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第519章 各有千秋


付宇起锅下入菜籽油、熟猪油烧至八成热。

软糯酱香鸭的味型属于酱香微辣,而经典烹饪方法则集合了南北不同风味,各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。

在经典老味道食谱的操作中,煸炒鸭子时主张不用色拉油,而用菜子油与熟猪油混合。

菜子油可以突出香气,熟猪油则突出肉香味,两者结合在一起很完美。

近距离站在旁边的小工,顿时露出惊讶神色。

他从来没有想过,原来菜籽油还可以同熟猪油一起混合炒制。

而且这种混合的味道,闻起来......

别说,真的很香!

明明以为用了猪油,会掩盖住老麻鸭的香味,却没想到,猪油同菜籽油混合之后,竟然会是这样一种非常完美的香气。

付宇对于菜籽油混猪油的浓香味道也很满意。

他将生姜片放入油锅中炒香,下入鸭肉,用小火慢炒至干香。

加入排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽......辣妹子辣椒酱炒香。

随后放入香叶、草果......党参和干辣椒,继续翻炒。

炒香后,加高汤,盖过鸭肉。

加入味精、鸡精、白糖,用小火焖90分钟。

经典老味道食谱中,有一条附加建议,如果时间来不及,可以用高压锅进行压制。

不过节省时间的同时,老麻鸭的肉质肯定会受到影响。

在口感方面无论如何也比不上真正小火慢炖出来的鸭肉口感。

付宇查看了一下时间,确定还来得及,决定还是按部就班小火慢炖。

毕竟这样炖制出来的鸭肉才会软糯入味。

而且,他对于自己的火候掌控技能还是非常有信心的。

趁着鸭肉炖制的时候,付宇主动接手帮着刘章鹏接前厅送来的点餐单。

有付宇帮忙,刘章鹏这边顿时轻省不少。

不过这个时间正是用餐的高峰期,两人完全没有交谈的时间,各自站在厨台前忙碌。

晚上七点四十。

终于将手头的点餐单穿插着上菜,确保每一份到店的顾客,都有菜上桌后,后厨里脚打后脑勺的高强度节奏才总算稍稍得到缓解。

刘章鹏松了一口气,还不等一口气喘匀,就听付宇问道:“刘厨,马上就要到八点了,你是不是应该开始准备烹饪金汤碧绿豆腐了?”

刘章鹏看了时间,点点头:“嗯,我现在就开始做。”

付宇对于这道金汤碧绿豆腐很感兴趣。

因为经典老味道食谱里也有关于这道菜的烹饪教程。

他很好奇,刘家菜对于这道菜究竟会做出什么样的改良。

而这种改良方法,说不准对于他在厨艺上的提高,会有所助益。

付宇主动接过刘章鹏手头的工作。

目前的点餐单,虽然不急着上菜,不过后厨这边还是需要抓紧时间,尽快将所有的点餐菜肴烹饪完成。

付宇习惯了使唤张金玉,所以对于刘雨农分派给他的帮厨也全然没客气。

他将半成品的菜肴放到锅里进行简单炖制,调好火候后,就吩咐帮厨负责盯着锅,自己则光明正大的凑到刘章鹏身边偷师金汤碧绿豆腐的烹饪方法。

对于付宇的旁观,刘章鹏半点被偷师的压力也没有。

而且遵从自家老板的教学方式,刘章鹏甚至还会一边烹饪,一边教导付宇。

“首先,像这样,将鸡蛋与豆浆打匀,上锅蒸熟。”

“切成块炸一下备用。”

“将南瓜蒸熟打烂,加入适量的水熬煮成羹。”

“这个时候要注意,水不要加太多,南瓜不够浓稠,会影响成品的味道和摆盘的效果。”

“最后,把蘑孤炒好,放在炸好的豆腐块上,再浇上南瓜羹就可以了。”

付宇一边看着刘章鹏操作,一边暗中比对经典老味道食谱上面的教程。

发现刘家菜在烹饪方法上,进行了很巧妙的改良。

比如用的豆腐是正宗卤水点的嫩豆腐,而且在烹饪时,加入了纯黄豆磨制的豆浆,口味非常纯正。

又比如在过油的豆腐块上放的是云南松茸,有浓郁的特殊香气,搭配豆腐的清香,味道非常独特。

从头至尾旁观刘章鹏烹饪之后,付宇受益匪浅。

他意识到,像刘家菜这种家学渊源深厚的菜系,那种凝聚了几代人烹饪经验和智慧总结,最后传承下来的烹饪方法,是普通人根本无法接触到,更别想凭借自己个人力量就能摸索总结出来的宝藏。

虽然他一直都知道,能跟着刘雨农学习刘家菜的烹饪,是件非常幸运的事情。

但是这一刻,他真正意识到,这已经不是单纯的幸运了,完全是祖师爷赏饭吃,而且还是一口一口亲手喂到他嘴里的好运气。

付宇看完刘章鹏做最后的摆盘,没再耽误时间,转身回到自己的厨台。

他开始继续烹饪软糯酱香鸭。

而这个时候,传菜员过来后厨通知,预订单的顾客已经到了。

沉老三被服务员带去了包厢,随时可以上菜准备用餐。

付宇得了消息,动作越发麻利了。

锅里的老麻鸭已经炖制好了。

付宇起锅,将鸭肉盛放盆里。

吩咐小工另外起锅,放入红油翻炒。

将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内,加入50克高汤收汁。

起锅装盘,撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝。

不到三分钟的时间,软糯酱香鸭就可以端盘上桌了。

刘章鹏特意过来瞧了一眼付宇做的软糯酱香鸭。

摆盘没挑的,鸭肉块切的大小适宜,色泽红亮,汤汁颜色调配的非常完美。

而且不用品尝,只闻着这股扑鼻香味,就知道这道菜做的非常地道。

刘章鹏没动盘子里的菜肴,而是拿勺子直接刮了点锅底的汤汁尝味。

入口味道醇厚,汤汁口感浓郁,深刻的味道,在口中回味无穷,令人胃口大开。

虽然口感上确实同刘家菜的操作方法烹饪出来的味道有些差别,但是不能否认,这道菜做的非常好吃。

而且无论是色香味,处理的都堪称完美。

不知道别人品尝之后,会觉得如何,而且他也没有品尝鸭肉的口感,但是仅凭着这口香浓的汤汁,刘章鹏就觉得,这道菜的味道并不比刘家菜烹饪手法做的差。

甚至有种各有千秋的感觉。


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