第974章 两片县菜
烹饪开始!
付宇看着面前的食材,并没有急着上手。
这一场比赛算是命题烹饪。
鲜活肥美的草鱼是主食材,配菜和调料可以自行挑选。
草鱼是后厨烹饪中最常见的一道海鲜类食材,肉质鲜美,肥嫩骨刺少,很适合切花刀制作菊花鱼等造型菜。
在后厨里,草鱼的应用很广泛,能烹饪的菜肴种类也非常多。
想要将草鱼烹饪的好吃,不是什么难事,需要动脑筋的是选择烹饪什么菜肴,才能另辟蹊径,在一众选手中脱颖而出,拿得全场最高分。
千里马向来专做海鲜菜,付宇脑子里一时闪过了不下二十多种草鱼的烹饪方法。
像水煮鱼,酸菜鱼,红烧草鱼尾,清蒸草鱼,做出来之后,都能很鲜美好吃。
但不是太过普通,就是没什么新意。
提起让人眼前一亮的烹饪,付宇几乎是立马想到了姚石的拿手绝活,鱼生。
草鱼可以做鱼生,尤其是顺德鱼生,做出来的菜肴,当时都可以用来招待上层领导了。
可见,这道菜在外人眼中,是非常有创意,值得一尝的菜肴。
而烹饪时的独特操作方法,既能全方位展示自己在料汁调配方面的掌握程度,还能秀一手精湛刀功,再加上鱼生味道鲜美,很容易给人留下深刻的印象。
这么一想,此时做鱼生倒是个非常不错的选择。
不过,姚石教他做的是顺德鱼生。
此时并不适合烹饪,因为想要做出品质好的鱼生,是有着非常严苛的要求,像是要以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉紧实甘爽。
现在没有这个条件。
要是直接杀鱼放血,鱼肉吃起来的口感会有影响。
而杀鱼时,需要在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,了无淤血的鱼片便洁白如雪。
鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才漂亮,能做到透明放血很重要,这正是“技术含量”所在。
把握不好,鱼肉带红色,水分也多。
而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。
这么一来,要在限时的2个小时之内顺利完成烹饪,有些悬啊!
想到鱼肉带红色,付宇突然想起了之前曾在经典老味道食谱中看过的一道菜肴。
也是鱼生,但却跟顺德鱼生的烹饪方法全然不同,叫做“两片”。
不过“两片”这种叫法,除了当地的人知道,外人其实都叫这道菜为横县鱼生,行内则叫县菜。
付宇当初会翻看这道菜肴,也是因为想要看看顺德鱼生在烹饪时,还有哪些细节需要注意改进。
在当时,菜谱中则写明,除了顺德鱼生之外,“两片”也是一种非常优秀的鱼生烹饪方法。
而吸引付宇注意力的则是“两片”成菜后的样子。
红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼。
横县鱼生在切制时,鱼肉是留红的,看上去特别漂亮。
而最关键的一点,烹饪时,可以直接活鱼现杀,省去了困水几天的准备功夫。
这么一来,“两片”的烹饪方法,倒是非常适合在此时展示。
付宇向来果断,打定了主意,就没再犹豫,立即开始烹饪。
草鱼是鲜活的,非常肥嫩,对于处理活鱼的准备操作,付宇很擅长,做起来也特别干脆利落。
而就在他伸手捞鱼的时候,大屏幕上刚好开始放映他和PK选手郭瑞的烹饪画面。
不同于付宇之前思考烹饪菜肴,耽误了一会儿的时间,郭瑞那边已经处理完草鱼,开始进行腌制了。
郭瑞在处理草鱼时,是从肚内将鱼脊骨对开没有破皮,平铺后在鱼皮上划一字刀后用腌料腌制。
烹饪画面开始展示时,郭瑞已经兑好了腌鱼的调料,正在用手抓着鱼肉,将调料拌匀。
这腌制操作,如果能看到调料的配比步骤,倒也多少有些看头,但此时镜头调的晚了,精彩处早就错过,自然也缺少了一些观赏性。
而同郭瑞这边形成鲜明对比的,则是付宇那边的操作。
明明比赛已经开始有一会儿了,付宇却刚开始着手烹饪。
一时间,所有人的注意力全部放在了付宇的烹饪操作上面。
结果也就是这样一个巧合的时间差,倒是让在场众人再一次见识了付宇的刀工。
只见他抓起活鱼,将其敲晕,除腮斩尾、放血、净身,剔骨去皮。
轻快落刀将鱼肉切成只有牙签半厚度的鱼片,在断与未断之间连刀切下第二片,切断两片相邻鱼肉连成一块,一打开,鱼肉状如蝴蝶,展开薄可见字,展翅欲飞。
两片鱼肉厚薄均匀,切的竟然是俗称“鸳鸯蝴蝶片”的鱼生。
整个烹饪过程,从抓鱼到鱼片和配料上桌,前后仅五分钟。
付宇的操作看似不紧不慢,不慌不忙......
