第661章 烹饪的秘诀
付宇正准备离开,被谷云武给拦了下来。
谷云武指了下旁边架子上的一摞碗碟,指点道:“酒炖河鳗用深口白瓷大碗,就是里侧边沿有一条小蓝鱼的那个。”
“酒糟田鱼,用浅蓝色螺纹盘子,中号的就行。”
“发财烩鳗胶,用橘色把手的浅口砂锅。”
“鲜菇目鱼蛋用黑纹木槿花的那套组合盘子,上层小托盘选深褐色的那一款。”
“小米江蟹也用组合盘,上面用中号圆碗。”
“当然了,这种摆盘设计虽然经典,但放在现在多少有些过时了。”
“细节上多用点心吧!”
付宇一听,赶忙仔细记下来。
菜品烹饪的口味好坏很重要,但摆盘出来的最后效果,也非常关键。
一道菜,想要做的完美,色香味缺一不可。
而呈现在顾客面前的摆盘效果,有时候,会直接影响到顾客对于这道菜的视觉观感,甚至对于这道菜品的定价高低有着一定的影响。
谷云武只是随口的一番嘱咐,却让付宇心下非常感激,深感佩服。
只是简单的指导,却能看出来谷云武对于烹饪时的细心,和待人时的周到。
哪怕是付宇对赵猛有着师傅滤镜,但是也不得不承认,在人情世故和细致周到方面,赵猛确实比谷云武差的远了。
至于自己......
仍需提高努力啊!
不过此时,不是抒发感慨的时候,付宇需要抓紧时间进行烹饪。
有了谷云武的指导,不得不说,对付宇的助益还是非常大的。
其实经典老味道食谱上面,关于这几道菜烹饪方法的记载,和千里马的做法不尽相同。
想也是,毕竟能被称为经典老味道,说明用料和口味方面,都是一脉相承的。
就算稍有差池,也无非是在烹饪手法的细节操作,以及摆盘上,偶有区别。
两者相结合,付宇主要还是以谷云武教授的烹饪方法为主,一些细节操作则按照经典老味道食谱上面的教程去做。
而在摆盘操作方面,付宇决定参照一下经典老味道食谱上面的造型。
毕竟多年以前的审美,跟现在到底是全然不同了,在复原以前造型的同时,多少融合一些现在的流行元素。
不过想要添加些创意,可不是那么简单的。
付宇为什么会觉得谷云武厉害?
因为谷云武刚才的一句话:“细节上多用点心吧!”
这句话,可以说是意味深长!
仔细品品,付宇就领悟了谷云武的意思。
不由对谷云武越发刮目相看。
无论人品和心计,单是烹饪方法,这是一个厉害的人!
术业有专攻。
难怪谷云武在炖煮方面颇有心得!
一句简单的话,直截了当的让付宇找到了烹饪这桌席面的核心要素。
想要烹饪好一道菜,必须要知道操作时的关键点!
能发现并掌握这个关键点,才能真正意义上烹饪出这道菜的特色。
这就是后厨里老师傅手口相传的:烹饪的秘诀!
比如煎炸,要了解火候大小对于食材的成熟度的影响程度。
比如炖煮,要清楚水量的掌控对于食材的口味影响程度。
但是!
并不是所有的菜肴都有标准的烹饪关键点。
这就需要自己通过具体的操作,根据经验和观察,慢慢摸索寻找!
而一旦顺利找到关键点,就可以完美的烹饪出美味的菜肴来。
付宇站到厨台前,忍不住多看了谷云武一眼。
三人行,必有我师。
能当上大厨,不管为人再怎么偷奸耍滑,肯定还是有真本事在身。
付宇收敛起原本排斥的情绪,面对谷云武时,也凭添了一丝尊重。
不要轻视小瞧任何人,尤其是在自己羽翼未丰的时候。
好高骛远,骄傲自大,是走向成功之路的绊脚石。
付宇暗自警醒,不管到什么时候,谦虚才是王道啊!
......
