第702章 偏心眼儿
不得不说,这几个学生确实很会吃,点的菜,道道都是店里的特色。
尤其是新加的这几道菜,算是高档菜里很值得一尝的菜肴。
趁着小工备菜的工夫,付宇一边调好锅里炖菜的火候,一边迅速翻看了一下经典老味道食谱。
这几道菜,他曾经旁观赵猛烹饪过,具体的操作流程倒是还有些印象,但是一些细节上面的操作,已经记不太清楚了。
他需要再仔细的学习一下具体的烹饪操作方法。
几道菜里,最贵的就是富贵海肠包这道菜。
海肠有一个特性,就是有地方性,如把其运往其它地区售卖,只能活一天。
也就是说,当天运到最好就当天全部卖掉,因此想引入这种货源是一件比较头痛的事。
海产店老板倒是有渠道进货,但因为时效性,所以向来是提前订货,限量供应,所以价格偏贵。
付宇翻看经典老味道食谱时,看的很仔细,生怕哪一步操作失误,浪费食材。
主要也是这道菜的主食材太过金贵,半点也不能糟蹋。
付宇现在看食谱,已经有了一套自己总结出来的学习技巧。
并且能从看似普通的操作步骤中,自行摸索出里面需要注意的事项。
几道菜的烹饪方面捋顺一遍,付宇已经掌握了具体的烹饪方法。
等小工将备菜准备妥当,付宇开始将手头尚未烹饪的菜肴重新进行排序。
一连烹饪完成三道菜,确保手头所有点餐单的菜肴都已经有菜上桌,不会影响到顾客用餐,付宇开始烹饪208包厢新加的菜肴。
千里马的海肠都是鲜活的,需要自行清理。
这活付宇以前当小工的时候干的还挺顺手,现在处理起来,也很麻利。
在清洗海肠前先要用剪刀剪掉海肠两头带刺的部分,然后用指甲掐紧一头,把里边的内脏和体液捋出来,冲洗干净。
处理掉内脏的海肠一一剪开,再倒入适量的食用醋,洒上细的精盐。
开始用力的用手搓洗和搅拌,目的是洗掉海肠的杂质和黏液。
这一步很麻烦,因为说是用力,其实多少还得控制着点力道。
而且频繁搓洗的动作,很容易让手腕产生酸麻的感觉。
这活赵猛是从来不会亲手去操作的,他本身有腱鞘炎,担心引发旧疾。
不过他对于食材的清理要求又比较高,所以以前付宇在清理海肠时,赵猛都会时不时的过来盯着他干活。
稍微松懈一点,想要偷懒一会儿都不可能。
都说一个习惯的养成只需要七天。
付宇跟在赵猛身边打下手足足有七个多月,这段时间里,他正经养成了不少的好习惯。
比如对于食材挑选的严苛,在清洗处理食材时的吹毛求疵,以及烹饪时于细节方面的斤斤计较。
付宇一边控制着力道,迅速的搓洗海肠,一边忍不住嘴角微扬。
他很感谢自己初入职场,第一个遇到的师傅就是赵猛。
把全部每一根的海肠都处理一遍,一面处理一面冲水,处理好了,用清水再清洗几次。
清洗海肠的水里上面会浮出很多粘液和血泡沫,直至海肠的手感摸起来和看起来都是干净的,并且清洗过海肠的水是透明的,以上才代表海肠暂且洗干净了。
仔细检查后,付宇这才满意的停手。
清洗干净的海肠应立马用滚水焯一下,不然很快就会有新的粘液产生,焯过水的海肠沥干水分后即可用于烹饪。
千里马的这道菜卖的有点贵,不过贵也有贵的道理。
食材是真的新鲜,而且后厨这边也确实很负责用心。
付宇将洋葱丝铺在碟子上垫底,再放上生菜片。
把海肠切成长约3厘米的段。
菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水,捞起待用。
锅内放色拉油,下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒,烹入料酒后翻炒数下,再用盐、味粉、鸡粉调味炒匀。
然后注入芡粉、淋入香油翻炒均匀后再倒进海肠段炒匀即可出锅,分装进生菜片中上菜。
这道菜在摆盘上非常有创意。
据说是董俊田在外地用餐时,无意间发现的摆盘造型,当时觉得很精致有特色,于是拍照下来传给了姚石。
经过反复推敲和实践,最后定为了这道菜的摆盘造型。
细长条的凹形白瓷盘,底部堆着一团团并列摆放的洋葱丝,上面垫着用剩菜叶圈成的仿若荷叶状的装饰,炒制好的菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒色彩缤纷的盛放在嫩生生的生菜叶上,最上面依次摆放切好的海肠段。
瓷盘的一侧固定住用来装饰的仿制植物。
一整盘菜,精致的仿若能入画般美好。
“哟!这菜做的不错啊!”