可是只有做过鱼生的人,才会知道,这样的刀工有多难得,多厉害!
沈金台的视线从落到屏幕上付宇的烹饪操作开始,就再也没能移开分毫。
切制鱼生的要领就在于动作迅速、轻拿轻放,完工后,每片鱼生的细胞仿佛还在跳跃!
而鱼肉切的越薄,越能体现厨师的技艺。
沈金台看着那一片片薄的只有牙签半厚度的鱼头,顿时感觉压力有点大!
这种明明没上手,却被精神碾压的感觉,实在是太难受了,他甚至觉得自己紧张的后背开始冒汗了。
察觉到自己的状态,沈金台下意识转头看向坐在旁边的主评审陆明,只见他同样眉心紧蹙,似乎......跟观摩师傅烹饪操作一样的感觉。
很......奇妙。
不知道陆明是怎么想的,反正,沈金台此时突然有种自己不像是一个评委,而是一名在看师傅烹饪的徒弟。
似乎回到了当初跟着师傅学厨,一帮师兄弟围着观摩烹饪操作的场景。
初时,只觉得这种念头特别违和,等看得入了神时,则全然忘了一切。
目不转睛的盯着付宇做鱼生时,眼中只有付宇的一举一动,对方的每一个动作都显得特别高深,可能只是手持菜刀片鱼的动作,都觉得非常厉害。
陆明从头至尾全神贯注的盯着大屏幕,并没有转过头。
所以他没有看到沈金台此时略显惶恐的神色。
而沈金台自己也没有意识到,他现在莫名有些心惊。
这种全身汗毛倒竖的感觉,已经有多久没有出现过了?
这也太夸张了吧!
沈金台是正经从小拜师学艺出来的,他师傅当年收了好几个徒弟,带着他们走南闯北四处磨练厨艺,学习当地特色菜肴烹饪。
他当时跟在师傅身后,见识到了太多的厨艺大佬!
这些老师傅掌勺几十年,经历了无数菜肴的烹饪操作之后,大都是给人一种洗去铅华,大繁若简的感觉。
他们在烹饪时,往往有一种随意又自信的气质,就像是眼下付宇的操作一样,行云流水,看上去特别具有美感。
可是......到了他们这一批人,已经很少有人能达到这样的境界了,为了生计,根本没有那么多的时间和精力去钻研厨艺烹饪。
说白了,厨师想要水平高超,怎么办?
必须要经历无数次的菜肴烹饪操作,而且还要广泛学习,拓展自己在各个烹饪技能方面的知识面和领悟能力。
只有学的多了,经历过失败,才能有所进益。
但是在眼下这个时代,谁敢轻易涉猎全新的烹饪技能领域?
又有谁敢随便的失败?
后来人随时随地都能够超过去,碾压你!
可是,他此时偏偏在付宇的身上找到了这种感觉!
挺可怕的一件事情!
非常的不对劲儿
付宇才多大的年纪?
怎么可能有着这么深厚的厨艺经验积累?
此时,大屏幕上一直播放着付宇的烹饪操作画面。
毕竟,这一场比赛中,最受人关注的就是付宇和郭瑞这一对PK选手。
陆明看着付宇的片鱼操作,说道:“这做鱼生的手法,瞧着可不像是顺德鱼生!”
杜英春也瞧出来了,马上说道:“对,我看着应该是横县鱼生,你看他这放血的操作,差别还挺大的!”
