第793章 就没有十全十美的
对于孙鸣泽的说辞,付宇并没有反驳。
反而是张金玉性格耿直,听过孙鸣泽的话,忍不住提起了松鼠鳜鱼的真正由来。
两人小声讨论了几句,就见付宇开始做调味汁了,赶忙噤声,齐齐凑到近前观摩。
既然打定主意按照店里的方法烹饪,付宇动作很麻利。
他将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,酱油,湿淀粉拌成调味汁。
正搅拌时,赵猛突然转头问道:“付厨,没淋汁呢吧?”
付宇一愣,顿时摇头:“没有。”
赵猛赶忙提醒道:“刚才忘记说了,浇汁时的配料改用松仁和豌豆,松仁一定要用热油煎一下。”
不等付宇开口,听到这话的孙鸣泽马上兴奋道:“我就说,这道菜是要放松仁的!”
赵猛不由看向孙鸣泽,脸上带了一丝笑模样:“你还知道呢?”
孙鸣泽赶忙说道:“我记得小时候吃过这道菜,里面都是加的松仁!”
赵猛点点头:“没错,这道菜其实最开始的时候,就是洒的松仁和豌豆。后来考虑到有很多顾客不喜欢松仁的味道,而且换成笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁搭配在一起,不但颜色上面更好看,摆盘效果漂亮,而且口味方面也确实要更丰富一些,所以才换了配菜。”
说完,赵猛对付宇交代道:“只要换配菜就行,金谦这人嘴刁,烹饪时得按着他的口味来。”
想到之前接到的任务内容,付宇点点头:“好的,我知道了。”
看来这位顾客还真是个行家。
虽然需要另外张罗备菜,但是能按照顾客的口味来烹饪菜肴,付宇还是挺愿意的。
毕竟只有顾客满意,他才能完成任务。
付宇吩咐张金玉去取了些松仁回来。
等油锅热了,他将松仁放在油锅中,炒熟后盛出来。
炸好的鳜鱼已经摆放在盘子中造型好了,淋上勾好的糖醋汁,洒上熟豌豆及松仁。
看上去确实没有店里原本的那种摆盘造型颜色鲜亮,不过除了配菜,其他的烹饪方法完全一样,味道上肯定能不错。
付宇最后检查了一下摆盘,确定没问题,就交由张金玉端去了传菜台上。
完成了赵猛交代的两道菜肴,付宇准备继续处理手头的点餐单,还没等他吩咐备菜的事宜,赵猛突然叫道:“付宇,你手头的活先放一下,谷厨要烹饪清炖蟹粉狮子头了,你快去观摩一下!”
付宇眼睛一亮,这可是谷云武的拿手绝活!
每个厨师都有自己的拿手菜,就这道清炖蟹粉狮子头,明明都是一样的烹饪方法,可是谷云武炖制出来的味道就是比别人做的香!
可是这用料一样,烹饪的方法也一样,味道上还能有所差别,难不成谷云武在烹饪的时候偷偷加了什么料?他的思绪朝着奇怪的方向飞奔了一段,又奔回来。
咦,不过,赵厨竟然让他去观摩谷云武烹饪?
他肯定是非常愿意的,关键是谷云武能答应吗?
自从他过来后厨之后,赵猛和谷云武之间就是各自带着手下干活,从来互不干涉,更别提指导对方手下的小工厨艺了。
“......”谷云武闻言,则是震惊的转头看向赵猛。
擦!
这也真是不要个脸了!
想让自己帮着指导厨艺,就这么堂而皇之的通知一声就完事了?
赵猛一嗓子喊完,又转头对谷云武说道:“老谷,付宇现在已经可以独立接单掌勺了,年后要是再有这种搭手的单子,你直接找他就行。”
这话说的就有点模棱两可的意思了。
年后有活找付宇,赵猛这是要走了?