店里生意好,后厨众人各自忙碌。
赵猛错身的工夫,看到了被放在传菜台上的菜肴。
付宇笑呵呵问道:“怎么样?有没有掌握这道菜的精髓?”
赵猛没有尝味道,但只看着摆盘,就觉得这菜做的非常地道。
“嗯,不错!”
得到了赵猛的赞许,付宇心里挺乐呵,手上干活时的动作也越发的迅速麻利了。
白汁薯泥烩花蟹算是一道甜品菜,价格适中,口味特别,还是比较受顾客欢迎的。
马铃薯洗净去皮,切成片后蒸熟,取出放进搅拌机内,加入牛奶、淡奶油各50克,打成泥,倒出待用。
山药粒、青豆蒸熟。
将螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块。
付宇开始熬制白汁。
赵猛一心两用,一边忙着颠勺,一边叮嘱付宇:“白汁要用黄油!别的油不行,味道融不进去。对了,面粉用精装的那个,那个细腻些。还有,二汤要用老牌子的,新进的那个滋味差点意思。”
付宇答应一声,开始烹饪。
将黄油加热融化后,盛起待用。
精面粉用微火炒香后,倒进化黄油混和成面捞。
培根粒用少量橄榄油爆香,倒起沥油。
烧开二汤,放进洋葱碎、胡萝卜片,慢火熬一小时,隔渣。
把汤回锅,加进牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分钟,期间用盐、黑胡椒粉把味道调好,再加入面捞煮匀。
看着锅里堪称完美的白汁,付宇心下很是感叹。
都说厨艺操作是一通百通的事情。
其实在烹饪方面,也是如此。
就像是这白汁的熬制过程,赵猛所指导的步骤同经典老味道食谱上面记载的几乎一样。
可见,现在的烹饪技术,都是同以前的老式方法有相近之处的,哪怕是改良过,创新过,也都是八九不离十,正本清源,变不离宗。
付宇在平底锅里下入适量橄榄油,放进蟹块,煎香后倒进白汁稍煮一会儿。
然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆,煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可以装盘上菜。
“好香啊!”
张金玉吸了吸鼻子,一脸的垂涎表情。
付宇也是第一次做这道菜,当初赵猛做的那会儿,他被使唤的团团转,一道菜烹饪完成,只剩下如释重负了,还真没太留意这些。
现在离近了闻着,这道菜味道确实非常浓郁,奶油的香味混着螃蟹特有的鲜味,就连付宇都被勾的有点饿了。
转头看了眼墙上的挂表,已经十二点多了,干脆一会儿忙完,随便弄点什么,先垫垫肚子吧。
念头一起,就怎么也压不下去了。
于是,趁着烹饪翅汤过桥大鲍鱼的时候,付宇在备料时,特意多盛了两碗翅汤。
翅汤是店里的老汤,炉火常年不熄,用的时候,直接舀出来就可以。
而这老汤,也是用了好料熬制的。
扇骨、老鸡、鸡爪、鲨鱼骨,全部飞水,洗净。
带皮花腩炸香。
把数块竹隔用竹签穿起来,放于大桶内垫底。
注入清水,烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪熬制。
店里留用的老汤,就是隔渣后剩余60斤翅汤。
这汤汁不断火,能储存月余不腐败。
付宇吩咐张金玉清理鲍鱼,自己则趁着其他菜烹饪的间隙,将翅汤倒入锅中,兑好清水,随手盛了点面粉,搅成糊,往笊篱上一倒,面糊顿时淅淅沥沥的顺着孔洞掉入汤锅中。
汤水煮开,稍一沸腾,撒入葱花香菜,盐和味精,一锅热腾腾香喷喷的鲜汤条子就煮好了。
