第832章 秘制菜品摆盘技能
下午没什么事情,付宇跟赵猛打了声招呼,提前赶去了尚食私房菜馆。鬐
今天的菜谱里有两道刘家秘制菜,刘雨侬的意思是让付宇过来观摩学习,了解一下具体的备菜和烹饪方法。
付宇过来的早,这个时间店里的顾客并不多。
张丛林正在整理顾客的预订单,看见付宇来了,笑着点了点头:“付厨来了!”
“老板在后厨呢,你直接过去吧。”
付宇点头打招呼,先过去换了衣服,随后朝着后厨走去。
后厨工作就是这样,从饭店开门就开始干活,忙的时候,更是一天都在厨台前站着度过。
付宇刚进后厨,刚好刘雨侬掀开锅盖,汪玉龙和刘章鹏正凑近了厨台伸头看烹饪完成的菜肴。鬐
看到付宇,刘雨侬顿时笑道:“小付,你来的正好,先吃饭,今天晚上可有的忙了。”
付宇赶忙笑道:“好啊,我特意没在那边吃饭,就留着肚子想过来尝鲜呢!”
汪玉龙跟在旁边,笑吟吟的说道:“小付你一会儿可得多吃点,你师傅今天可是打算好好给你露一手厨艺,我瞧着这架势,真是恨不得能倾囊相授啊!”
刘雨侬闻言也笑了:“那必须的,我现在是拿他当接班人培养呢!”
身后的刘章鹏听到这话,顿时内心一阵酸楚。
老板一直都没看上过我,现如今师傅也不管我了,他们的心都被付宇这小子给勾走了,我怎么就这么命苦呢?
尚食私房菜馆的工作餐,向来都是店里当天烹饪的菜肴。鬐
不过一般以酱制,炖制,煮制的菜肴为主,像那些费心思的菜肴则都是每天营业后,如果食材有剩余,后厨众人再分着尝一尝。
自从每天过来尚食私房菜馆这边学厨之后,付宇已经很少在千里马那边正经吃中午饭了。
除了时间离的太近之外,主要也是菜品的质量差异实在太大了。
就像是今天这道手抓排骨,因为烹饪时间过长,所以都是一次性提前烹饪出一大锅,煮熟后放锅里焖着,有顾客点餐再直接盛排骨上蘸料。
手抓排骨可是尚食私房菜馆的特色菜,去年的时候,付宇就尝过。
他们这边后厨烹饪手抓排骨用的都是上好的肋条,全是整条没有切断的,烹饪时直接把肋条一条条分开,去了血水后,直接清炖。
肋条肉软烂极了,吃着口感特别好。鬐
不过这道菜,最为经典的地方则在于搭配的秘制酱料。
里面用了两味调料,要不是刘雨侬亲口告诉付宇,他但凡不用手沾一下,是死活也品尝不出来具体配料的。
明明是很常见的调料,可是搭配在一起,就是能调和出非常浓香的酱料。
来自古人的烹饪智慧,有时候也是真的很让人叹服啊!
付宇吃饭向来速度很快,吃完两大块之后,觉得不够满足,又给自己捞了两块......
最近也不知道是怎么回事,可能是因为体力各方面的提高,或者是因为老话说的,二十五还要窜一窜,反正付宇最近的饭量明显见长。
好在后厨备菜向来只多不少,付宇连着啃完四块肋排,觉得自己还能再撑一撑,于是又捞了一块。鬐
汪玉龙看见付宇这么能吃,也是忍不住笑着感慨:“还是年轻好啊,吃多少都没事。我那时候一顿饭也能吃这么多。”
刘章鹏听到这句话,忽然愣了一下!
看了一眼汪玉龙,一时间心情复杂极了。
师傅......我刚才吃了两块肋排,还想再吃一根的时候,你说我是饭桶啊......还说吃那么多一会儿掌勺时闻着油烟会不会反胃啊?
怎么到了付宇这儿,就完全没问题了呢?
......
吃过饭,后厨开始忙碌起来。鬐
刘雨侬和汪玉龙掌勺,而刘章鹏和小工打下手,付宇在一旁观摩。
刘雨侬检查了一下备菜的情况,转头交代付宇:“小付,做私房菜烹饪,首先要对菜肴的食材搭配、口味调制有足够的了解。”
“因为烹饪说白了,就是巧妙利用食材和调料的搭配,对食材的外形,口味进行合理的划分!”
