第667章 万能口诀
一桌席面,刘雨侬自己负责三道新添加的菜色,其他的则交给了刘章鹏。
正如汪玉龙对刘章鹏的厨艺很信任,刘雨侬也非常看好。
毕竟刘章鹏是一位非常资深的掌勺大厨,以前在总店的时候,表现就非常出色。
刘雨侬有意要以康贵杰这次的点餐事件做为特例,对后厨众人进行一次提点教学。
通过观察顾客的进餐情况,去了解顾客的饮食喜好,这种行为对于店里的后厨人员而言,并不是很常见。
大多数的顾客进店,都是根据店里的菜谱,自行选择喜欢的菜肴进行点餐,饮食上的喜好,也会主动交代。
所以,刘雨侬倒也没打算强求所有人必须掌握这项操作,只是希望通过这件事情,能变相敲打一下后厨众人。
让他们在工作方面更积极一些,对于顾客的饮食喜好更上心一些。
就当是一次口头培训了。
......
汪玉龙带着小工张罗烹饪店里的顾客接单,一个人撑着这段时间的所有接单,小工们压力倍增。
而刘章鹏则忙着手头的三菜一汤。
刘章鹏有点紧张!
毕竟以前都是为进店的普通顾客掌勺做菜,顾客的品鉴能力有限,他们店的菜色本身也非常美味,每道菜怎么烹饪,他都是熟能生巧牢记于心的。
换句话说,这菜做的多了,闭着眼睛都能烹饪出来。
而这次,却是做给圈内大拿品尝。
换谁,谁都得慌。
更何况做的还是店里的秘制菜,这就等于献一手自己的烹饪绝活了!
想到这里,刘章鹏忍不住深吸一口气。
可千万别掉链子啊......
这可是在自家店里,有师傅在,还有平时朝夕相处的小工......最关键的是,老板还在这儿盯着呢。
万一......那就是场悲剧了。
摇摇头,刘章鹏开始仔细着进行烹饪。
不得不说,刘章鹏到底是有着二十多年丰富烹饪经验的老厨师,对于店里的私房菜,在烹饪手法上还是非常娴熟的,很快就迅速完成了三菜一汤的烹饪,由传菜员依次送去了前厅包厢。
虽然完成了自己份内的工作。
但是!
刘章鹏悬着的一颗心非但没有落地,反而更加忐忑了。
因为这是做菜给康贵杰品尝啊!
跟参加厨师大赛,上菜给评委品鉴基本上没什么差别。
刘章鹏有点慌,仔细回想着刚才的一翻操作,有没有出现差错的地方。
食材,用量,调料配比,火候掌控,摆盘造型。
平时忙起来,他有时候也会稍微糊弄一下。
不过所谓的糊弄,在外人看来,也是非常不错的,至少口感上根本察觉不出来。
今天的烹饪,他可是吊着一颗心,一步步做的分外仔细。
就连摆盘造型里面的瓜片,那都恨不得直接上雕刻小刀,慢慢研磨。
对于刘雨侬特意嘱咐的,关于康贵杰的饮食喜好,他也牢记于心,所有的忌口都精准的剔除了。
应该会博得康贵杰的赞许吧?
想到这儿,刘章鹏眼睛一亮,毕竟能有机会为圈内大佬服务的机会,向来是可遇而不可求。
万一康贵杰吃着顺口了,想要见一见掌勺的厨师......
刘章鹏忍不住有点想入非非。
这也让他多少有点心不在焉,总惦记着送去前厅的菜肴,到底能获得什么样的评价,康贵杰尝过之后,到底是什么反应。
他胡乱想着,忍不住看向刘雨侬。
刘雨侬已经将接手的三道菜都烹饪完成了,现在正忙着烹饪主食,蒸肉糕。
一道很实在的美食,简单的肉配上简单的蛋,非常美味!
这道菜是正儿八经的宫廷菜色。
当年,刘娘子亲自烹饪过的菜肴。
家里的古书中记载这一道主食的烹饪方法,那张纸都黄的发脆了。
平时翻看时,用的都是誊抄下来的仿版,真的古籍放在祠堂里供着呢。
对,没错!
