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第806章 一口酸掉牙


确定了药膳的具体菜式,付宇脑海里对烹饪的操作情况,已经有了一个比较全面的定位和安排。

        等张振那边统计好后厨现有的食材和中药材,又联系好采购员马上补货。

        付宇这才开始张罗,准备先可着食材比较全的药膳烹饪。

        拟定好几道菜式的烹饪顺序,付宇转头对张振说道:“准备烹饪,张厨,给我派个帮厨吧!”

        后厨众人听到这句话之后,顿时一个个精神抖擞,想要主动请缨!

        毕竟这可是一个近距离观摩药膳烹饪的好机会!

        这种机会可遇不可求,但是终归还得看主厨张振如何安排人选。

        之前是因为年前后厨接单量大,事情繁多,所以在付宇烹饪药膳的时候,张振都是派遣的周业松跟在旁边帮厨。

        但是现在刚过完年,正是澹季的时候,后厨里的事情井然有序,听说付宇要做药膳,不光是小工,就连林厨和柳厨也是一脸的欣然向往。

        不就是帮厨吗?

        这种时候还分什么掌勺不掌勺的!

        在自己不擅长的领域,谁手艺好,谁就是大厨!

        听说付宇要找人帮着打下手,林厨赶忙自荐道:“正好我这边事情忙完了,小付啊,我过来瞧瞧,你有什么需要干的,我来就行。”

        柳厨一听,赶忙道:“对,我这边也都安排完了,我也能帮忙。”

        付宇跟他俩也都挺熟悉,闻言,笑着点点头:“行啊,其实也没什么,就是需要备菜,或者帮着递个东西。”

        林厨顿时眉头一挑,他早就有些迫不及待了,连忙笑着应道:“没问题,药膳烹饪我不行,不过帮厨还是没问题的。”

        而柳厨微微一笑,就知道付宇为人不错,一点都不藏私,这人确实是值交啊!

        而周围剩下的几个跃跃欲试的掌勺厨师则有些茫然......

        心里百般滋味,太复杂了!

        明明只是一份帮厨的活,可是没接到,竟然会觉得内心有些酸涩。

        尤其是之前一直担任帮厨的周业松,更是感觉到一种前所未有的失落感!

        毕竟这机会难得啊!

        后厨里的其他人,羡慕嫉妒的看着两位大厨乐颠颠的过去准备当帮厨。

        这时候,就体现出职位高低的区别了。

        而柳厨转身的时候,差点没忍住乐出来。

        这种能旁观学厨的好机会,是说什么也要主动抓住的,至于面子不面子的,这东西又不能当饭吃。

        丢就丢了,无所谓!

        等所有的备菜都准备妥当,付宇迅速有序的开始进行烹饪。

        药膳烹饪相比较普通的烹饪,在操作步骤上会更繁琐一些,不光要考虑到食材的处理,还要兼顾药材的泡制准备,以及火候还有味道上的把握。

        付宇站到厨台前,将需要用到的食材和调料放到触手可及的位置。

        林厨和柳厨一左一右站在旁边,一个负责递厨具,一个帮着张罗备菜。

        后厨里的工作再轻松,身为主厨需要张罗的事情依然很多。

        张振无法一直跟在旁边瞧着付宇烹饪,不过只要有时间,他就会关注一下这边的情况,主要也是好奇,付宇今天打算烹饪什么药膳。

        负责张罗备菜的依然是周业松,其实应该是小工负责,可是柳厨特意吩咐,让周业松去做。

        备菜的活看似简单繁重,但实则很考验小工的厨艺基本功。

        无论什么菜肴,在烹饪前都需要先做备菜。

        提起一道菜,除了掌勺厨师清楚需要用到的食材,再就是负责帮着张罗备菜的帮厨最为清楚。

        烹饪药膳也是如此,先了解清楚一道药膳所需要的具体食材,再了解清楚食材的处理方法,等到烹饪时,只要学会所有的操作流程,就可以轻松完成一道药膳的烹饪。

        而烹饪流程其实往往大同小异,无非是煎煮烹炸这一类的操作。

        看似不起眼的一个工作,柳厨却特意交代给周业松去完成。

        别人不清楚,周业松自己却是非常明白,这是一个很好的学习机会。

        要知道,一道菜的烹饪,食材用量也是非常关键的,掌握了具体需要用到的食材,再找机会学习药膳的烹饪,不但可以事半功倍,而且还能对中药材的一些特殊性有所了解。

        比如有的药材不能提前泡水,有的需要研磨,还有的甚至需要新鲜处理之后才能使用。

        而这些,如果不是亲自张罗备菜,是根本没有机会学习,平时也根本不会注意的细节。

        周业松跟在师傅柳厨身边两年多,对于自己这位师傅,向来是心存感激!