制作鱼生第一步是要放血。
顺德鱼生传统的做法是,将鲜活的鱼尾巴斩掉,放入水池中游荡令其血水流完为止,但是这种做法比较慢。
而横县鱼生放血则是干放,是不需冲水、不需游水的做法。
只需将鱼尾巴斩断,然后用吊着让鱼血从尾巴处流出,所以切出来的鱼肉是红红的,并不像顺德鱼生那么晶莹剔透,但是鲜美程度要比顺德鱼生更好。
原来是横县鱼生!
在场有听闻过的,不由点点头。
没错!
付宇的操作确实很像横县鱼生的做法。
毕竟,顺德鱼生不仅要血液冲干净,还要将鱼红肉去干净,而横县鱼生则不需要去得那么干净,只需去皮、去腩骨切薄即可。
这小子,倒是真挺有想法。
陆明看着大屏幕,忽然笑着开了个玩笑,说道:“刚才我一看他握着菜刀,就猜到,八成又能看到付宇迅速又精准的刀工展示了,说实话,像他这样精湛的刀工,无论是速度还是精准度,这么多年,我还是第一次见到,看着特别享受!”
身边其他评委纷纷点头。
确实,付宇的刀工操作特别有美感,主要是太精准了。
不过,大伙虽然认同陆明的说法,却没有人出声附和,因为就在他们点头的同时,就看到大屏幕上,付宇片完鱼肉后,开始进行摆盘了。
付宇的绝活不仅在刀工,还在他摆盘的创作技艺。
这一组摆盘造型,来自于经典老味道食谱的图样。
不同于顺德的菊花鱼生摆盘,付宇将生鱼片一片片有序地摆放在盘里,一道造型别致的“龙凤呈祥”主题的花式摆盘,为在场众人送上美食与视觉盛宴,大屏幕上,镜头拉近后,呈现出来的精美画面,让人惊叹连连,生鱼片在他的手里简直成了精美的艺术品。
而就在他做摆盘造型的时候,同在一个屏幕上进行烹饪展示的郭瑞则开始切制备菜。
泡椒被切成细丝,再剁成碎末。
同样是切制,太过循规蹈矩的刀工立马被付宇那一手片鱼的绝活彻底碾压了。
而付宇在摆盘时,压根没有直接用手去捏鱼片,就那样握着筷子,一片一片的将鱼肉摆放到盘子里,哪怕是凹造型,也都是用筷子去按压完成。
从开始处理活鱼,到片鱼肉,再到摆盘造型,付宇的操作速度都是非常稳定的,给人一种不疾不徐的感觉。
这个时候,沈金台不错眼的盯着付宇的操作,看得越发仔细认真,因为他发现付宇之前在为鲜鱼控血时,已经提前将鱼生佐餐的配料配制完成了。
鱼腥草、紫苏叶、酸荞头、柠檬、大蒜、生姜、萝卜、香菜等20多种配料,切成如发丝般精细,摆为一盘。
要知道,这鱼生佐餐的配料可是横县鱼生“美味”的秘密。
如果没有猜错,这碟子里装的料汁应该还加了花生油、生抽酱油和胡椒粉。
付宇这一道横县鱼生用的是真正地道儿的烹饪方法!
尤其是他对于细节的处理,沈金台是越看越惊叹!
付宇这边摆盘完成,沈金台这才有功夫转头看一眼大屏幕上另一边郭瑞的烹饪。
这一看,他脑海里顿时只剩下了一个念头,郭瑞这一场比赛输了!
基本不用再看了。
两人之间差了不只一个段位,根本不是一个级别的水平。
郭瑞这时候正在置锅烧清水。
瞧着他准备的泡椒沫、洋葱丝、韭菜段,以及趁着烧水时开始调制的香料油。
只瞧着这些配料,不难猜出,他想要烹饪的是意境江湖鱼。
这道菜肴其实选的很不错,意境江湖鱼算是较有名气的一道特色菜,在烹调上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,以麻、辣、鲜、香为号召,具有浓厚的风味特色!
而且在烹饪时,可以很好的展现自己的厨艺水平,评委试菜时,因为口味冲击性非常强,也能留下很深刻的印象。
只可惜,这一场比赛郭瑞遇到了付宇,差别实在有点太大了。
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