付宇拿过来几个小碗,挨个盛好放着晾凉。
自己则开始烹饪翅汤过桥大鲍鱼。
清理干净的鲍鱼,用百洁布擦干净鲍鱼边,片成薄片。
这是个技术活。
片鲍鱼,谁都能做,但是想要片的又薄又齐整,那可是非常考验刀工操作的。
付宇现在做切制,完全是信手拈来的事情。
锋利的菜刀贴着鲍鱼肉横切而过,柔软的鲍鱼肉齐刷刷被片下来。
一片片薄厚一致的鲍鱼片摆放在盘子上。
鲍鱼壳焯水后清洗干净,留做摆盘造型。
番茄洗净,一开八,用另一个盘子盛载。
烧好的翅汤用盐、鸡粉调好味道后,以高身容器盛载,随鲍鱼片跟上桌。
这道菜,上桌后,需要服务员从旁为顾客服务。
需要于客人面前把鲍鱼片和番茄分装在碗里,把翅汤再次烧开后浇进碗里,撒上少许葱花。
否则鲍鱼和番茄烫制的老了,口感上会受到影响。
新加的几道菜肴总算是烹饪好了,付宇趁着烹饪其余菜肴的间隙,将晾好的鲜汤条子,分给了赵猛几人。
大伙忙碌了一中午,早都觉得饿了,这会儿能吃上一碗鲜汤条子,那简直是幸福的享受。
不图吃饱,能垫一垫肚子,就觉得特别舒坦了。
展芯过来上菜的时候,运气好,也跟着混了一碗。
这鲜汤条子明明是很普通的面食,可是眼下吃着却特别香。
条子劲道儿,配着香浓的汤汁,一口进肚,唇齿留香。
碗不大,条子也不多,哪怕展芯吃,也就是三四口解决干净。
一小碗鲜汤条子进肚,展芯只觉得意犹未尽,明明是很普通的东西,可是吃着就是那么特别!
真的是太好吃了!
回味无穷。
她端着托盘往外走,忍不住咂摸了两下嘴,这汤可真鲜啊!
没走出两步,展芯就听到身后传来孙庆宁的大嗓门:“小晴!你可来了!快,付厨给你单独留了一份呢!”
展芯脚步不由一顿,回头看过去,就见付宇忙里偷闲,亲自端着一碗鲜汤条子递给刘雨晴。
碗是青花瓷的小碗,同样不大,但是里面的条子却是堆的高高的!
刘雨晴伸头看了一眼,随口问道:“这是条子啊?”
“嗯,用的可是老汤。”付宇笑着说道:“已经晾好了,你尝尝!”
店里头,没人不知道付宇做菜好吃,这烹饪也是有天赋差异的,同样的东西,付宇做出来的大家都觉得更好吃一点。
所以,付宇每次抽时间做点什么吃食,总会大获好评。
付宇也不抠搜,但凡做了吃的,也会给大伙分一分,都尝一尝。
当然,大家也都看得到,付宇做饭绝对是揣着一颗赤果果的私心的。
刘雨晴喜欢吃琥珀核桃,这东西做起来那么麻烦,他们后厨几个人每个星期都能借光吃上三四回,每次都是付宇亲手做的,那核桃一个个脆香脆香的,放上小半天,都不会返潮。
刘雨晴不喜欢吃鱼柳和肉段,可即便后厨里食材丰富,也不可能天天弄些大虾螃蟹之类的海鲜打牙祭,更不会顿顿煲汤炸鸡烤扇贝。
这些都是店里的东西,偶尔有些边角废料加工一下,后厨众人分着吃了,没什么。
可是那得赶着运气好了,有顾客点单。
于是,像昨天下午,大伙凑一块儿吃上午炒菜剩下的食材,另外烹饪的家常菜时,付宇利用自己掌勺的便利,给刘雨晴单独来了一大碗让人一看就食欲大开的海鲜面。
孙庆宁和张金玉伸头看着刘雨晴碗上,看着上面那莹白的蟹肉,大块的贝柱,虽然是边角料,那瞅着也是相当诱人了。
两人齐齐对付宇喊:“偏心眼儿!”
付宇笑嘻嘻地回答:“小晴不是请咱们喝奶茶了么,吃人嘴短,我给她搞点特殊多正常!”
作为证据,付宇指着旁边同样端着面碗的赵猛:“看,我给赵厨也弄了一碗,食材不多,再没有了。他是咱们头,肯定也得搞点特殊!”
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