        别看柳厨平时在工作方面,看似简单随意,不争不抢,给人的印象向来是憨厚实在,但其实这人大智若愚,什么事情嘴上不说,心里非常有数。

        但凡是坏的事情,半点也沾不到他身上,但是好的事情,却一件也落不下。

        可见这人城府之深,只不过生性不喜争抢,也不争功夺利。

        周业松当初能跟到柳厨手底下干活,就是人生的一种际遇。

        人这一辈子,总会遇到几个贵人,张振的贵人就是老板姚石,而周业松的贵人则是师傅柳厨。

        这些贵人会在关键的时候给于你一定的帮助,还会在一些机会到来的时候,顺势推你一把。

        这看似举手之劳的事情,对于你的人生来说,却是无形中迈进了一大步!

        因为只是张罗备菜,并不需要亲自切墩儿处理,所以周业松只需要听从付宇的安排,要求小工们做准备。

        周业松的基本功很扎实,为人谨慎仔细,等小工们将所有的备菜都处理完,他又逐一仔细检查之后,这才放心的端去厨台交给付宇烹饪。

        付宇之前跟周业松合作过,知道他干活细致,使唤起来也非常的放心。

        所有的准备工作全部完成,付宇开始烹饪药膳!

        首先是煲羊骨粥和猪苓汤,还有海带老鸭汤。

        这三道药膳烹饪起来比较费时,先处理好炖制上,再趁着这段时间烹饪其他的药膳,可以节省不少的时间。

        两汤一粥,看起来好像是汤烹饪起来比较麻烦,但实则羊骨粥做起来才最耗费功夫。

        因为羊骨不像其他的食材,本身就自带着独特的膻味,想要让这种味道变得鲜香,在烹饪时,就需要恰到好处的使用调味料,想法子增味提鲜。

        同样,用水量和火候的掌控也非常考验厨师的手法。

        能够恰到好处的炖制出羊骨的鲜味,又能很好的融合其他食材的口感,这一点也同样非常重要。

        所以,付宇在烹饪这道药膳的时候,很认真,也花费了很多的时间去翻找关于羊骨炖制的方法和诀窍。

        羊骨粥的烹饪特色就是羊骨为主。

        付宇完全按照部分汤品的烹饪详解里面,关于羊骨炖制的相关指导,进行的操作。

        他选用的是新鲜的羊棒骨。

        洗干净后,冷水下锅汆水打去血沫,捞出备用。

        砂锅中加入温水,下入汆好水的羊棒骨,水开后再次打去多余浮沫。

        这道药膳烹饪的诀窍,就在于需要将羊骨敲碎再加水煎汤。

        而在北安这边,像这种羊骨粥则是整块大骨炖制,米汤里同样有羊肉的鲜味,但是那种骨髓所特有的滑嫩口感和香味,却根本无法完全炖制出来。

        将羊骨全部敲碎再煎汤,熬制出来的汤水味道浓郁,营养更丰富。

        做为药膳,就是想办法将所有的食材营养全部提炼出来,配合药效一起烹饪,达到调理的作用。

        付宇将羊骨全部敲碎,这一步他做的非常仔细,羊骨全部被敲成细碎的骨渣儿。

        随后将羊碎骨放到砂锅中,加入陈皮。

        做这道药膳,所用的陈皮和平时使用的普通陈皮不一样,需要将里面的一层白皮去掉。

        再加入良姜,草果和生姜。

        最后放入适量的盐,加入清水,慢火熬成汁。

        趁着炖制羊碎骨的时间,付宇又开始烹饪猪苓汤。

        猪苓汤的做法相对而言非常简单。

        猪苓去皮,放到砂锅中,加水后,分别放入茯苓,泽泻和滑石,小火慢熬。

        猪苓汤煮制好后,口感甘澹,其实并不算难喝。

        但问题是高邵远吃不了中药汤,所以也肯定接受不了这个味道。

        当初定下这道药膳时,付宇就已经考虑到这个问题了。

        不过猪苓汤对于生发养发可是有奇效的,想要让这道菜入药膳席,又无法改变其口味,那么只能另辟蹊径,从其他地方想办法去解决这个问题。

