第1036章 有备无患
厨师的汤,唱戏的腔。
熬汤是非常考验厨师功底的一件事情。
付宇以前跟着刘雨侬学做刘家菜时,就曾听她说过,在古时候,宫庭里选用厨子,在试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这标识厨子文火菜功力差劲。
付宇对于火候掌控有着一定的技能加持,可是感觉比起人家谷厨的深厚经验,真的是还差了不少火候。
眼看着马赛海鲜汤逐渐完成,付宇发现虽然没能成功蹭到谷云武的个人烹饪技能,不过也学到了不少的东西。
这个念头刚一滋生,付宇自己也意识到了,他现在已经不知不觉由原本的被动学习,被系统各种奖励连推带诱导的鼓励学习,到现在开始变得朝着主动的方向转化了。
不用系统颁布任务引导,他自己就开始专注并珍惜每一次学习的机会,甚至没机会的时候,还要自己创造机会。
付宇非常清楚,以着他现在的情况,眼下最为迫切的就是成立一个独特的后厨团队体系。
而在完成这件事情之前,他还需要把后厨的所有工作流程,菜系种类和具体的烹饪方法搞清楚,然后彻底精通后,再进行归纳总结。
谷云武使唤手底下的人已经养成习惯了。
有付宇这样心思活络,有眼色,反应快的人打下手,这让谷云武用着称心的同时,对付宇也是非常的满意。
汤熬的差不多了,需要把汤滤出。
谷云武习惯性的后退一步,等着付宇上前做捞制。
结果他都站定了,也没瞧着付宇有动作。
谷云武诧异转头,这才发现付宇原来在翻看手机,应该是有消息需要回复。
这就难怪了。
谷云武也没多想,重新站回厨台前,亲自做了捞制。
付宇装模做样的按了几下手机键盘,眼角余光瞥着谷云武,等到他完成了捞制,这才放下手机,继续观摩。
不是他没眼色想偷懒,实在是天赋异禀,没办法啊。
谷云武将鱼肉切成块,撒盐,虾除去中段的壳,去泥肠,撒盐。
沙白洗净泡在水中最后进行吐沙。
番茄去皮切成小块,洋葱切碎。
在厚的深锅内,放入沙拉油加热,先炒切碎的洋葱,放入番茄再炒,接着加入切碎的蒜和月桂叶翻炒,取出月桂叶。
把炒好的菜在锅底铺平,依次加入鱼块,虾,沙白,倒入白葡萄酒一杯,加入过滤好的鱼汤,用大火煮制。
这道汤做到现在,基本上等着熬煮一会儿就可以收尾出锅了。
付宇正要上前帮着简单做一些备菜的处理,忽然孙庆宁那边传来一声惊呼:“哎呦!卧槽!油炸了!”
谷云武这边锅里炖着汤,一时也不需要人盯着,闻声赶忙转头瞧热闹。
付宇听见孙庆宁的惊呼,则是直接就奔了过去。
今天的员工餐由孙庆宁负责张罗,刚好采购员孙伟一早上给后厨这边留了一条鲜活的大鲤鱼,孙庆宁想着趁机练一下自己的烹饪操作,乐颠颠的准备做一道糖醋鱼。
结果在炸鱼时,没掌握好鱼的干湿度,这才刚一沾热油,直接炸锅了。
万幸他反应快,迅速将鱼转手扔到了旁边的水池里,人也一窜老远避开了噼里啪啦炸油花的热锅。
饶是这样,孙庆宁也被热油溅了一手。
顾不上去管鱼和油锅,孙庆宁赶忙将手按在冷水池里冲水。
旁边有小工拿着锅盖挡着将炉灶火关掉,又将锅盖罩上避免热油迸溅出来。
热油烫伤还得挺疼的,孙庆宁一边冲水,一边嘶嘶着吸气。
“这倒霉的,烫死我了!”
