第897章 唯有鲜杀最好
孙庆宁听付宇说完,赞同的点点头:“行,那就一条一条处理,这泥鳅个小又滑溜,抓不住没法下手收拾,像这样一锅烫死了,再剖腹去肠就容易多了。”
“这个想法是对的,但是不能这样去做,因为泥鳅和海鲜河鲜一个性质,鲜活才好,死掉就变味了。”
孙庆宁的话倒也没错,对于这些鲜鱼的处理,肯定是现杀现处理的最好。
毕竟吃鱼重在一个鲜字,最好的就是刚打捞出来直接宰杀了烹饪,那样的鱼肉肉质最为鲜嫩,甚至不用刻意使用太多的调味料,只放点盐,就能品尝到最原滋原味,非常鲜美的鱼肉。
不过,除了这一点以外,这样做还有其他的原因。
付宇刚好闲来无事,索性又多指点了一句:“泥鳅的处理,其实和鳝鱼是一样的,有很多杀法,有烫死,闷死,炕死。但除了一条一条宰杀处理之外,其余的所有方法都会影响泥鳅的鲜。”
“尤其是像这种大个的花泥鳅是必须要去除内脏的,因为内脏里有苦胆,烹饪起来非常影响口感。要是整锅烫死了再处理,这内脏的腥味就进了肉里,吃的时候就会有一种非常明显的腥味。”
小工是个后厨老人,以前付宇刚毕业过来实习那会儿,两人一起共事切墩儿,关系处的还不错。
他听着付宇说完,忍不住问道:“付厨,这泥鳅咱们以前都是一锅烫了再处理,不行就先炸一遍,到时候内脏都团一起了,直接摘就行。”
“这要是一条条的弄,浪费时间倒没什么,关键是抓不住,太滑了。”
千里马虽然是海鲜饭店,但泥鳅的烹饪机会非常少,平日里几乎没有点餐,采购员进货时,也没有这一项。
如果真有老顾客想吃这一口,也都是提前预订,后厨这边再安排。
少有的几次烹饪花泥鳅,后厨这边都是为了图省事,直接一锅烫了,再处理。
就连赵猛和谷云武两位大厨,对于这样的简单处理,也没什么异议。
现在付宇提出要一条一条处理,那也行,不过这样也确实是太麻烦了。
听见小工的话,付宇非但没恼,反而耐心解释道:“这泥鳅的处理方法其实也挺简单的,在我们老家那边,要是条件允许,一般都是用草木灰,要不就是锯末,甚至是稻糠麸皮,这些都是一样的好用,可以非常干净的破掉泥鳅表皮上的粘液,清洗起来方便,不滑手。”
“不过,咱们后厨这边没有那些东西,就只能用面粉,裹着搓一下效果也差不多。”
用面粉洗泥鳅?
只听说过洗水果时,像葡萄和草莓,会用到面粉,可以有效去除农药。
可是这用面粉洗鱼,还真是头一次听说。
不光是小工,就连孙庆宁都是听的一愣。
既然付宇都指导了,行与不行,试一下就知道了。
小工随手盛了面粉,直接撒到泥鳅上面。
原本泥鳅表皮上那一层滑不溜丢的粘液顿时失去了作用,想怎么抓就怎么抓,而这小玩应儿只要能抓住,就可以随意处置。
这样一来,处理起来确实方便了不少。
孙庆宁和小工挤在水池前,动作麻利的一条一条处理泥鳅。
其实摸到了窍门,泥鳅处理起来还是非常容易的,既没有鱼鳞,内脏就是一根直肠。
因为泥鳅圆滑,体健有力,所以一般在处理时都会选用剪刀,用刀就不是那么顺手,很容易划破皮肤。相比刀而言,剪刀就安全多了,刀尖扎进去,向外使力,不至于滑手伤到自己。
孙庆宁到底是脑子要活泛一些,反应快,无论做什么事情都很容易上手。
他握着剪刀作剖腹,刀尖对外,抓泥鳅的方法则是头向内,尾向外。
这样的手法也是他之前当小工那会儿,偶尔处理泥鳅时总结出来的经验。
如果颠倒个,剪刀尖很容易戳到自己抓泥鳅的手掌,孙庆宁之前就有过戳个血窟窿的教训,所以瞧着旁边小工笨拙的动作,忍不住出声提升了一下。
泥鳅就一根直肠,从颈部抠起,拉到最后扯掉,其他不用清除,也没有要清除的东西了。
付宇看着他们做的挺顺手,于是也没再多说什么。
泥鳅鱼的烹制很简单,只要处理干净了,随便做都会非常鲜美。
孙庆宁现在独立掌勺了几个月,烹饪手法方面虽然仍有欠缺,但只是简单的做一道花泥鳅,想来算不上什么麻烦事儿。
所以付宇转身就离开了,直接回去了宿舍。
他刚才急匆匆赶回来,买的东西还没来得及收拾呢。
付宇走了,小工闷头干了一会儿活,忍不住感慨:“付厨这脑子是真活泛,我怎么就没想到用面粉呢!”