        砂锅里熬制着猪苓汤,付宇正忙着烹饪海带老鸭汤的时候,被临时派遣出去购买冻沙果的小工,一路小跑着赶了回来。

        “付厨,这样的行吗?”小工将袋子递给付宇,等待他查看。

        付宇打开袋子瞧了一眼,里面都是红彤彤的冻沙果。

        冻沙果是北安的特色。

        串铃果也好,大秋果也好,无论是哪个品种的冻沙果都会让人眼前一亮,它们的野味依旧,不会因为冰冻有丝毫减弱,熟悉的味道在舌尖上蔓延,心里的阴霾瞬间被驱散。

        小工买回来的是市面上很常见的海棠果,口感酸甜,冷冻吃有种沙冰的感觉。

        这东西初入口酸酸甜甜,但是吃上两口之后,那股冰酸的劲儿就会直接从舌尖蔓延到牙床,吃什么东西都尝不出味道来。

        堪称一口酸掉牙。

        而付宇要的就是这个效果。

        周业松得了吩咐,将冻沙果交给小工去处理。

        付宇要求去皮去核,磨成沙冰。

        海带老鸭汤也炖制上了,付宇又赶忙烹饪白术茯苓鸡。

        中医认为,发为“血之余、肾之华”,与脾胃、肝、肾都有密切的关系。

        肝藏血,肝血充分,头发就能有充足的供血。

        脾主运化,负责把营养成分运输到全身,包括毛发。

        肾中精气是人体的根本,头发的生长、健康状态的维持都与肾密切相关,所以毛发的生长与五脏六腑经络气血的盛衰都有密切的关系。

        而这道白术茯苓鸡就是专门调理脾胃的药膳。

        烹饪前,付宇先将配料中的薏仁进行了炒制。

        因为薏仁虽然祛湿,利水,但它也有一点寒凉,所以要进行一下炒制,这样才能增强祛湿的功效。

        烹饪这道菜是健脾、清热祛湿和利水的一道汤,而且除了各种中药材之外,还加了鸡肉,更加滋润。

        全部药材放在一起煮,也不会寡澹。

        药材是一定要全部提前浸泡,这样才会更加出味。

        好在这道菜所用的药材,都是提前泡制好了,捞出来就可以直接使用。

        锅里烧热水,放入鸡肉焯制,去除鸡肉表面的杂质和污物。

        焯好的鸡肉捞出放进清水盆中,过一下冷水。

        将鸡肉用清水清洗干净,然后准备汤锅。

        开火,把火开到最大。

        水煮开后,把鸡肉倒进去,还有药材。

        姜片,炒过的薏仁,浸泡过的白扁豆,还有新鲜的白术,泡过后会发现白术变软了。

        这样出味会快一点,也更容易煮熟。

        再加入新鲜的土茯苓,盖锅后把火加大,将汤煮开。

        煮开后减为中火炖制。

        所有的炖煮类药膳全部上灶,时间也不过才用了半小时。

        付宇在烹饪时的手速非常的快,操作手法也特别娴熟,尤其是每道处理工序的安排,简直是天衣无缝,一分一秒的时间都被合理的利用起来。

        而且他烹饪时非常的细心,也很认真。

        因为这是烹饪成功的保证,也是炖制后菜肴口味可以达到最完美的关键因素。

        在场所有人都知道,这一套看似简单的操作,其实于细节的地方,非常值得学习,自然也是个个屏息凝神,认真观摩。

        但是不论如何,火候掌控对他来说是最大的优势之一!

        因为付宇可以轻松控制火候,让汤品在熬煮的过程中,进行最为完美的加热。

        与此同时,他还能精准的控制水量,保证食材在炖制时,可以达到最好的比例,不会多放一滴水。

        因为付宇的眼睛可以清清楚楚的看到最适合的水位线,然后根据标准进行添加水量,保证刚刚好。


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