虽然早就知道姚石肯定干不长了,但赵猛到底会不会跟着走,还是未知数。
谷云武眼睛一亮,这么看来,倒是很有可能啊。
姚石走了,后厨剩下赵猛和他,两个人或许还得竞争一下主厨岗位。
可是赵猛也走了,那后厨这边能管事的人也就只剩下他了。
而他现在手下的人里,姚依航办离职了,剩下的几个人,没一个得用的。
倒是付宇,赵猛要是真走了,指不定就会被提为大厨。
毕竟老板董俊田之前不止一次的提过,想要再晋升一位大厨。
谷云武想到这里,已经意识到,现在培养付宇,就等于是给自己培养助力。
而且他原本就有意交好付宇,只不过是烹饪一道清炖蟹粉狮子头。
这道菜是典型的千人千味。
同样是鲜美,但是吃起来的口感,却是因着厨师的手法不同,在滋味上略有差异。
这道菜完全没有藏私的必要,因为其中的奥妙只有他自己知道,外人想要通过观摩就学会,那是不可能的事情。
谷云武心里有了底,对于赵猛冒然将付宇塞过来学烹饪的事情,也就没有那么排斥了。
他这人向来圆滑,既然想通了,面上的笑容也就显得真诚了几分。
“行了,小付,你要是能腾开手,就过来吧,我这边刚好备完料了。”
谷云武都开口了,这么难得的学厨机会,付宇肯定不会错过。
他赶忙对着张金玉交代了一下备菜的事情,随后抓紧过去谷云武的厨台旁近距离观摩。
谷云武检查好所有的备菜,抬头问付宇:“做过清炖蟹粉狮子头没有?”
付宇赶忙摇头:“没有。”
谷云武点点头,想来也是,店里这边凡是炖煮类的菜肴,基本上老顾客点单,都会落到他这边。
赵猛原本烹饪的机会就不多,付宇就更不可能有机会掌勺了。
这一点,他已经预料到了。
如果是熟手观摩的话,或许还得发现点什么烹饪的诀窍,不过新手,估计也就是看个热闹。
葱姜已经洗干净了,谷云武这一次亲自动手,用纱布包好挤出葱姜水备用。
也算是付宇运气好,赶上了金谦到店用餐,但凡换了平时,谷云武也不可能这么亲力亲为。
处理好葱姜水,谷云武拿起生菜心,他留用的是正好6厘米左右的生菜心,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖。
这个长度是经过长期烹饪慢慢定制下来的,差一分长短,都会影响到最后的摆盘效果。
谷云武操作时,眼角余光瞥了眼身旁的付宇,就见他目光专注的盯着自己手上的操作。
可惜!
这么看是根本看不出来任何诀窍的。
毕竟谁能想到这道菜,就连做为配菜的生菜心都是精心设计过的?
但是,付宇看着谷云武拿在手中的生菜心,却是一脸恍然的表情。
难怪......
以往他看赵猛烹饪时,生菜心都是留的比较长,生怕摆盘时,丸子压上去,生菜叶露不出来。
现在看谷云武所用的生菜心明显短了一截儿,看来在这方面,以后有机会烹饪时,一定要注意。
谷云武要是知道,因为赵猛在烹饪时过于粗枝大叶的操作,导致付宇反而对于这些细节上的手法特别留意,一定得怄死了!