“以前他刚来的时候,瞧着真挺普通的一个人,没想到竟然这么有才!还得是赵厨会看人,当时一眼就相中了付宇,直接调到身边手把手带着,这才不到一年的时间,就已经出徒了!”
小工感慨了一番,看着手里这肉质肥嫩的花泥鳅,笑着问道:“孙厨,一会儿这泥鳅怎么做啊?”
孙庆宁以前还真没烹饪过花泥鳅,不过只要是鱼,做红烧基本上都差不了。
“红烧吧,怎么样?”
小工点点头:“行啊!”
两人搭手,很快收拾出一小盆的花泥鳅。
孙庆宁斟酌了一下烹饪操作的步骤,叮嘱小工去备菜,自己则将泥鳅全部清洗干净,准备烹饪。
都说“天上的斑鸠,地下的泥鳅”,可见这泥鳅肉质非常鲜美滑嫩,只要能做熟了,怎么烹饪都会很好吃。
等着小工将配料全部准备妥当,孙庆宁直接热锅倒油。
鲜鱼做红烧时,向来是先过油,再烧制。
如果是大鱼,一般还会提前进行腌制。
孙庆宁估摸着这花泥鳅虽然挺肥,但毕竟个头小,应该很好入味,于是在做炸制前,也没进行任何前期的处理,没有进行腌制。
不过,只是简单的炸制,估计这鱼腥肯定去不掉。
毕竟泥鳅是生长在泥里的,泥腥味肯定很重。
等到炸制完,还得想办法去掉腥味才行。
孙庆宁心里盘算的很清楚,手上的操作也做的很麻利。
等锅里的油烧六成热,直接放入泥鳅。
想着之前付宇连处理时都要求一条一条来,想来炸制时应该也是一样的操作。
于是孙庆宁也没怕麻烦,特意将泥鳅逐条放入油锅,这一步操作,他做的很仔细。
没吃过猪肉,总归见过猪走。
当初赵猛烹饪泥鳅时,他刚好跟在付宇身边帮厨。
赵猛随口指导了付宇一句,说是泥鳅刚入油锅,外层先熟,一碰就烂,影响成材。
所以,把泥鳅放进油锅里后,不要轻易翻动,等到硬身了,筷子碰着是硬物的感觉,才可以适当翻动。
当时他就是随意听着,没想到眼下就刚好用上了。
于是等泥鳅入了油锅,孙庆宁一直等到硬身了,这才小心着进行适当的翻动。
泥鳅就一根脊骨,还很硬,想要通过油炸的做法,把它炸酥炸软是不可能的,不论怎么炸,只分别有两个不同效果:鱼肉水分少与多。
孙庆宁在火候掌控方面的操作手法并不是很精准。
虽然在当小工的时候,他曾经有一段时间专门负责做头遍过油的活,但是炸制的食材不同,对于油温和时间的要求也不一样。
这些必须通过反复的烹饪操作,自己慢慢领悟才行。
不过基础的炸制要求,孙庆宁还是非常清楚的,像是炸鱼,在操作的时候,就不可炸制时间过长,让热油浸入到肉里。否则会破坏鱼肉营养和味道,没了泥鳅的鲜美。
孙庆宁知道自己在火候掌控方面的薄弱,所以于时间方面特别仔细。
等到锅里的泥鳅全部炸成焦黄,就控油捞出来,准备进行红烧。
炒锅注油烧热,下入葱段、姜片,还有蒜粒。
孙庆宁想着葱姜蒜能去腥,用来做爆锅再好不过了。
“等一下!”
就在孙庆宁一小碟蒜粒要下入锅中时,被刚好回来的付宇出声拦住了。
孙庆宁手上动作一停,回过头,诧异的看向付宇:“怎么了?”
