第32章 主厨和大厨的区别
隔天。
赶在早晚两班的后厨人员都在,姚石忽然说道:“刚才财务的会计过来找我了。”
话音儿刚落,底下的人顿时一片议论声。
都以为是饭店扩建的事情要提上日程了。
姚石却说道:“这不眼看着要到月底了么,财务那头统计日常消耗和采购明细账,发现咱们后厨这一块儿消耗有些超额了。”
一提起这事,所有人悬着的心立马落了地。
后厨这头的消耗品无非是调料,食材,餐具,清理卫生用品。
反正缺什么他们就直接报给采购员。
采购员到财务批钱,买回来东西,直接入库,谁用谁领。
不过后厨这头确实是月月都有超额的情况。
这也是没办法。
东西确实用了。
后厨采买回来的全部都是商业用品,就连盐、鸡精这些调料都是成桶的大件,没人往家折腾这些。
不过有些时候,也的确有浪费的情况发生。
比如厨师颠勺时,偶尔手忙脚乱盛多了调料,都是直接磕到厨台上,回头用抹布直接擦了,没人会特意再倒回调料盒里,嫌费事。
比如专门擦盘沿碗沿的干净纸巾,厨师经常会拽一张擦手擦脸,有时候拽多了,常常是扯几张用几张。
再比如刷碗用的洗碗布,小工们往往一天淘汰好几片,毕竟后厨工作量大,洗碗布一天使用下来,早就模糊的看不出原色了,懒得彻底搓洗,就直接扔了。
财务那头每到月底拢账的时候,就会过来找姚石算账。
姚石这头答应完,转头就得过来督促手底下的人。
不过他也心知这种情况根本没办法杜绝,所以也就是嘴上意思意思。
底下的人同样心里门清。
知道自家领导这是雷声大雨点小,所以后厨众人左耳听右耳冒,根本没当回事。
姚石开会向来长话短说。
从把人留住,到宣布散会不过五分钟的时间。
趁着人全,孙庆宁赶忙过去跟赵猛请假。
他女朋友难得有假期,他想多串休一天。
赵猛嘴上不说,因为上次的事情,对自己手底下这几个人观感大幅度跳水。
对待孙庆宁时,态度也明显淡淡的:“找好对班的人,就休吧。”
马上要到月底考核的时候了,赵猛却没提让孙庆宁留下练手的话,他早就从心底里否定了孙庆宁转正的可能。
孙庆宁得了主厨的应允,乐颠颠转头追着付宇,要求跟他对班。
付宇无所谓,他在这儿既没有亲朋好友,也没有女朋友需要陪,休哪天对于他而言,无非就是哪天有时间过去赵猛的房子那儿打扫卫生。
一点也不期待。
付宇答应的很痛快。
孙庆宁承诺回来给他带女朋友研究所最新开发的丹东草莓005号。
付宇眼睛一亮,丹东草莓好吃啊,个大味正,就是价格偏高,超市里一斤能卖到三四十。
他平时可舍不得买。
赵猛抽空把付宇叫到身边,叮嘱道:“我这头又接了两份席面,走不开,音乐餐厅那头承包了一份大型婚宴,人手不够,我跟姚厨说了,让你过去帮厨。到时候好好干,凡事多问问姚厨,他那人不错,没挑的,你不用跟他太见外。”
付宇惊喜极了:“真的啊!谢谢赵厨!”
能掌勺练手,对于后厨的小工们来说是一件极其难得且珍贵的事情。
一般的大厨往往都是嘴上说着带小工,实则将小工当打杂的使唤。
不但不会真的教授烹饪技巧,反而或多或少的防备着对方。
担心有一天,教会了徒弟,饿死了师傅。
但是赵猛对付宇是真的特别好。
不但自己亲手带着他,一点点仔细教,用心磨。
而且现在还帮着他搭上了姚石这位高级技师水准的主厨。
为付宇创造了更好的学习机会。
赵猛摆摆手:“跟我来这套没用,等过去了那边,你一定要抓住机会,好好练手。我跟你说,千万别小看了婚宴这种流水席面,同样的一道菜,你能做精做好,那是本事!”
付宇点点头:“我知道了,不过流水席嘛,再做精做好能做成什么样?上桌的时候,早就凉透了。”
赵猛瞪眼睛:“你以为同样是流水席,音乐餐厅却能在短时间内做大做好,在市里站住脚靠的是什么?”
付宇好奇问道:“靠什么?”
赵猛认真说道:“大型宴席的冷盘菜,做起来很简单,毕竟客人不是专程上门吃饭的,重点在各种活动上面。”
“但是能把冷盘菜做出自己的特色,那叫绝活。能让客人在参加宴席时,品尝过菜肴后念念不忘,提起时,能够夸赞几句好吃,美味,你知道那有多难吗?”
“条件因素没有办法改变,但是可以从其他方面入手。比如用料,摆盘,怎么搭配最合适,这里面都是学问。如果是你,突然接到了家庭聚会的订单,但是因为客人不是同时到的,需要慢慢上菜,边吃边等,你该怎么调整上菜的顺序,让最后赶到的顾客同样品尝到菜肴的美味?”
付宇懵了。
这个问题,他压根就没考虑过。
毕竟他是一个正常饭店的后厨小工,不是音乐餐厅那种专门承包各种大型宴席的酒店。
道不同不相为谋。
他一直将千里马和音乐餐厅当成两回事。
现在赵猛却告诉他,其实所有的餐厅都是一样的,哪里都能学东西,学到的技巧也都可以活学活用,触类旁通。
赵猛谆谆教导:“这做菜可不是做学问,没有那么多边边框框圈着。顾客更是一个人一个样,他想吃什么,喜欢什么口味,完全是随心所欲的事情。”
“我们身为厨子,就是要将自己操练的什么菜都能做,只要做了,就能做到最好。”
“我跟你说这么多,不为别的,就是希望你能珍惜机会,争取趁着考核前,把厨艺再好好提升一下。”
付宇忍不住说道:“赵厨,我也跟着姚厨干过两回了,但是我真没看出他有什么特别厉害的地方。就说是黄油焗龙虾,他那手法,看着还没你的利索呢。”
赵猛叹气:“如果姚厨真像你说的那么普通,他怎么可能当上主厨呢?我问你,主厨和大厨的区别在哪儿,你知道吗?”
付宇:“管理能力?应对反应?沟通能力......”
赵猛一针见血:“主厨的作用,是当遇到大厨做的菜达不到顾客的要求,而能马上想办法解决,并且有这个能力让顾客满意。而支撑这一点的前提,就是主厨必须有着高超的厨艺,毕竟顾客到店里是来吃饭的,只有吃好了,才会觉得满意。”
赵猛语重心长道:“你现在还年轻,有的是时间磨砺自己,但是机会却很难得,既然现在有了,你就一定要抓住,知道吗?”
付宇心里一暖,点点头:“放心吧,赵厨,我知道了。”
付宇在后厨当了近一年的小工,平时干的都是些打杂的活。
现在却相当于赵猛真正将他拉到了掌勺的位置,开始手把手的带他,努力想要将他推到更高一级的位置上。
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