“最终的目的也只有两个,第一就是把食材本身的缺点通过切制和烹饪进行规避,第二就是把调味做到极致,充分的将最佳味道发挥出来!”
“其实私房菜就是这么回事儿,你要说它很难,的确有很多秘方和窍门,不过,其实学会了,也无非就是那么几样特殊的操作,勤加练习就没有学不会的。”
刘雨侬的话让付宇忍不住点头一笑。
这话说的非常有道理,但实际上,就是那么几样特殊的操作,就足以让有些人钻研一辈子了。鬐
烹饪开始之后,付宇这就看出来差距了。
刘雨侬做烹饪的时候,向来全神贯注,除了指点付宇几句需要注意的烹饪事项,一句话也不会多说。
汪玉龙则是悠然自得,一边烹饪,一边闲聊逗趣,显得特别惬意。
一场高难度的秘制私房菜烹饪在他手中,就如同一道很简单的普通小炒一般。
刘雨侬指点完,开始闷头烹饪,汪玉龙则接着讲解道:“来来来,看看我这道珊瑚冰岛虾,这可是咱们店的热销菜品,这个季节江虾刚好上市,又肥肉质又嫩,做这道菜正合适。”
“你看啊,像这鲜虾处理的时候......去头去虾线留尾用30度的水烫一下。”
“......这样就烫好了,现在马上捞出用纱布吸干水份。”鬐
“再将面粉、生粉、泡打粉、色拉油,盐,清水调成脆皮糊......这一步可是有学问的,这脆皮糊呀,要调到这种程度......”
即便是付宇很懂调糊的操作,但还是听得很认真。
汪玉龙挂糊的时候,操作的特别仔细,一边做,一边指导付宇:“把虾肉浇上脆皮糊,这个厚度可千万要把握好,你看看我做的,再看看你师傅做的,每个人的习惯不同,做出来的口感和味道也不一样。”
......
汪玉龙操作完,付宇又转头去看刘雨侬烹饪。
“这道菜的摆盘非常关键,菜肴的价格定位,口味是一方面,造型也很重要。”
“把炸好的虾沾上沙拉酱,摆放在盘边,注意一下虾与虾之间的距离,还有摆放的方向和位置。再把鲜草莓放在虾上,看一下切制的角度,草莓叶也需要修剪,这样......最后,四周放点法香......”鬐
刘雨侬讲的十分详细!
付宇目不转睛看着刘雨侬操作,脑海里也根据刘雨侬的讲解和操作,自行跟随模拟,不断地进行摸索。
烹饪这个东西,并不是必须一项一项按部就班的学习。
付宇在红案区,跟着赵猛接单,平时主要以煎炒烹饪为主,他没有特别练习过炖煮类的操作,但是并不意味着他就不会做这方面的菜肴。
做菜有时候就是一通百通的事情!
在明白具体的烹饪流程和操作方法后,付宇通过自己的理解和感悟,已经可以独立完成很多的菜肴烹饪,哪怕是一道从来没有做过的菜肴,只要看过一遍,也能照猫画虎的烹饪出来。
虽然有可能在某些细节方面的操作上不是很到位。鬐
刘雨侬讲的向来都是关键的细节操作。
付宇聚精会神的观摩,用心的认真品悟。
一道菜烹饪结束,付宇耳畔忽然响起了电子提示音:
【叮!后厨新秀称号奖励:恭喜获得NPC名厨刘雨侬的个人技能:秘制菜品创意摆盘技能(初级)、技能点+1】
付宇顿时一喜!
又蹭到了一项刘雨侬的个人技能。
虽然只是初级,但看上去已经很厉害了,摆盘造型手法是一方面,创意也非常重要。鬐
能被系统认可的秘制菜品创意摆盘技能,本身就已经说明了这项技能是通过系统考验的。
而且,除此之外,还奖励了1点技能点!