处理好生菜心,谷云武将猪肉细切粗斩成石榴米状。
这一道工序看似简单,实则奥妙很深。
这道菜想要烹饪的好吃,选料方面要求非常精严。
制肉馅的肉要选用猪肋条肉。
而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。
除此之外,在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
这一整套的切制,也是谷云武自己烹饪多年,一点点摸索出来的。
因为是惯常做的,所以他操作起来也是形如流水。
若是一般人围观,注意力很可能被他迅速斩切的动作炫一脸,因为实在是又快,又稳。
不过在付宇看来,谷云武的下刀位置和方法,则很值得学习。
都说最怕专业人士终日钻研。
谷云武向来拈轻怕重,像这种斩切的力气活,平时都是交给小工干,但偶尔遇上像今天这样的情况,还是需要自己动手操作才行。
一来二去,为了省劲儿,也为了躲懒,倒是让他钻研出一套轻省又出活的斩切刀法。
其实谷云武这个人别管心数正不正,工作态度怎么样,这个人脑子还是相当活泛的,而且在厨艺方面也确实很有天赋。
他但凡再勤快一点,肯干一点,后厨这边赵猛哪还有机会跟他平分秋色。
不过是人,就没有十全十美的。
斩好后的肉馅,需要在钵中搅拌,直至“上劲”为止。
这可是个力气活,而且谁干都行。
谷云武下意识的转头想要吩咐帮厨去做,结果就听见付宇主动说道:“谷厨,是不是要搅馅儿啊?我来吧!”
这种自己还没等吩咐,就马上有人能接手的感觉,也太好!
这活没什么技术含量,谷云武自己懒得干,也乐得让付宇搭手:“行啊,那你注意点,一定要上劲儿了才行。”
付宇点点头,接手过来,闷头开始搅馅儿。
趁着这段时间,谷云武将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤,烧沸离火。
做完这一步,谷云武没再急着操作,而是转头检查了一下肉馅的上劲儿程度。
这一看,倒是让他微微有些惊讶!
这么短的时间里,付宇竟然已经将肉馅儿搅拌的差不多了。
这小子,还真挺有力气的!
而且手速也非常快!
毕竟搅馅儿可不是光力气大就行了,搅拌的速度也要快。
眼瞧着付宇这边马上就能完成了,谷云武也就没再等着,另取砂锅一只,用熟猪油擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸。
这边肉汤烧沸了,那边付宇的肉馅也搅拌好了。
谷云武检查了一下,“上劲”的效果特别好,非常满意。
接下来就是这道菜所有操作中,同样颇为重要的步骤,捏肉圆。
这也是谷云武平时惯常操作的,早就炉火纯青,闭着眼睛都能完成。
如果是往常,他一准迅速捏完,抓紧蒸制,不过现在有付宇从旁观看,谷云武立马就有了一种炫技的冲动!
在谷云武看来,他想要让付宇惊叹的目的,一方面在于为自己长脸增光,毕竟若是赵猛年后真的离职了,那付宇可就成了他手底下的人了。
当领导的自然希望手下人对自己崇拜恭敬。
而另一方面,则是想要变相跟赵猛比拼一番。
毕竟能征服赵猛手底下最为得利的手下,于他自己而言,也是一件非常有脸面的事情。
想到这里,谷云武在捏肉圆时,不自觉的亮了一手绝活。
他将拌好的肉馅分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上。
捆肉圆也有巧妙之处,将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在捆的过程中自然变圆,变光滑。
捆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑。
就这一套看似简单,其实暗含玄妙的捆肉圆操作,谷云武自己当年苦练了许多。
这股巧劲儿,要根据肉质上劲儿的程度进行调整,一切全凭手感操作。
懂行的一看就知道,这一手绝活水平很高。
不懂行的则是看个热闹,觉得这一步操作没什么难度,不就是团成个球嘛,有什么难的?
谷云武从捏制到排放,整个流程做的迅速而干脆,经过他手捏出来的肉圆个个大小一致,又圆又光滑,仿若用模子一个个复刻出来的一样。
这一番操作确实堪称完美。
而付宇站在旁边观摩,脸上也是一副惊叹的表情。
因为在他眼中,谷云武做出来的肉圆整体造型的分值真的很高。
哪怕心底里对谷云武的为人不是很看好,但付宇也不得不承认,在厨艺方面,这人确实非常了得。
一举手一投足,随便一个操作,就能看出确实有真功夫在身,这都是多年烹饪积累下来的经验。
谷云武一连捏了三个狮子头出来,正准备继续操作时,他动作一顿,转头看向正一脸叹服表情的付宇。
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