付宇奔过去仔细瞧了一眼,孙庆宁右手明显烫红了,瞧着状态八成会出水泡。
再看了眼池子里的鱼,这一瞧就是鱼身太湿了,没控制好鱼的干湿度。
这种程度的鱼下了热油锅,怎么可能不炸。
“柜子里有烫伤膏,赵厨上次买的,你一会儿冲完水,自己涂点。”
孙庆宁点点头,有点懊恼,还有点不甘心:“这鱼都处理好了,我摸着可以啊,怎么下了锅就炸呢!”
他是真的想不明白。
千里马后厨像头遍过油的活,向来都是由小工负责,孙庆宁在独立掌勺前,也没少练这项技能。
结果现在连条整鱼都炸不好。
他自我总结,还是欠练!
毕竟以前干小工做的头遍过油的活,炸的都是肉片肉段,各种时蔬。
像这种整鱼向来都是大厨自己动手做炸制,一方面是顾及食材的浪费,另一方面也是不放心将这步很关键的操作交给小工去处理。
付宇伸手将鱼拎起来,指点道:“这鱼湿度太大了,没处理好。”
孙伟给的这条鲤鱼确实很肥嫩,个头也不小,在做整鱼炸制时,需要将腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
这是一步常识性的操作,大厨在烹饪时,根本不会去特意指点身边的学徒。
并不是特意藏掖着,而且根本就打从心底里觉得这样常规性的操作,根本没有提点的必要。
而其实,这一步非常的关键。
粉芡不沾均匀了,做炸鱼时就容易迸溅。
孙庆宁在操作的时候出现问题,付宇不用问都知道,他肯定是做浇油时,不小心将热油淋到了鱼头上面,这热油花直接在手旁炸开,这么近的距离,肯定会被烫伤。
付宇拎着鱼,重新裹了一下粉芡,他操作的时候,非常仔细,粉芡裹的薄薄一层,而且整个鱼身上都粘满了,非常均匀。
炉灶重新给火,锅里的油原本就是热的,很快又滚烫起来。
眼瞧着付宇要接手烹饪这道糖醋鱼,张金玉赶忙第一时间凑过来,习惯性的站在旁边准备打下手。
孙庆宁则一边冲凉水,一边向付宇请教:“付厨,我当时也是做的油淋操作,可是这热油一下子就炸开了。”
付宇用手提着鱼尾,对准锅中心,不让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇。
“你看清楚,这浇油时,一定要避免热油碰到鱼头,不然肯定会炸油花。”
孙庆宁一听,顿时恍然!
难怪了,明明他刚才操作时,第一遍浇油的时候还好好的,第二遍突然就炸锅了,原来毛病犯在这儿!
热油浇淋了两三遍后,鱼身上切出来的鱼片顿时全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色。
付宇在烹饪操作中,总是有一种不顾他人死活的潇洒和利落。
孙庆宁看后,整个人都有种蓦然沉淀下来的感觉。
他到底是哪儿来的胆子,敢贸然尝试烹饪糖醋鱼啊!
要知道糖醋鱼可是行业内出了名的最考验厨师烹饪技巧的菜肴。
他这阵子一直跟在赵猛身边做掌勺的活,明明一个劲儿的在心里告诫自己一定要谦虚,不要骄傲。
结果不知不觉间又有点飘了。
想到这里,孙庆宁越发认真的观摩起付宇的烹饪,甚至忽略了手背烫伤处的刺痛。
付宇提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸制。
一面炸好,再翻身继续,使鱼身和鱼头都呈金黄色。
趁着小火炸鱼的功夫,付宇又同样在旁边的炉灶上架了小锅,开始做汤料。
除了孙庆宁和张金玉,还有闲暇下来的小工也都兴致勃勃的围拢过来,一起观摩付宇烹饪。
这样的机会实在难得,平时大家各自忙着工作,哪怕有着学习的心思,也没有这个机会和精力近距离观摩。
付宇瞥了眼围在身边的众人,看着他们求知若渴的样子,莫名想起了自己当年刚跟在赵猛身边帮厨那会儿,他也是这样,恨不得抓住所有的机会学习烹饪技巧和操作。
所以,他特别能理解张金玉等人的心情。
付宇手上的动作不停,嘴上时不时的指点道:“做这道糖醋鱼,最关键的操作就是炸鱼。做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。”