谷云武自然察觉到付宇望过来的目光。
回视过去,就见付宇感激的一笑。
谷云武点点头,转身继续忙着手头的事情。
他这个人厉害,就厉害在这里。
虽然奸懒馋滑,但是手底下的人却对他很是服气,也特别听话。
他能压的住人,也能随心使唤人。
这也是一项本事。
但是,最厉害的,却也不仅在这里。
最厉害的地方,还在为人处事的圆滑行径上面。
他知道付宇烹饪时,会遇到困难,可能操作起来不会太顺利,甚至出现问题。
但他不会直接说出来。
他知道付宇是谁的人,会听谁的话。
即便付宇是跟在他手底下干活的人,他也不会直接一针见血的提出全部的观点,更不会在真正烹饪操作时,指手画脚,蓄意卖弄。
不过,既然求到他面前,他也答应指导了,所以在一些关键操作上面,他还是愿意稍微提点一下。
毕竟送佛送到西,一盘好棋都下完了,不差这最后一哆嗦。
学厨一道,讲究一个悟字。
师傅领进门,修行在个人。
他将该说的都说了,剩下的就看付宇烹饪时的具体操作了。
毕竟说的再多,不如真正上手实操。
而他之所以再三强调最后的摆盘造型。
则是因为像这种早就下架的老式菜肴,因为年头久远,早就同现代顾客的审美观有了差异。
千万不要小看了摆盘的细节操作,这一步骤看似简单。
可是,如果操作的好了,会提高一道菜对顾客食欲的影响力。
这就是厉害的地方。
而除了最后的摆盘造型外,具体的食材准备和烹饪过程同样很重要。
谷云武之前说的那几点注意事项,比如酒炖时,用什么样的火候,时间把控方面要注意什么,都至关重要。
有了这些中肯的建议,付宇接下来需要做的烹饪操作就简单明了起来。
经典老味道食谱上的详细教程,配合谷云武的悉心指导,付宇现在对于这几道老式菜肴也算是非常了解了。
于是吩咐张金玉备菜时,非常干脆利落。
酒炖河鳗,千里马这边的定价是188一份。
价格不菲。
不过看到用料,付宇觉得还是非常值得。
十年的花雕酒,纯正的金华火腿,鲜活的河鳗。
这个定价还是非常良心的。
尤其是因为几年前的物价跟现在肯定没法比,所以这道菜,算起来,反而是顾客占了便宜。
张金玉那边很快将食材准备妥当。
付宇正准备烹饪时,又有点餐员过来送单子。
依然是老顾客订单,不过点的菜肴,却同之前那份一模一样。
付宇早得了消息,也没太惊讶,接过来,随手贴到厨壁上,准备开始烹饪。
反而是点餐员忍不住小声发牢骚:“说是慕名而来,想要尝尝店里的特色菜肴,结果我给他推荐了一堆,最后点了几道下架的菜,真不知道是怎么想的!”
点餐员不满,是因为耽误时间,少接待了顾客。
付宇倒是挺乐呵。
两单都是小席面,菜色一样,烹饪起来,可以顺便练手。
十年的花雕酒,开盖就能闻到浓醇的酒香。
千里马用料货真价实,这一点真不是外面吹嘘出来的,毕竟好的食材才能烹制出好的菜肴。
身为主厨,姚石在这方面,要求非常严格。
“付厨,这酒炖鳗鱼听着可真新鲜!”
张金玉跟在付宇身边时间长了,关系越发亲近。
付宇也愿意指导他,现在烹饪新菜式,索性把他留在身边,有些打杂的活交下去,再顺便做一下烹饪操作的展示。
付宇一边将处理干净的河鳗改刀,一边说道:“这菜是咱们店的老式菜,已经下架了,今天这是碰到老食客,才被重新点餐。另一份跟单,听说是有其他的顾客遇到老食客点餐,听着有意思,才跟风下的单。”
张金玉恍然,点点头:“原来是老式菜啊,难怪没听说过。”
付宇改刀河鳗时,下刀迅速又利落,整条鱼处理完,只余鱼背上薄薄一条连接着,看上去既整齐又连贯。
精湛的刀法展露无遗。
张金玉每天跟在付宇旁边,看着他烹饪,但还是经常会被一些非常牛逼的烹饪操作给惊住。
他看着处理好的河鳗,心下暗暗叹气。
什么时候,自己也能练成这样的刀工就好了!