今天的运气真是太好了。
一道菜烹饪完成,其实也就刚过了半个小时,后厨众人没有停歇,继续烹饪其他的菜肴。
今晚一共有两道秘制特色菜,据说是从刘家祖上,刘娘子亲传下来的烹饪方法。
也不知道是不是心理作用,还是使用的餐具本身就是仿古的样式,反正烹饪出来的菜肴看上去确实是既精致,又透着一股子古色古香的感觉。
两道菜烹饪下来,对于付宇而言,是对于新菜式的烹饪技巧学习,也是一次又一次的细节操作感悟。鬐
做完最后的摆盘,刘雨侬看着付宇,认真说道:“小付,其实像今天这样的特色秘制菜,并不算非常有代表性。”
“所谓的秘制菜,无非就是在烹饪的基础上,在调味和烹制手法上稍作改进,基本上都是来源于经典的老式菜肴。”
“想要研制出创新菜,首先要精通老式菜肴的基础烹饪,所以,今后你一定要注意这一点。”
付宇点头。
今晚对付宇来说收获颇丰,学到了很多烹饪的操作细节,这都是刘雨侬多年烹饪经验总结出来的干货。
不仅适用于付宇,就连汪玉龙也趁机同刘雨侬交流了很多的操作方法,双方都觉得受益无穷。
后厨这边的接单已经全部完成了,尚食私房菜馆和普通饭店不一样,每天的接单数是有限的,售完即止。鬐
不过因为顾客用餐的时间比较长,所以一般都是九点半之后,后厨这边就开始收拾整理,十点左右可以下班。
付宇和往常一样,跟着留在后厨整理食材,等下班后再搭刘雨侬的顺风车回去千里马。
尚食私房菜馆和千里马一样,对于食材的要求非常严格,一般当天采购的食材都是当天使用,偶有剩余也不并多。
烹饪完的熟食如果有多余的,向来是后厨众人自己分吃了,或者打包带回家。
今天的手抓排骨,因为炖制耗时长,又比较受欢迎,所以刘雨侬特意多进了一批货。
之前备菜的时候,都已经烹饪好了,付宇和刘章鹏听吩咐,将剩下的手抓排骨打包成几份。
刘雨侬打算当做福利给店里的工作人员分发。鬐
他们这边打包完,又一起拎去前厅。
刚交代完福利的事情,忽然有顾客上门。
足足来了七八个人!
都是年轻小伙子,大冷的天,穿着单薄的运动服,头发一水的贴皮卡尺,身材高大,看着挺带派。
前厅有服务员迎上前接待,挺客气的解释,店里现在已经不接单了。
付宇和刘雨侬对视一眼,准备回去后厨。
前厅的事情有服务员应对,后厨这边该下班就下班。鬐
反正店里有规定,每天的接单量是有数的。
结果他们还没等走呢,后面又有人进店。
带头的是一位老者,看上去六十出头的样子,剑眉星目,步子迈的很大。
他身后还跟着两个年轻人,往那儿一站身杆笔直跟小白杨似的。
老者刚一露面,原本已经迈步的刘雨侬只瞧了一眼,立马一百八十度大转弯,脸上也绽开了极为灿烂的笑容,乐颠颠的大步迎上前,主动招呼道:“杨部长!”
杨顺威闻声转头看过来,看见刘雨侬,先是一愣,随后露出喜悦笑意:“哦,刘老板,原来这家店是你开的啊?”
刘雨侬赶忙笑道:“对,这是我新开的分店,没想到您会过来,快,里面请!”鬐
刘雨侬亲自将一行人带进了包厢,不等对方点菜,主动说道:“我现在就安排后厨烹饪,您今天来的真巧,菜单上刚好有我们店的秘制特色菜,正好可以尝尝鲜。”
杨顺威笑呵呵道:“那敢情好啊!”
说着,伸手指向坐在自己左手边的小伙子,介绍道:“这是我小儿子,杨智远。今年刚退伍,分到北安这边了。正好今天晚上有时间,带着这帮小子过来吃顿饭。”
杨智远是个身高腿长,面相憨厚的小伙子,长得跟父亲杨顺威眉眼间有几分相似。
闻言,杨智远乐呵呵道:“我也是听朋友说,这家店做的菜特别好吃,就想着过来尝一尝。”
刘雨侬一听是经人介绍过来的,赶忙客气道:“是吗?那还是把菜单拿过来吧,你们看想吃什么菜,我这边就安排后厨烹饪。”
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