付宇收拾好买来的生活用品,换了身衣服,又回到了后厨。
一进门,就闻到一阵浓郁的炸鱼香味。
之前搭手的小工见没自己什么事情,就赶忙回到岗位上,和其他人一起做备菜。
孙庆宁独自站在厨台前烹制。
付宇凑过去瞧了一眼,没承想,刚好赶上孙庆宁做爆锅。
他眼瞧着那一碟蒜粒,顿时眼皮一跳。
老话说“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”。
意思就是炖鱼的时候最好不放大蒜,而在做牛肉时不要加韭菜,炖肉时不要加生姜。
花泥鳅是水库里的野生鱼,野生鱼特别的鲜美,如果加大蒜,大蒜的味道比较浓郁,会掩盖掉鱼本身的鲜味,让人感受不到鱼肉的鲜美,所以炖鱼尽量少放蒜或者不放蒜。
不过,这一步操作也不算什么大毛病。
付宇犹豫了一下,想着难得吃一回花泥鳅,既然能做的更好吃一些,那为什么不尽善尽美呢。
想到这里,付宇忍不住说道:“炖这种野生鱼,最好不要放蒜。”
他原本还打算再详细解释一句,结果没想到孙庆宁听他说完,二话没说,直接将蒜碟放到了一旁。
完全是一副全然听从的态度。
孙庆宁这个下意识的动作,做的实在是太娴熟太自然了。
连他自己都没有察觉,当初跟在付宇身边打下手的那段日子,竟然让他养成了对付宇的话,唯命是从的态度。
在他的心里,付宇说的话总不会错。
少了蒜粒,在烹饪操作上,基本就按照普通的江鱼进行烹饪就可以。
姜片和葱段爆炒出香味后,加入两勺豆瓣酱,翻炒出红油来。
付宇这时候又出声提醒道:“再加一勺甜面酱吧。”
孙庆宁赶忙依言照做,将甜面酱和豆瓣酱翻炒均匀,下入炸制好的花泥鳅。
千里马后厨做红烧鱼有个不成文的诀窍,想要鲜,加点酒。
这个酒指的是啤酒。
孙庆宁一边往锅里倒啤酒,一边随口感慨:“都说炖鱼放啤酒,做出来的鱼肉吃着鲜,可是为什么呢?”
他打从进了后厨,就看着赵猛和谷云武两位大厨烹饪各种海鲜。
只要是炖制鲜鱼,往往就会特意倒点啤酒提鲜。
见的多了,这种操作就成了一件非常普通的事情。
虽然大家都在做,但是却从来没有人琢磨过,为什么要这样做。
孙庆宁以前在烹饪时,想起这件事情,也曾因为好奇随口问过赵猛。
结果当时,赵猛只说是跟着师傅学的,一句话就把他给打发了。
因为这也不是什么高深玄妙的操作,所以孙庆宁也没放在心上。
但是眼下突然想起来了这件事情,于是忍不住再次询问起来。
“这平时做菜有料酒,干嘛还非得放啤酒呢?”
付宇听后,随口解释道:“其实不光是炖鱼时放啤酒,像炖肉的时候也可以。要知道,啤酒入菜和料酒入菜是两种不同的用法。放啤酒的目的,除了去腥以外更多的是增添风味。”
“而且啤酒含有丰富的维生素,烹调中啤酒不仅可以起到酶的作用,使蛋白质分解,增加肉类的鲜嫩程度。”
“如果要做荤菜,加啤酒是可以去腥的,因为啤酒中有大量二氧化碳,可以松软结缔组织,如肉类,更入味。啤酒炖鱼,也是利用了啤酒的在高温加热下,啤酒里的酒精成分会挥发掉,剩余的就是一股麦子的清香味,而且会余留下天然的甜味这种特性。”
“按照这种方法做好的鱼,鱼肉外酥里嫩,非常入味,不仅闻起来特别香,而且吃到嘴里,还会有非常醇厚的甘甜回味,特别好吃。”
孙庆宁听的一愣一愣的,忍不住深吸了一口气!
付厨,真的是有点东西啊!
说好了高中辍学的,这怎么一提起烹饪相关的知识,立马腰身一变,成了满腹经纶了?
孙庆宁看着一脸淡然,完全就是随口一提的付宇,内心波澜万千。
付厨这也太厉害了吧?
平时的休息时间,怕不是全用来翻看烹饪相关的书籍和视频,提升自己的烹饪知识吧?
孙庆宁暗暗咂舌,其实刚才付宇说了一堆,他基本上就听懂了一个中心思想,炖鱼炖肉想要鲜,加点啤酒就完事了。
至于其他的,真的是有听没有懂啊.
(本章完)
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