说着,他又舀起热油,浇在鱼尾上,等颜色和形状变化后,这才停下动作。
“鱼尾的弧度也是有讲究的,无论是角度,还是翘起的幅度都有一定的标准”
付宇说的非常仔细,其他人都是一副“学到了”的兴奋表情。
“做这道菜,必须要左右开弓,同时进行炸鱼和做汤料,否则做出来的就不是那么回事了。”
付宇在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖。
他手上操作,嘴上说道:“这个时候糖可以适量多放些,鱼的个头大,口味就要调的重一点,不然顾客品尝的时候会影响到口感。”
其实这一步的操作,嘴上说的再明白也没用,不自己亲自尝试,根本掌握不了这其中的精髓。
不过对于孙庆宁几个从来没有独立掌勺烹饪过这道菜的人而言,他这一番指点还是非常有必要的。
否则就凭着他们自己,指不定多久才能领悟到这一点。
几个人齐刷刷的点点头,默记下付宇的指点,与此同时,又不约而同的看了张金玉一眼。
这小子运气是真好,能跟在付宇的身边帮厨。
如果自己也能有机会成为付宇手底下的人就好了。
付宇不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火。
等糖在油中出现白色的泡沫,这才倒入酱油并搅拌。
付宇指着白沫说道:“看到没?一定要达到这种程度才行,多一分,火候就大了,少一分,则滋味不足!”
搅拌均匀,然后倒入水。
付宇提醒道:“这时候要开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,停止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。”
付宇操作一步,指导一步,围观众人边听边点头。
这细节说的太仔细了,立马感觉自己跟着掌握了整道菜的烹饪技巧。
而付宇在指导时,总会习惯性的叫着张金玉问道:“知道为什么糖醋鱼摆盘时,一定要竖起来摆放吗?”
张金玉一愣。
为什么?
被这么一问,他才后知后觉想起来,这道菜在摆盘时,还真都是竖着摆盘的。
不过具体为什么这么做?
他一时间还真想不出来。
张金玉向来不是个有急智的人,他绞尽脑汁的想着缘由,却百思不得其解。
反而是孙庆宁率先反应过来,跃跃欲试的说道:“糖醋鱼吃的就是鱼皮的酥脆,只有竖着摆放,鱼身子接触盘底的位置才越小。”
付宇点点头:“竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样。而且接触空气的面积大,鱼皮是真正脆的,鱼肉是嫩的。”
糖醋鱼烹饪起来,只要手法娴熟,其实耗时并不长。
他这边一道菜出锅摆盘,后厨众人就张罗着开始吃午饭了。
除了这条新做的鱼,其他菜都是上午烹饪时剩下的边角料,或炒,或溜的简单烹饪之后,大伙对付着吃一口。
不过,饶是这样,七七八八的也凑了四五道菜,菜量还不小。
他们这边刚围坐着开吃,谷云武那边的海鲜汤也出锅端走了。
就这么耽误了几分钟的时间,等付宇跟着谷云武过去用餐区时,其他人已经吃的差不多了。
尤其是那条糖醋鱼,除了特意给他们留的一块鱼尾,其他的鱼肉早就瓜分的一干二净。
后厨的工作其实非常繁重,除了需要一直保持站立的姿势之外,还要不停的忙着颠勺备菜,从顾客上门,到下午休息的这一段时间根本不得闲。
想要应时应晌的吃饭,这对厨师来说简直是一种奢望。
所以很多厨师经常在四十岁左右出现一些职业毛病。
付宇最后有了新的学习目标以后,每天的时间都非常紧凑。
除了天天在后厨接单烹饪以外,只要闲暇下来,就翻看经典老味道食谱查找关于馅料和外坯的搭配组合,以及关于爱心餐的菜肴品类等各方面的资料。
通过这次的任务,付宇意识到自己不能只专注于红案方面的烹饪,而是需要全方位的学习各种烹饪相关的内容。
虽然不太清楚到底第三环任务什么时候会发布,但是对于付宇而言,现在所做的一切都算是有备无患。(本章完)
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