付宇将锅置在炉灶上,烧一锅开水,烫制河鳗。
把表面白色薄膜剥掉。
金华火腿切薄片。
这个薄片,在经典老味道食谱上面的要求是薄如纸页,但是谷云武却说店里惯常是切的略薄,否则口感上会有些寡淡,被酒炖煮后,尝不出火腿本身的香味。
付宇稍一犹豫,还是决定按照谷云武的意思去操作。
倒不是质疑经典老味道食谱,而是他想着顾客既然是奔着千里马曾经做过的老菜色,特意到店用餐。
那么惦记的肯定是原滋原味的经典做法。
他所要做的,就是努力还原靠近最原始的菜肴口味和特色。
切好火腿,付宇另取新锅,倒入色拉油。
放入姜片、蒜片爆香。
加入火腿片、河鳗。
付宇放河鳗时,没有将鱼拎起来,而是直接在盘子里将鱼摆好,再直接推着滑落进锅中。
倒入骨汤没过食材,烧开后倒入容器内。
用花雕酒、盐、味精、生抽进行调味。
随后放入蒸箱蒸制。
蒸制的时间很关键,时间太长,容易夹不起来,时间太短味不够。
可能是这一步的操作,用文字非常难以详细精准的表达。
所以经典老味道食谱中,只是言明,需要根据河鳗的小大,肥厚程度,来判断蒸制时间的长短。
说白了,就是需要依据个人经验,进行时间掌控。
相比于书中笼统的一语概括,反而是谷云武的指导,更为贴切,容易掌握。
谷云武给了付宇一组数据比例,自己根据河鳗的重量,长短,可以自行参照比例进行时间的定制。
趁着蒸制的这段时间,付宇开始烹饪其他菜肴。
酒糟田鱼,这道菜,付宇虽然没听说过,但是田鱼后厨这边平时用量还是挺大的。
店里进的都是河边捉到的新鲜野生田鱼,烹饪时,不是清蒸,就是香煎,味道鲜美,非常受顾客欢迎。
但是酒糟田鱼还真是从来没见人做过。
付宇看了眼收拾好的田鱼,开始切葱段。
做这道菜用的是香葱,而且长度有规定,要切成5厘米的段,这样出锅时,摆盘好看。
付宇吩咐张金玉递过来一个盆。
盆内倒入清水,加入盐,放入田鱼浸泡。
加入盐浸泡田鱼,目的是祛除血腥水,并且将鱼先入底味。
这一操作,经典老味道食谱中有详细记载,谷云武指导时,也特意强调过。
付宇记得很牢。
趁着这段时间,付宇又开始烹制发财烩鳗胶。
也是运气好,店里有发好的鳗鱼胶。
鳗鱼胶炖肉是店里的一道特色菜,不算热销,但是偶尔会有顾客点餐。
店里的鳗鱼胶都是油发好的,倒是省了付宇不少的事情。
不过虽然是发制好的,付宇还是仔细学习了一下泡发的方法。
经典老味道食谱上写的很详细,但总归不如谷云武说的生动,容易理解。
油发鳗鱼胶,需要先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。
锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入鳗胶浸泡。
用筷子按在鱼胶未发大的部分,使其充分浸泡到热油,未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来,从而破坏其内部胶质结构。
待全部发好后捞出,再放入温水中浸泡两小时,洗净油渍即可。
这道泡发的手法,后厨这边只有大厨会,小工是学不到的。
像这些讲究技巧的操作,一般大厨并不放心交给小工去操作。
就连腌制小菜,付宇都是跟在赵猛身边呆了小半年,才开始有机会练手。
回想当年,付宇心下感慨不已。
他将油发鳗鱼胶切成4厘米长段。
精猪肉切成3厘米见方的块。
锅内倒入清水,分别将鱼胶、猪肉块焯水。
虫草花放入清水中浸泡。
初加工完,付宇开始整理鲜菇目鱼蛋所需要的食材。
千里马后厨选用的鲜目鱼蛋,据海产老板说是来自东海。
具体真假,不知道,不过目鱼蛋的质量确实不错,质感软滑,口感非常鲜嫩。
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