刘家是真的家学渊源。
有自己的祠堂。
还有妥善保管,一代代传承下来的家谱。
刘雨侬向来以身为刘家传人为荣。
所以但凡遇到需要招待贵宾的时候,往往会特意露上一手祖传的秘制菜肴。
一方面显得自己重视对方,款待周道。
另一方面,也有宣传的意思。
毕竟自家的祖传烹饪菜肴再好吃,手法再精湛,那也得有人知道才行。
耳口相传,才能扩大宣传面。
刘雨侬向来很擅长这方面的经营。
她取来1只鸡蛋磕入盆内打散。
加肉馅、盐、白糖、酒、姜末、湿淀粉搅打上劲,倒入方盒中抹平。
入笼大火蒸制。
这道主食,烹饪时,最难的地方,就在于肉馅的调制。
刘家不外传的调肉馅的秘方,有一个万能口诀,只要照着操作,保准调制出来的肉馅,鲜香美味,不腥不柴。
三分肥七分瘦。
按照这个比例调制,肉馅的口感最好。
多一分肥则油,少一分肥则干。
肉馅可以剁,也可以绞。
想要口感Q弹,肉馅一定要细,剁馅时一定要剁久一些。
其实祖传的古方里,用的调料非常的少。
如果真按照那个方子来,做出来的肉馅并不符合现代人的饮食要求。
所以后来的传人,就开始一点点进行改进。
权衡利弊,择优而取。
这样一代代传承下来的烹饪方子,才能受到广大世人的喜爱和赞许。
而调制肉馅也是有万能口诀的。
“肉馅细、先调味、后打水、再拌油”,保证入口鲜嫩又油润,饱满多汁。
将碗中放入1颗八角、适量花椒、姜丝,放入开水泡20分钟。
时间到时,捞出残渣。
调味后的关键一步就是打水,肉馅吸饱了水后才能饱满,鲜嫩多汁。
打什么水很关键,清水可不行,要打“葱姜水”或“花椒水”。
葱姜、花椒都可以去腥增香,用它们煮水也有同样的效果。
考虑到康贵杰不喜葱,于是刘雨侬选择了花椒水。
500克的肉馅中放入100克的花椒水,要分次打进去,朝一个方向搅拌上劲。
打水时的用量,一定要严苛的按照比例来。
这都是经过了无数次的尝试之后,流传下来的最佳比例。
毕竟水打多了不好包。
料酒就不用放了,姜水的去腥效果比料酒还好。
再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉,然后朝一个方向揉抓均匀。
饺子馅想要好吃,光是水嫩还不够,还要油润一些才香,所以还要拌一些油。
油可以增加香味,还能锁住肉馅的水分。
但加什么油?
很多人都直接加食用油,这是不对的。
生油有一股生味,香味也不浓,只有一股油腻感。
正确做法是加用香料炸过的熟油。
熟油去除了生油味,还吸收了香料的香味,味道非常香,最适合拌馅,而且也不那么腻,比较油润。
锅里倒入冷油,加入花椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。
油放凉后倒入肉馅中,搅拌至全部被吸收。
肉馅就调好了。
而刘雨侬做蒸肉糕用的肉馅,就是精心调制好的。
等锅里的肉馅蒸制完成。
她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散,均匀地抹在肉糕表面,入笼再蒸5分钟,取出。
将肉糕切片,码入碗中,入笼再蒸5分钟,取出装盘。
装盘也是有讲究的,怎么摆放,什么角度,配什么花色的盘子。
全店,只有烹饪这道菜时,会搭配真正的JDZ瓷盘。
不是仿版,而是真正从JDZ运回来的盘子。
私房菜,讲究就讲究在一个特色上面,除了菜肴的口味新鲜,就是造型的别致美观。
这一份蒸好的肉糕,别说是端去餐桌供顾客品尝了,就是放在古代,御膳房做出来的御前菜肴,也就是这样了吧。
后厨这边陆续上菜,前厅那边很快有回馈传了回来。
康贵杰对于上桌的菜品非常满意。
刘雨侬又特意过去了一趟。
席面上的菜肴,基本上都被动过了。
尤其是最先上桌的耗油白玉菇,竟然被吃的干干净净,一根都不剩。
刘雨侬心下一松,脸上的笑容也越发的灿烂了。
果然,康贵杰对于今天安排的席面非常满意,乐得猛夸刘雨侬。
“雨侬,你店里的菜做的真不错。这胡萝卜炖羊肉用的是大尾巴羊吧?能吃出来,这肉质太鲜,味太正了!还有这鲈鱼,火候控制的非常好,这两道菜是你亲自掌勺的吧?瞧瞧这刀工,一眼就能认出来,太有特点了!”
