亲尝，这一份炸酱面还是让一旁的刘雨侬忍不住赞叹一番！

　　这面只看着，就知道做的确实地道！

　　因为自家店就有这道主食，所以刘雨侬对于炸酱面还算比较有了解。

　　不说其他家的做法，光是她们自己家讲究就颇多。

　　比如用的黄酱，必须是桂馨斋的干黄酱。敾

　　上好的五花肉丁，再搭配上各种精心切制的菜码。

　　一碗手擀面，必须是现揉再煮，吃的就是那股子劲道儿！

　　而付宇眼下做的，明显更为讲究！

　　同样的桂馨斋的干黄酱，配的却是纯肥瘦肉。

　　再搭配上七碟八碗的面码。

　　仔细一数，好么！

　　从春天的香椿，到冬季的萝卜丝，一年四季的精华全拌在了这碗喷香的面里，这吃着还能不地道？敾

　　刘雨侬仔细看了眼罐里剩下的热酱，忍不住拿着筷子挑出一坨儿，送进嘴里细细咂摸。

　　别说，这炸酱的味道确实是香！

　　......

　　这一碗炸酱面做的可相当费工夫。

　　等传菜员端着托盘送进包厢时，餐桌上早就摆上四五道菜肴了。

　　一桌子的各式私房菜中间，摆上这一份炸酱面，哪怕菜码做的非常精致，但还是多少显得有些过于寒碜了。

　　杨智远看了眼小伙伴们忽闪的视线，忍不住小声对着老爹抱怨：“爸，这都到私房菜馆来了，你不吃点店里的特色，非得点这么一份炸酱面，这破面条子有什么好吃的！”敾

　　杨顺威被抱怨了，也没生气，反而有些惊讶的看着面前的这份炸酱面。

　　先不说味道如何，单是这摆盘，瞧着可够地道的！

　　其实杨顺威自小在南方生大，吃惯了米饭，还是后来当兵分到了北安这边工作，才开始接触了面食。

　　而他吃到的第一碗炸酱面，就是在单位食堂里，由食堂大师傅做的。

　　那位食堂大师傅据说以前在大会堂当过主厨，后来上了岁数退休后，想着落叶归根就回到了老家北安。

　　结果在后厨忙碌了半辈子，突然闲下来有些呆不住，便又托关系进了杨顺威所在的单位。

　　老爷子身份在那儿摆着，工作第一天就成了主厨。敾

　　想到当年吃到的炸酱面，杨顺威明明刚垫了两块手抓排，这会儿肚子反而更觉得饿了。

　　他动作熟练的往面碗里夹配菜，一边夹，一边说道：“这你们就不懂了吧！听说过‘三跳井’吗？就是古时候现点现抻的‘凉烂肉面’，细长的面条煮熟后用井水过三次，也叫‘三跳井’。”

　　“这面啊，卤子选用肥瘦相间的猪五花肉，切成核桃块，加入黄花菜、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上，再撒黄瓜丝、浇蒜泥，入口特别爽滑。当年，咱们单位的食堂大师傅曾说过，这就是炸酱面的前身。”

　　那位大师傅不愧是在大会堂里工作了半辈子的名厨，在烹饪方面懂的确实非常多。

　　随便一道菜，就能谈古论今的说上许多。

　　而且老爷子肚子里有墨水，聊起这些，头头是道，听着特别有意思。

　　杨顺威那会儿还年轻，刚接手新工作，每天工作量大，饿的快，对于吃的方面非常感兴趣。敾

　　他这些东西都是从那位大师傅口中听来的，现在回想起来，还觉得能认识这样一位人物，是件非常荣幸的事情。

　　盛好了配菜，杨顺威又舀了两勺炸酱，一边拌面，一边继续说道：“这正宗的炸酱面，要把七八种各色菜码盛入小瓷碟，炸酱、面条也分别装入不同盛器。上桌后，五颜六色的小碟围绕着那碗面，分外好看。”

　　“你们不懂，这炸酱面吃的不仅是口感，更是过程。”


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