刘雨侬听的满面放光,连连谦虚道:“确实是我掌勺的,就是想让您尝尝我的手艺。”
康贵杰很是受用,笑说:“暧,你这丫头,确实是太能干了!这菜做的好啊!尤其是这道蒸肉糕,这肉馅调的特别好!还有耗油白玉菇,这道菜非常的合我口味。”
说着,随手指向面前的空盘:“瞧瞧,这一盘子几乎都让我给吃了!就是我这一趟过来,反倒是让你受累了。”
刘雨侬赶忙说道:“这哪叫受累啊,我巴不得您天天过来呢!而且我给您做菜,那就是想要孝敬您!”
旁边坐着的老友,笑着插嘴道:“雨侬确实是有心啊!这几道菜,我吃着,既没有葱花,也没有香菜,这肯定是顾及着你挑嘴。“
另一位老友闻言,也乐道:“我倒是挺喜欢吃葱的,结果受他连累了!”
康贵杰其实也吃出来了,这几道菜,就连过油都没有葱花,口味上,一丁点葱味都没有。
但是这几道菜,在烹饪时,正常情况下,肯定是需要用到葱花的。
只能是刘雨侬知道他的口味,特意没有放。
康贵杰心下一暖,这种待遇,只有刘雨侬父亲在世时,他们一家过去做客,刘雨侬的父亲在掌勺时,会特别注意这件事情。
他们可是多年的好友,彼此的饮食习惯,互相间非常了解。
没想到,刘雨侬也这样有心。
康贵杰心下想着,越发觉得感动不已,拉着刘雨侬又热络的聊了起来。
刘雨侬眼瞧着这三位还没吃完饭,酒也刚喝到一半,于是非常有眼色的陪聊几句后,借口后厨忙不过来,功成身退。
都走出包厢门口了,还能听到身后隐隐传来对她的赞许:“雨侬是真的有心啊!”
“这菜做的确实是好!”
“唉,长江后浪推前浪......”
刘雨侬离开时,脚步轻快,心里头对付宇同样暗赞不已。
这小子确实有本事,竟然真的观察出康贵杰的饮食喜好了,而且还非常精准!
刘雨侬满心感慨的回去了后厨。
不等汪玉龙开口,刘章鹏先抢着询问道:“老板,康厨那边怎么样?对于今天的席面还满意吗?”
刘雨侬点点头,如实说道:“康厨非常满意!夸赞咱们店的厨师手艺好,做菜地道,而且对于他的口味喜好掌握的非常精准。”
想到什么刘雨侬忍不住笑着说道:“而且,那道耗油白玉菇,被吃的干干净净。我过去一瞧,好么,连一根都没剩下。”
她这么一说,后厨几人都不由笑了。
刘章鹏一直高悬着的一颗心,总算落了地,心情轻松下来,说话也随意多了。
“主要还是老板你厉害!要不是知道康厨的饮食喜好,也不能将席面订的这么恰到好处。”
说起这件事情,刘雨侬赶忙道:“这事儿啊,还真不是我的功劳,我也是听别人说的。”
“原本我也想找个机会,跟你们聊聊呢!”
“咱们以前啊,只顾着研究菜品,抓食材质量,控制服务态度。其实,却忽略了非常关键的一点,忘了去观察了解顾客的喜好。”
“就像今天这件事情,只不过是在康厨用餐的时候,过去打了一声招呼,人家怎么就能通过观察康厨的用餐情况,准确判断出康厨的饮食喜好呢?”
“而你们呢?你们能在不同顾客沟通和询问下,只通过顾客的用餐情况,准确判断出顾客的饮食喜好吗?”
刘雨侬一番话说完,在场众人齐齐沉默了。
沉默之后,又不由纷纷好奇起来。
光通过用餐情况,就能判断出顾客的饮食喜好,那肯定得陪在旁边,才能观察出来。
只是打个招呼,就能做到这一点。
是哪位牛人啊?
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